Come giudicare – e vincere – una gara di tonno rosso

05/05/2023 - Eventi

Un blog di Hiroshi Umi sensei.

Un gruppo di telecamere e fotografi si aggira intorno al palco principale del padiglione 8 del Salón Gourmets (IFEMA, Madrid), cercando di non cadere l’uno sull’altro prima dell’inizio dell’evento. Solo pochi istanti fa un eccezionale tonno rosso giaceva sul podio, per essere affettato da mani esperte e coltelli lucidi, per la gioia degli spettatori e dei loro cellulari, entrambi alla ricerca delle migliori angolazioni dalle prime file.

La spedizione del pesce è stata ritardata per motivi giornalistici: una frenetica diretta durante il telegiornale di La 1, in cui la silhouette statuaria del reporter contrastava con la robusta anatomia del nostro titano dei mari. Nel frattempo, la tensione del momento aleggiava nell’aria fuori dal palco. Si poteva tagliare l’atmosfera con una katana.

I dodici prescelti

Dodici chef provenienti da ogni angolo della Spagna discutono, chiacchierano, si scambiano impressioni e aspettano il loro turno. Formano il loro piccolo gruppo. A gruppi di sei, il numero dei cubicoli da cucina che occupano il palcoscenico, sono chiamati a interpretare il tonno rosso in scala ridotta, sotto forma di tapas, bocconcini tanto memorabili quanto fugaci. “Penso che l’obiettivo sia sorprendere le persone, è per questo che sono qui”, confessa uno di loro; “L’ideale è far risaltare il prodotto, impreziosirlo”, commenta un collega chef. Tutti hanno portato con sé il proprio kit, i propri trucchi e stratagemmi. E hanno solo 30 minuti per produrre il loro piatto in miniatura. Chi sfora il tempo sarà penalizzato.

Inizia il grande show culinario dal vivo. Nessun trucco o messa in scena, tutto in diretta. Il produttore fa scorrere le immagini del volto di ogni concorrente, concentrato, sull’enorme videowall, mentre il cerimoniere, interpretato magistralmente dal giornalista e presentatore Jota Abril, invita a riflettere e a tenere alto l’entusiasmo. Benvenuti alla prima edizione di GourmeTapa by Fuentes.

La giuria implacabile

Abril si dirige prontamente al tavolo vicino, dove è schierata la giuria, il cui palato, l’esperienza e la materia grigia sono chiamati a decidere chi è degno del riconoscimento. Non 12 uomini arrabbiati, come per i famosi verdetti della giuria popolare, ma sei uomini e una donna spietati. Una selezione versatile, che rappresenta una serie di settori correlati. Lì aspettano, seri, circospetti, con i sensi affilati per ogni piccola gemma che hanno il compito di calibrare, contemplare, assaggiare e valutare.

Nel suo ruolo di presidente, José Miguel Serrano, del distributore Cominport, prende il microfono per dichiarare con enfasi che “è un piacere essere qui e apprezzare ciò che questi virtuosi fanno con un prodotto eccezionale come il tonno rosso Fuentes”. Alla sua sinistra, il giornalista culinario Javier Vicente Caballero (inviato della rivista Sobremesa e di Fuera de Serie), che sottolinea l’importanza del fatto che “gli chef fungono da mediatori con il compito di interpretare il linguaggio di un prodotto sublime, con una propria storia da raccontare, mentre attraversa lo stretto di Gibilterra dopo un’emozionante migrazione”; e nell’angolo a destra, la buongustaia Esther Muñoz, conoscitrice di gare culinarie e di viaggi; di fronte a lei, José María Donate (direttore marketing del Gruppo Ricardo Fuentes e portavoce dell’associazione di categoria), Jesús Santamaría (amministratore delegato del Gruppo Bokado di San Sebastian, volto pubblico di un formidabile clan culinario), lo chef Joaquín Felipe (uno dei pochi illustri chef spagnoli che macella davvero il proprio tonno) e il versatile giornalista e presentatore Alberto Granados.

Sia questa selezione di giudici implacabili che la dozzina di chef (selezionati da una lista di oltre cento), così come il marchio che sponsorizza l’evento, mi permettono di mettere il naso sul posto, in modo da poterlo raccontare su questo umile blog. Accetto con gratitudine la possibilità di scivolare dietro le quinte, come un clandestino con le credenziali appese al collo.

Inizia lo spettacolo

Sono le quattro del pomeriggio quando i fornelli vengono accesi. La giuria, che senza dubbio non ha mangiato un boccone dalla prima colazione, ha a disposizione le schede di valutazione prima di allora. Su una scala da 1 a 10, dove 10 è il punteggio più alto, devono valutare i seguenti parametri: sapore, presentazione, tempo di cottura (la già citata mezz’ora, che non deve essere superata), originalità, pulizia e ordine dell’area di lavoro, uso di tagli speciali di tonno e, infine, la redditività commerciale della tapa in ogni rispettivo locale.

