Magoga: Arguiñano, calma e tonno con jerez
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Ciò che il divino Karlos Arguiñano ha unito, né l’uomo né il cliente mondano possono separare. María Gómez e Adrián de Marcos si sono incontrati nella scuola Aiala fondata a Zarautz dal famoso guru delle ricette televisive e delle battute cattive. Si sono innamorati nel 2009 mentre stavano infarinando libri e imparando a bassa temperatura. Dodici anni dopo, sono ancora felicemente innamorati: hanno aperto un ristorante, dato alla luce tre bambini e sono stati premiati con una stella Michelin per aver creato un paradiso di pace ed eccellenza.
Lei chef speciale dall’aura cristallina, lui manager di sala e sommelier, la coppia ha creato un posto unico e magico. Quando si varcano le porte del loro locale (a due passi dal porto di Cartagena), si è pervasi da una sorta di calma benefica che mi ricorda i fiori di mandorlo e i paesaggi bucolici pieni di forza, come se un’estasi straripante fosse modulata dalla serenità più assoluta.
Waraku si dice nella mia terra per indicare i luoghi di pace e di armonia, elementi preziosi e presenti a Magoga. Allegri e stacanovisti María e Adrián orchestrano “una cucina a cavallo tra l’orto di Cartagena e il Mar Mediterraneo, dove viene prima il prodotto e poi la tecnica”, come mi raccontano.
Alla scoperta del tonno rosso Fuentes
Ed è qui che il tonno viene celebrato con tutti gli onori. “Curiosamente, vengo da Fuente Álamo, che è una città storicamente dedita all’agricoltura e all’allevamento. Mio padre era un pescatore e lavorava con un arpione. Non ho mai avuto un rapporto diretto con il tonno fino al nostro arrivo a Cartagena. La nostra storia con questo prodotto è curiosa. Quando abbiamo aperto avevamo in carta una tartare di tonno, compravamo gli ingredienti al mercato di Santa Florentina. Allora eravamo ancora un ristorante gastronomico, ma un ristorante/caffetteria con terrazza. La qualità del tonno per la tartare non ci convinceva: si trattava di un tonno a pinne gialle ed era molto irregolare. Un giorno un uomo è venuto a mangiare con la sua famiglia: era Paco Fuentes. Non sapevamo chi fosse o cosa facesse per vivere. Abbiamo iniziato a chiacchierare e ci ha invitato a visitare le sue strutture in modo che potessimo scoprire il loro lavoro e ordinare il miglior tonno per il nostro menu. Siamo andati a La Palma, nel loro quartier generale e siamo rimasti molto colpiti. Poi abbiamo assaggiato il tonno e non abbiamo avuto dubbi” racconta María.
Da allora, il tonno di Fuentes ha avuto un posto d’onore a Magoga. L’hanno fatto brillare. Lo elaborano, lo coccolano e lo sublimano. Senza mai coprire il vero sapore, lasciano che si esprima. Come facevano già con la prima tartare alla quale hanno cambiato solo l’accompagnamento. In un primo momento era abbinata all’avocado; poi ad un’emulsione di senape e soia. Oggi viene servita con un’aria di bottarga di tonno e poche gocce di gel d’agrumi.
Il grande successo della kokotxa di tonno
Solo due stagioni fa si sono resi conto che ci sarebbero state manifestazioni di dissenso fuori dal ristorante se avessero deciso di togliere la kokotxa di tonno dal menu. “È una galletta; un trompe l’oeil che sembra una guancia di maiale o di vitello. Il cliente lo mette in bocca e rimane molto sorpreso, perché arriva laccato a fine menu e tutti pensano che sia un piatto a base di carne… invece è un meraviglioso taglio di tonno”, confessano all’unisono.
Prima dell’apocalisse – cioè, prima di questo virus feroce – la coppia ha eseguito il ronqueo durante le Jornadas de Atún Rojo de Cartagena e ha ampliato i suoi orizzonti sull’argomento. Fegato, degustazioni con la pelle, cuore, tagli particolari, nuovi metodi per esplorare un umami cosi interessante… “C’è stato un tempo in cui abbiamo fatto un consommé. Da Fuentes ci mandavano la lisca di pesce e l’abbiamo usata come contenitore, come stoviglia naturale. Abbiamo messo sullo stesso piano il tonno e il miglior maiale iberico, nello specifico il nostro nativo chato murciano”, dice María.
L’abbinamento perfetto
Con questa materia prima, i sommelier possono divertirsi. Adrián tira fuori una carta dei vini con tante varietà e denominazioni. “Penso che un bianco untuoso, un Viura, un vino arancione o un Madeira sarebbe un ottimo abbinamento, ad esempio, per il galete. Il tonno ha un punto di grasso tale che si possono usare vini molto diversi e provenienti da tutto il mondo. I vini del Marco de Jerez sono fantastici per questo. Lavoriamo anche con Cosa Santa che abbiniamo al tonno con cipolle… e stappare un vino palo cortado è sempre meraviglioso!”, dice Adrián con gioia.
Per un giapponese adottato dal Mare Nostrum come me – e accecato dalla luce del Levante – il discorso gastronomico di Magoga è un adagio lirico, profumato di prossimità e distillato di tranquillità. Texture di carrube, piselli come minuscoli smeraldi, fiori di ceci fritti, sobrasada e miele, gamberi di delizia, riso esplosivo di Calasparra, un sottomarino del conterraneo Isaac Peral come stoviglia, un carrello di formaggi che è un viaggio… Mi tatuo a fuoco le coordinate di questo sereno rifugio dove il mare e la terra di Murcia si sono incontrati, semplicemente per accarezzarsi.
