L’autodidatta Romeo che ha conquistato Alicante

31/08/2022 - Chefs

Un blog di Hiroshi Umi sensei.

Nessun consulente del settore della ristorazione o stratega aziendale scommetterebbe un centesimo su una simile audacia. Un giovane e intrepido italiano emigrato, senza alcuna esperienza precedente e senza radici giapponesi, che investe nell’apertura di ristoranti di sushi nel cuore di Alicante, quando l’approccio più banale o scontato sarebbe quello di aprire una pizzeria o una trattoria con menù fisso.

Ma la fortuna favorisce i coraggiosi e c’è chi, da autodidatta e con un pizzico di audacia, è capace di stravolgere ogni previsione. Grazie al talento, alla perseveranza e conoscenza di excel, c’è chi riesce a smentire le previsioni degli analisti dei consumi con numeri e sapori. Perché il veronese Davide Bersan sta vivendo un vero e proprio boom con il suo Katana Bistrot e con attività correlate di vario tipo e stile.

Questo umile ristoratore si è stabilito sulla Costa della Luce per mettere alla prova le sue capacità e riscuotere successo con i suoi eccellenti nigiri e uramaki al centro dell’equazione e con una bancarella al mercato di Alicante, che vale la pena visitare. “Katana Bistrot è l’ultimo dei miei tre ristoranti. Con questo locale abbiamo voluto creare una versione più formale del mio concetto culinario, visto che abbiamo già il Katana Street Food Corner, che è il food bar, una bancarella al Mercato Centrale di Alicante, con un approccio più grezzo e pronto e infine Lluvia, il nostro ristorante vegetariano. Il Bistrot è una versione più confortevole, più da ristorante, dove i clienti possono sentirsi a casa. Il tutto con un team alle spalle e una bella cucina per servire piatti di livello superiore”, precisa Bersan.

Nato negli anni ’80 nella città in cui Shakespeare sognò il dramma passionale di Romeo e Giulietta, questo sushi man, che si è fatto da sé, è finito ad Alicante spinto dall’irrefrenabile impulso dell’amore. Ha trascorso un periodo a Ibiza, passando per gli Stati Uniti, prima di affondare l’ancora ad Alicante qualche anno fa.

Sulle orme del grande chef Giancarlo Perbellini

Nel suo zaino, l’esperienza maturata al fianco del celebre chef Giancarlo Perbellini. È stato proprio lavorando con lui che ha capito di potersi guadagnare da vivere nell’esigente mondo della ristorazione. “Con Perbellini, che ha nove ristoranti e si è guadagnato le stelle Michelin, ho iniziato a lavorare il pesce crudo. Ho iniziato a capire come si può valorizzare il tonno e i tanti tipi di taglio. Ho avuto la fortuna di imparare tutti i fondamenti, la metodologia di lavoro, il rispetto per gli ingredienti, la pulizia e l’ordine, l’essenziale che ti permette di creare. E poi, per quanto riguarda il lato asiatico, sono stato completamente autodidatta. Ho imparato gradualmente, poco a poco. Nessuno mi ha insegnato, non ho avuto un mentore, anche se ho seguito i migliori chef online per poter migliorare e crescere. Ho trascorso un periodo in Giappone, un’esperienza straordinaria in cui ho mangiato di tutto, dai piatti più economici a quelli più raffinati, viaggiando a Tokyo, Osaka e Kyoto, provando il sushi migliore. Questo mi ha aiutato molto. I miei metodi non sono forse quelli di un vero purista, ma mi sono evoluto molto nel corso degli anni, crescendo gradualmente attraverso prove ed errori. Ho cercato di fondere le mie origini mediterranee con i metodi orientali e persino con i piatti di Alicante, di attingere alle ricette e ai prodotti locali, come il sushi con il riso senyoret, con i calamari, con il coniglio e le lumache, con la pericana… il tutto all’insegna dell’equilibrio”, racconta, con gli occhi azzurro piscina che brillano.

“È meno costoso mangiare al Mercato, con un tipo di cucina diverso. Non è comunque economico, circa 30 euro a persona, perché i prodotti di qualità ci sono”. È nato come stand di sushi, preparato in bella vista, con un grande riscontro da parte dei clienti. Ho guardato a La Boquería e al Mercado de San Miguel, come concetti che si evolvono. Abbiamo aperto e le persone sono state colte di sorpresa, per la vicinanza e la novità. Non c’era nulla di simile in città, così alla mano e divertente. Facevamo anche musica. Oggi non è più così, a causa di molti fattori come la pandemia, le regole del mercato e gli orari di apertura, ma questo posto conserva il suo spirito. Molti ci hanno copiato e ora c’è molta concorrenza”, spiega il sushi man.

Il risultato è un riso cotto alla perfezione, profondamente saporito, con i chicchi piuttosto sciolti in ogni nigiri, utilizzando ingredienti provenienti dai mari di Murcia dove Fuentes ingrassa i suoi tonni. Eccellente il tataki di tonno con una crosta di sesamo, il giusto tocco di croccantezza e una salsa che impreziosisce piuttosto che mascherare i sapori; tanto umami nell’uramaki con avocado e fusion nella carbonasia, ovvero spaghetti alla carbonara con tartara di tonno rosso, salsa di soia, spezie, coriandolo e sesamo bianco e nero.

“Il tonno Fuentes è un prodotto di altissima qualità. Siamo davvero soddisfatti. Ci danno regolarità e affidabilità. Il cliente sa sempre cosa aspettarsi, con un equilibrio tra prezzo e qualità. Qui puntiamo sempre a rispettare i prodotti”, spiega lo chef italiano.

“Il tonno Fuentes è un prodotto di altissima qualità. Siamo davvero soddisfatti. Ci danno regolarità e affidabilità. Il cliente sa sempre cosa aspettarsi, con un equilibrio tra prezzo e qualità. Qui puntiamo sempre a rispettare i prodotti“, spiega lo chef italiano.

Un angolo delizioso nel Mercato Centrale di Alicante

A poche vie di distanza da questo Katana – in ricordo di un “piccolo e oscuro locale” con lo stesso nome a Miami di cui Bersan si innamorò (“c’era gente che faceva la fila per provare il sushi, che scorreva in un fiume di piccoli piatti – era di qualità suprema”) – si trova Katana Street Corner. Situato nel seminterrato del Mercato Centrale di Alicante, una meravigliosa costruzione moderna eretta all’inizio del XX secolo sul sito delle mura cittadine, che durante la guerra civile ha subito gli orrori dei bombardamenti nazisti.

Ogni giorno, Bersan apre intorno alle 11 del mattino. Un chiosco all’angolo per un pasto veloce, rilassato e di alta qualità a base di succulento sushi, seduti su uno degli 11 sgabelli rosso sangue. La natura del locale e la sua saporita umiltà mi ricordano Dreams of Sushi, un fantastico documentario del 2011 sul lavoro e i capolavori del sushi di Jiro Ono, la cui piccola e sorprendente bancarella alla stazione della metropolitana di Ginza a Tokyo è stata premiata con le tre stelle Michelin fino al 2020. Non si possono fare paragoni in termini di talento, storia o metodo, ma è meraviglioso immergersi nel mercato di Alicante, accanto alle bancarelle che vendono Mutxamel e pomodori di Altea, e assaggiare l’audacia di uno chef che, come l’altro gentiluomo di Verona, Romeo, ha giurato amore eterno ad Alicante, da una bancarella.