I piatti iniziano ad arrivare; ogni chef si prodiga in commenti al pubblico e alla giuria, per chiarire l’idea di partenza e per spiegare ogni passaggio. Le prime tapas servono davvero a “stuzzicare l’appetito”, come si suol dire. Sui tavoli viene distribuita acqua in abbondanza, per pulire il palato in vista di ogni nuova ondata di sapori, e una serie di vini fruttati e invecchiati da abbinare. Annotazioni, mormorii, qualche gesto o smorfia di riconoscimento, entusiasmo o indifferenza… Granados chiacchiera con Joaquín Felipe. Serrano, in qualità di presidente, discute con Esther. Caballero rimane con lo sguardo fisso nel vuoto, alla ricerca di sottili sfumature da qualche parte nei compartimenti del cervello che elaborano il gusto. “Mi piace il fatto che il condimento non mascheri o rovini il prodotto. È una tapa davvero ben fatta; non era facile sorprendere con così tanti ingredienti”, riflette Santamaría, il cui figlio Aitor è responsabile del Sukaldean, il ristorante (che serve anche tapas e pintxos) dell’Hotel Zenit Convento de San Martín a San Sebastian.

Due ore e mezza più tardi, dopo che le 12 tapas sono state monitorate, analizzate, assaggiate e valutate nel dettaglio, la giuria si ritira per riflettere e decidere. Un “notaio” dell’organizzazione stessa assiste al dibattito, per redigere il verbale e certificare che l’intero processo si è svolto in modo corretto. Dopo aver preso posto, la giuria è unanime nel lodare “l’altissimo livello del concorso, la particolarità e l’originalità di ogni idea“. Tutti hanno capito chiaramente l’obiettivo: quello di creare tapas semplici ma complesse, perché a volte si perde di vista il formato e si preparano piatti molto più grandi”. Con 12 finalisti è difficile scegliere un piatto vincitore, in mezzo a tanta originalità”, aggiunge Granados. Uno per uno, dopo aver sommato tutti i parametri, ogni membro della giuria esprime il proprio punteggio. La somma totale rivela un risultato chiaro.

E il vincitore è…

Il titolo, con i 2.000 euro di premio e il privilegio di aver vinto il concorso al suo primo anno, va allo chef José Antonio Guerrero. Dal suo ristorante Aquarium di Minorca ha portato un eccezionale Japo-taco con filetto di tonno, pasta fillo e un condimento semi-segreto (soia, ponzu e altre dosi clandestine di chissà quali altre delizie), che ha conquistato tutti i giudici per la sua semplicità, la sua praticabilità commerciale e la comodità di un formato finger-food da mangiare in due bocconi. Secondo la loro valutazione, offriva profondità al palato, con una buona struttura, ogni parte che si aggiungeva al tutto e nessuna nota stonata. Una tapa squisita.

Al secondo posto si è classificato il panino tostato servito da Angel González (Hacienda La Llarea, Gijón), con un assegno di 1.000 euro. Un post successivo darà spazio ai creatori di questi gioielli in miniatura. Rifletteremo su come interpretano il tonno rosso in questa scala minima. Osserveremo dove e come nasce la creatività per sfruttare al meglio un taglio di guancia, di dorso, di spina dorsale o di ossobuco.

Tras las fotos de rigor con los ganadores y con todos los concursantes en el escenario, el broche lo pone una reflexión del chef Joaquín Felipe. “Mis votaciones han variado poco de unos a otros. Todos tuvieron buena puntuación en general. Espero que el concurso se mantenga en el tiempo, porque hay gran interés de cocineros y de gente del mundo del atún rojo para que este tipo de certámenes siga poniendo en valor un producto fantástico. En mi caso, ha sido una buena experiencia a nivel personal y profesional, incluso vi alguna idea que echar en la maleta”. Este humilde bloguero lo suscribe punto por punto, tapa por tapa.

Dopo l’immancabile foto con i vincitori e tutti i concorrenti sul palco, lo chef Joaquín Felipe ha aggiunto il tocco finale con questa riflessione. “I miei voti sono cambiati pochissimo da uno all’altro. Tutti hanno ricevuto un buon punteggio in generale. Spero che questo concorso continui in futuro, perché c’è un grande interesse tra gli chef e gli operatori del mondo del tonno rosso nell’utilizzare questo tipo di concorso per continuare a far conoscere un prodotto eccezionale. Nel mio caso, è stata una grande esperienza in termini personali e professionali, e ho persino individuato una strana idea che porterò con me”. Il vostro umile blogger non potrebbe essere più d’accordo, punto per punto, tapa per tapa.