Parpatana alla griglia con zampetti di maiale e maionese ai peperoni piparra

Preparazione

Contrasto di sapori in una ricetta succulenta che unisce il maiale e uno dei tagli più succosi del tonno rosso: la parpatana.

Per preparare questa ricetta, gli zampetti di maiale devono prima essere lasciati a bagno per 12 ore in una salamoia preparata con un litro di acqua e sale. È molto importante che il sale sia sciolto bene.

In una casseruola, soffriggiamo l’aglio, le verdure e le erbe aromatiche con un po’ d’olio a fuoco medio-alto. Quando sono ben cotti, aggiungiamo zampetti e vino rosso. Lasciamo ridurre bene il vino per 15 minuti e copriamo con acqua e brodo. Cuociamo a fuoco basso per 2 ore affinché sia tenero. Disossiamo ancora caldo e tagliamo alla brunoise. Filtriamo la salsa e la riduciamo alla metà prima di metterla da parte.

Frulliamo la maionese con i peperoni e mettiamo da parte.

Impiattamento

Facciamo bollire gli zampetti con la salsa in modo che si riduca e si unisca alla gelatina. Scottiamo la parpatana sulla brace, la disossiamo e la sistemiamo sugli zampetti. Aggiungiamo qualche goccia di maionese e un rametto di erbe fresche.