Cuba, Asturias y atunes de museo
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Adoro las historias de emigrantes. Pero no esas batallitas contemporáneas en las que un ejecutivo de sueldo y bonus millonario es desplazado a Singapur donde sus hijos crecen en una cápsula de oro mecidos por un batallón de nannys. Me quedo con los relatos antiguos de superación, de triunfos salpicados de tragedia, de narrativas donde la vida se ensancha y el viaje resulta a la vez físico y emocionalmente pleno.
De Asturias a La Habana
Érase una vez un hombre del norte de España que soñaba con la gloria allende los mares. Corría los años 20 del siglo pasado, una década no tan feliz para muchos. Decidido y quijotesco, con los bolsillos llenos de sueños, aquel Ulises debería doblegar su apego por la madre tierra, su futura melancolía por aquellos campos color esmeralda y la morriña de la fragancia de los guisos domésticos para abrazar el éxito a muchas millas de Asturias. Estaba a punto de embarcarse en una odisea incierta y fabulosa en una isla remota llamada Cuba, edén y oportunidad, marcando además el futuro de su parentela.
Aquel indiano era el abuelo de nuestro protagonista, y tomó la decisión la correcta: hoy su nieto es el mayor importador de Atún Rojo Fuentes en el exigente y alambicado mercado de Estados Unidos. “Mi abuelo emigró a La Habana y mi papá nació en un pueblo que se llama Encrucijada, a media hora de Santa Clara, en el centro de la isla. Luego mi padre emigró a Miami y yo nací allí. Somos asturianos y todavía guardamos una finca familiar cerca de Oviedo, en la localidad de Siones (parroquia de Caces). Es chiquitica, allí nació mi abuelo precisamente. La queremos reformar. Tenemos la idea de recuperar manzanos y trabajar la sidra. Pero en estos tiempos me he envuelto en el mundo del atún rojo y.…”, explica Víctor Díaz encogiéndose de hombros.
Entre el arte, el comercio y el atún rojo
Díaz es esqueje de una saga con enjundia y frondoso árbol genealógico, moteada de anecdotario histórico. “Con el tiempo mi abuelo hizo fortuna en Cuba con tierras, vacas, ganadería… Hasta que vino la revolución de Castro. Y a mi papá lo sacó la Iglesia católica Peter Pan, con un grupo de niños, que se llevó a los varones de Cuba a Miami en 1959 cuando la revolución castrista. Mi otro abuelo era el portavoz de Baptista. Él se escapó a España, a un monasterio”, añade este descendiente de indiano, cosecha del 77.
Con el tiempo, el progenitor de Díaz llegó a ser superintendente de la compañía eléctrica de La Florida y el pequeño Víctor creció entre tonos pastel, rascacielos de cristal y ambición y esa pasarela de vanidades llamada Miami. “Hice Arquitectura y soy interiorista, me encanta el arte y tengo hasta oficina en el Design District, pero siempre me ha tirado el mundo de la gastronomía y el comercio. Empecé trayendo el King Crab, el cangrejo de grandes dimensiones. Y ahora estoy con Atún Rojo Fuentes en América para abrir todavía más mercado y crear su marca. El año pasado movimos 240 toneladas y para el que viene la previsión son unas 400”.
“Me llegan piezas enteras y desarrollo todos los procesos. Importo a todo Estados Unidos y estamos presentes en todas las grandes ciudades: New York, Miami, LA, Chicago… Vengo desarrollando esta tarea desde 2020 y es una logística complicada por los permisos, las licencias…”, lamenta Díaz con serenidad y aplomo.
Acercando el atún rojo premium al público norteamericano
Amante de los fogones y de la codificación artística, enrolado en subastas, catálogos y libros de Sotheby’s y Christie’s, Díaz se pasea por los museos del mundo y cual sabueso gusta de comprar, husmear, coleccionar, detectar gangas y masterpieces erráticas, fuera del radar.
Con la sonrisa perenne, amabilísimo y locuaz, rememora Díaz aquella epifanía que tuvo en el Nobu de Londres con un gran atún rojo. A dos cuadras de Picadilly comprobó que hay piezas a otro nivel sápido, que exigen manos que extraigan los cortes con delicadeza y chefs que intervengan lo menos posible para que el producto dialogue con el cliente. “Fue el momento donde comprobé el sabor de un gran atún rojo, sublime”, remacha para agregar un matiz crucial.
“Mucha gente hoy no entiende la diferencia de calidades. Porque en Estados Unidos entran diferentes atunes de diversas partes del mundo en seis diferentes temporadas. Y todo se vende como bluefin. Hay dos diferentes mercados: por un lado, el de los restaurantes orientales a los que muchos veces les vale todo, y por otro, el de los europeos y americanos que quieren más grasa, más infiltración. A todos les encanta el belly. Por eso, hay que educar, para destacar y enseñar que nuestro producto es totalmente diferente y razonar el precio de un atún premium que nadie ha trabajado así. Esta percepción ya está cambiando y el año que viene espero que más aún”.
“El Atún Rojo ha sido sin duda uno de mis productos favoritos desde el día que lo descubrí. Como empresario, siempre me ha gustado representar no solo productos que tengan el máximo nivel de valor y la mejor calidad, sino también que yo crea en ellos, me identifique y me sienta apasionado y orgulloso de representarlos. Y así es como me siento con el atún rojo que nos provee Fuentes”.
