Guance di tonno in umido e purea di piselli e menta

Preparazione:

Le guance sono la star di questa ricetta. Si tratta di un taglio di tonno molto speciale per particolare consistenza e sapore, l’ingrediente perfetto per gli stufati di tonno.

Iniziamo a condire le guance con sale e pepe. Scaldiamo bene la casseruola e scottiamo le guance a fuoco vivo, prima di metterle da parte, solo per sigillarle. Aggiungiamo le verdure e le erbe aromatiche e soffriggiamo a fuoco alto fino a quando non prendono colore.

Aggiungiamo il vino rosso e riduciamo facendo bollire a fuoco medio per circa 10 minuti. Aggiungiamo l’acqua e continuiamo a bollire sino a ridurla della metà.

Aggiungiamo le guance e continuiamo a far bollire coprendo per 10/12 minuti a fuoco basso. Togliamo le guance e lasciamole raffreddare prima di tagliarle. Filtriamo quindi la salsa.

Purea

Per preparare la purea, cuociamo i piselli in acqua bollente salata. Quando sono cotti, scoliamo e mettiamo da parte l’acqua di cottura. Schiacciamo i piselli con il burro, la menta e, se necessario, aggiungiamo un po’ dell’acqua di cottura. Filtriamo e mettiamo da parte.

Impiattamento

Mettiamo le guance e parte della salsa in una padella e portiamo a ebollizione. Mentre la salsa si riscalda e si riduce, glassiamo le guance con un cucchiaio.

Sistemiamo la purea di piselli su un piatto, copriamo con la guancia glassata, aggiungiamo un po’ della salsa ridotta e finiamo aggiungendo alcuni germogli di piselli.

Buon divertimento!