Fuentes y Japón: una historia de amor
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Para un oriental atunófilo y gourmet como yo –y tantos otros japoneses, criados entre izayakas (tabernas), arroces avinagrados y piezas de sushi de toda condición– descubrir España supone una epifanía cegadora, una zarza ardiendo que aún me mantiene obnubilado. Qué país diverso y contrastado. Qué gastronomía y qué productos en origen. Qué gente tan variopinta, a veces desconcertante pero siempre jocosa y gentil.
Aún me asombran ciertas liturgias. Chocan y entretienen a un crítico gastronómico de ojos rasgados, emparentado –hace más tiempo del que recuerdo– con una gaditana de ojos negros. Me quedé atado al vuelo de su falda estando de gira con su cuadro flamenco en Osaka. Por medio de un viaje organizado por el consulado, ella visitó la empresa milenaria de mi familia (elaboradores de sake) en la que yo comenzaba a dedicarme a un incipiente comercio internacional. Un par de miradas cruzadas, unas explicaciones sobre la fermentación del arroz y al día siguiente estaba yo devolviendo la visita a Carmen, sentado en primera fila en silla minúscula y tocando torpemente las palmas.
Enseguidita, el amor convino que residiéramos en una casa rústica de la Murcia interior de los 80; ella se dedicaría a dar clases de bailes andaluces un par de veces por semana en la capital; yo mandaría reportajes culinarios a revistas del sector de mi país, traería sakes familiares y otros productos autóctonos. Además, trataría de acompasar mis palmas al taconeo de Carmen. Aún me cuesta.
Descubriendo Cádiz
No tardé mucho en visitar a mi familia política gaditana. Debía cumplir con el protocolo, obvio, si bien lo que me interesaba de veras era zambullirme en aguas del Estrecho de Gibraltar. Con una curiosidad entre lo culinario y lo científico, pretendía visualizar lo leído en mis días como estudiante de español en Osaka: que entre África y Europa confluye un cuello de botella geográfico, un embudo mágico y absorbente por el cual se filtran los atunes que proceden del Atlántico Norte.
Como si fueran los granos de un gigantesco reloj de arena entre dos continentes que no consiguieran rozarse, me maravillaba comprobar cómo los bancos de estos escómbridos se van juntando, bien prietas las filas, y convergen desde el océano para desfilar a toda velocidad y chapotear en el Mediterráneo. En este mar, su orgiástico jacuzzi, celebran desove como el gran happening del año entre los meses de la tardía primavera y los comienzos del verano. Pero antes deben pasar por el callejón sanferminero de Gibraltar que les dispone la almadraba (de la que daremos cumplida cuenta en otras bitácoras). Así que me planté en Barbate.
Allí donde el atún rojo es religión hallarán un japonés dispuesto a probar, comerciar, charlar con monosílabos respetuosamente y sellar amistad y trato con foráneos. Y yo los hallé. A uno de ellos, responsable de la flota japonesa en el Estrecho, le dio por seguir desde Barbate en coche a los trailers que acarreaban el atún sobrante que los barcos congeladores de su país no podían absorber de las almadrabas gaditanas (hasta 2.000 atunes al día).
Los orígenes de FUENTES, la marca de El Atún Rojo.
En los años 80 no había aún cuotas, ancha pellejo que dicen en Murcia. Como un detective, mi paisano comprobó cómo aquellos siete camiones recalaban en La Palma, un pueblecito a la sombra de Cartagena sin playas ni litoral. Descargaban en una vieja fábrica, donde inmediatamente se cortaban más de tres toneladas de lomos y ventrescas por jornada. Se salaban y se sumergían en un chanca con una salmuera de sangre y sal. El rédito comercial era para armarse de paciencia. Hasta dentro de un año no estarían listos, que así lo exige la milenaria salazón. Y a 1.000 pesetas el kilo, desesperante margen. Pero hete aquí que tan peculiar caravana llegó a oídos del señor Ando –de la compañía Tayyo, hoy la imperial Maruha–quien preguntó:
–Perdonen, ¿les podría comprar toro (o sea, la ijadadel atún)? Pero tiene que ser seleccionado….
–Depende del precio que pague. Dígame usted– le respondieron.
–Pues la ventresca fresca a 3.000 pesetas el kilo, recién cortada.
–Trato hecho.
El señor Ando envolvía lomos y ventrescas en papel de arroz. Y como no había máquinas de vacío, se le disponía el producto en cajas de madera con corcho y tongas de hielo en su interior. Llegaba fresquísimo a Tokio, previa escala en Moscú, en colosales Jumbos. El comprador se hacía cargo de la caja y del flete aéreo. Había nacido Ricardo Fuentes S.A., con el tiempo, la mayor industria atunera del planeta. 36 años y muchos clientes japoneses satisfechos después surge hoy el sello Fuentes. Un paso más en la excelencia, una evolución lógica. Fuentes es solo atún rojo, nada más que atún rojo. El Atún Rojo.
Y aquí estará este humilde sensei para contar ésta y otras muchas historias…
Hiroshi Umi
