GourmeTapa by Fuentes año segundo: conclusiones a escala
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Lo difícil no es hollar la cumbre o desembarcar en la élite, sino tener la claridad mental y el apetito suficiente para mantener ese nivel bien arriba, sostenido en el tiempo. En el marco de ese zoco maravilloso llamado Salón Gourmets (Madrid) el segundo año de la celebración del GourmeTapa by Fuentes consolidó y mejoró incluso todo lo apuntado en su primera edición. Y nos dejó no pocas conclusiones.
Aparte del éxito mediático y de interés profesional (más de 60 inscripciones, 13 finalistas, ambientazo de público), el nivel de sofisticación, técnica, desparpajo, creatividad y entusiasmo a la hora de materializar gastronomía a escala garantiza la calidad en años venideros; la segunda, que el público y el propio certamen se volcaron con la celebración, lo que constituye el mejor termómetro para este evento con marchamo de largo recorrido.
Hubo otras muchas enseñanzas. La primera y más reseñable, que la sutileza y lo cercano, anhelos a veces escurridizos, siempre triunfan en gastronomía. La segunda, que no hay miedo ni bisoñez a la hora de gestionar, probar, experimentar y dar una vuelta de tuerca a los cortes menos afamados del titán de los mares.
Rubén Sánchez Camacho, ganador de esta edición
Ambas premisas las corroboró la creación del ganador. Rubén Sánchez Camacho, chef del restaurante Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real) demostró que menos es casi siempre más, y que el atún rojo es una materia ideal para que asociarse con casi cualesquiera materia prima… siempre que se halle el punto medio de equilibrio. Se proclamó vencedor su Orza de atún y callos de atún rojo Fuentes, un ejemplo de mesura y profundidad, memoria e innovación.
El jurado profesional –formado por Jesús Santamaría, del Grupo Bokado, los reputados chefs Joaquín Felipe y Pablo González, el periodista gastronómico Javier Vicente Caballero, la gourmand Esther Muñoz, el director de marketing del Grupo Ricardo Fuentes José María Donate y Víctor Díaz, CEO de Big Fish Cut Pack -distribuidora de productos gourmet en Estados Unidos– ponderó lo cercano y sabroso de la propuesta, donde en palabras del cocinero “se trataba de mancheguizar el atún rojo”.
Acertó de pleno con su interpretación, curando la ventresca como si fuera una orza manchega escoltada con callos de la propia piel del pescado. “Estamos trabajando mucho la pasificación, que no deja de ser una deshidratación, y en este caso hemos recurrido al asadillo manchego (ensalada de pimientos rojos con ajo y tomate) una vinagreta de sisho y un brote de guisantes”, detallaba el chef, quien agregaba haber tirado de una localización cercana “porque no hace falta irse a Japón o sitios lejanos para triunfar”.
Inspiración oriental entre los finalistas
Ese fue quizá otro de los puntos comunes en esta edición: la orientalización de muchas de las tapas. Con esta premisa estuvo cerca de la victoria el chef Sergio Moreno (Siesta Shanghai, Madrid), que se hizo con el segundo premio de esta edición. Brindó un espectacular “lomo curado estilo Tohoku en kombu-jime, con un sangacho ahumado en katsuobushi, añadiendo un dashi con mucho colágeno del ojo del atún, nectarina estilo umeboshi y una base de edamame tipo hummus, para redondear toda la melosidad y la acidez”, explicaba Moreno, quien pasó diez años cocinando en diferentes cocinas de Asia y eso es un equipaje inevitable. Este lomo dejó un regusto sensacional en el paladar del jurado, si bien pecaba de falta de rapidez en la preparación y la imposibilidad de servirse con celeridad en una barra. Era un platazo que requería quizá más de dos bocados…
Estuvo cerca de las posiciones nobles otro bocado con tintes del sol naciente. Recayó en José Antonio Guerrero, que el año pasado resultó ganador por su formidable Japo-taco. Desde el restaurante Aquarium Sabores de Valladolid ideó esta vez una tapa a la que bautizó Japanish y que además incorporaba algo tan cañí como un botijo donde libar un gazpacho en texturas. Una creación también muy alabada, a la que quizá penalizó un exceso de ahumado en su cobertura.
Antonio Xu Castro –otro de los que repetían– trajo desde Villanueva de la Cañada (restaurante Natur Sushi) un coral mediterráneo que también guiñaba el ojo a Japón. “La he creado solo y en exclusiva para venir y ganar. No ha podido ser, pero estoy muy contento. Se trataba de fusionar la cocina nipona con notas mediterráneas. Es un paté de chutoro, limpio de nervio con un pequeño curado. La base crujiente es de trigo horneado, con alcaparras y un toque picante. Le sale además todo el umami”, comentaba Xu.
Su colega Rocío Maya (La Taberna de Noa, Fuentes de León, Badajoz) materializó un apreciable Saam rollo oriental de casquería, carrilleras y médula a la brasa, envuelto en hoja de sisho, que además venía portado en el regazo de un buda que añadía chupito de sake del Delta del Ebro.
Innovadoras propuestas a escala
Más viajes, más inspiración distante y suculenta… Ángel González Riera (Hacienda La Llorea, Gijón) se decantó por un osobucco thai escabechado; Sara Cámara (rte Casa Pacheco, Salamanca), por una “parpatana cocinada al vapor, con cremita de huevo frito y tomate como si fuera un arroz a la cubana”; Antonio Martínez (Restaurante Frontera, Tobarra, Albacete, otro que regresaba) elaboró un tartar de armónica bastante celebrado; Lidia Bajo (El Ramito, Alpedrete, Madrid) ideó una tapa que llevaba por imaginativo título “Del atún hasta los nadares” (por aquello del cerdo del océano del que se aprovecha todo) y que era un lingote o saku con papada ibérica crujiente, un pil-pil de los ojos e incluso una demiglás de la médula (audacia en grado sumo, con un bizcochito que sujetaba toda esta arboladura); Adrián Burgos (Moonlight Experimental, Zaragoza) recurrió a la robata y la madera de olivo, al semen del pescado, yemas y piparras para su Marino Secreto; desde Cartagena (rte. A la Brasa), Cayetano Gómez ejecutó un magnífico blini de corazón de atún rojo con encurtidos, servido además para maridar, con un amontillado; Juanfran Pérez (Novelda, Alicante), desde su Espacio Montoro se mostraba exultante con su tapa de ventresca en hongo koji y no paraba de comentar que “con estar disfrutando de esta experiencia me sobra, esto está muy chulo”. Y para el final el que abrió fuego: Isaac Montoya (Paquita Mariví, Burgos) trajo su novedoso Tigre de Barbate, donde sobre concha de mejillón se disponía carne de atún en una apología de la frescura y el alterne de barra.
Así discurrió y estas son las conclusiones de esta segunda edición del GourmeTapa by Fuentes que fue conducida con garbo, fluidez, simpatía y ritmo por la influencer y presentadora de televisión Vero Zuma, y que en sus prolegómenos contó con la masterclass de Pablo González (La Cabaña, dos estrellas Michelin en Murcia) y su fiel escudero Adrián Costa. El tándem demostró ante una concurrencia atónica qué tipo de altísima cocina se puede llevar a cabo con ojos, piel y hasta médula del atún. Hasta el año que viene, queridos atuneros a escala.
