Una dieta gourmet per il miglior tonno rosso
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Ho assimilato il parallelo non appena ho messo piede sul suolo spagnolo e mi sono imbattuto nella brava gente della Dehesa, così simili agli uomini di mare per le loro arti e mestieri laboriosi. La similitudine suggerisce che se la qualità del prosciutto di montagna iberico viene dalle ghiande e dalla sapiente combinazione alimentare di questo frutto di lecci e querce da sughero insieme a erba e cereali, l’eccellenza del tonno rosso deriva dal pesce grasso che mangia ogni giorno.
Piccole acciughe, sardine, alacce, sugarelli, sgombri e orate – e in misura minore melù e sauri, alcuni crostacei e/o cefalopodi come seppie o granchi – costituiscono il menu dei nostri amici della famiglia Scombridae e sono i responsabili della così apprezzata infiltrazione di grasso tra le loro branchie. Allo stesso modo, il sapore profondo e le venature che si diramano nella loro carne rossa sono il risultato del consumo di pesce azzurro che nasconde almeno il 6% del grasso buono, gli acidi grassi polinsaturi che il medico raccomanda due o tre volte alla settimana. Ma facciamo un passo alla volta. E viaggiamo verso altre latitudini prima di gettare l’ancora nel vivaio di San Pedro del Pinatar…
Voracità gourmet
Nel mio nativo Giappone, in una delle mie visite alla famosa pesca con palangari e ciancioli nella zona di Sanriku (三陸海岸, Sanriku Kaigan) che appartiene sia alla prefettura di Iwate che a quella di Miyagi…mi è stato detto a bordo che il tonno rosso è “una specie molto vorace, ma il suo equipaggiamento enzimatico non è molto vario”, il che significa che la sua dieta non è troppo ampia per assimilare ciò che prende nella sua bocca dentata e conclude che è una specie molto gourmet alla tavola del mare, la sua è una dieta basata esclusivamente, come già detto, su proteine animali. Quando è una tenera larva di giorni, copepodi e cladoceri, minuscoli crostacei molto abbondanti nel plancton marino, sono l’unico piatto del menu del giorno. Niente di più. In pochi giorni sviluppa un istinto assassino, un istinto di sopravvivenza crudele ed estremo. Perché quando raggiunge un mese di età, può mangiare altri congeneri più piccoli, in altre parole, puro e semplice cannibalismo larvale. Niente drammi, ci atteniamo alla pura statistica: solo l’8% delle uova fecondate raggiungerà l’età adulta.
L’apparato digerente del tonno inizia con una bocca dentata, seguita da una cavità orofaringea, esofago, stomaco, intestino e ano, seguito da organi come il fegato, pancreas e milza. I nostri predatori opportunisti – che temono solo le orche e certi squali mako – si nutrono nelle zone costiere ad alte latitudini per aumentare il grasso corporeo per far fronte all’alto dispendio energetico della migrazione e della riproduzione oltre le Colonne d’Ercole (quell’imbuto magico chiamato stretto di Gibilterra). È fondamentale ricordare che questi titani del mare nuotano in acque oceaniche abbastanza chiare. E lo fanno per una ragione fondamentale, alludendo alla topografia sottomarina: le loro prede nuotano ad una profondità compresa tra i 15 e i 35 metri, dove arriva ancora la luce, ma diventano più rare dove tutto è più buio… Dirottiamo verso coordinate più familiari!
Dieta naturale negli allevamenti di pesce di El Gorguel e San Pedro del Pinatar
Se la tempesta infuria, il sole picchia o il dio Eolo colpisce da tutti e quattro i lati, negli allevamenti di pesce di El Gorguel e San Pedro del Pinatar i migliori tonni del mondo sono nutriti quotidianamente e a sazietà da un team di chef di alto livello. Questa è la squadra di 10 subacquei che lavorano in queste strutture a poche miglia dalla costa. “Mangiano circa il 10% del loro peso corporeo ogni giorno. Fate voi i conti se un esemplare pesa 200 chili. Per ogni piscina usiamo 20 tonnellate di sardine, aringhe e sgombri congelati al giorno. Due sommozzatori sono immersi con loro nella piscina per nutrirli quasi manualmente. Il momento dedicato all’alimentazione non dura più di 90 minuti per vasca”, spiega Julio Almagro, capo dell’incubatoio di San Pedro del Pinatar.
“A volte l’alimentazione è stata modificata, in base alle richieste del cliente o se ci rendiamo conto che non stanno infiltrando grasso come dovrebbero. Ma è sempre tutto naturale”, ricorda Almagro.
Quando arriva il momento, vengono macellati con una tecnica giapponese chiamata ike jime -macellazione indolore che evita lo yake e la diffusione dell’acido lattico nel loro corpo- che spiegheremo in dettaglio in un altro post. Ecco come mangiano e si divertono i nostri amati tonni. Ed è così che arrivano nei nostri piatti, pieni di salutari acidi grassi polinsaturi. Come se fossero animali nutriti con ghiande delle montagne più oceaniche.
