El enfant terrible del atún rojo se esconde en Murcia
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
El manejo en cocina, viajado y versátil. La suculencia, máxima. La sorpresa, superlativa, gigante, de esas que provocan que llames salivando y con celeridad a tu entorno próximo con criterio gourmet para decir aquello de “tienes que venir a conocer esto”. Cómo sospechar, cómo presuponer que semiescondido entre locales comerciales casi vintage, en el extrarradio murciano que linda con el campus universitario, oficiara este chaval con este descaro y con estos mimbres.
Nuestro protagonista apenas cuenta 31 años, una vida para que Netflix desenvolviera serial y una pulsión culinaria ahumada con fuego, brasas, fusiones y memoria. En su altar ígneo ha colocado al atún rojo, porque para el colombiano Sebastián López ningún producto representa tanto y con tantos matices que nuestro titán oceánico.
Hannibal: Fusión sin confusión.
Hablamos de Hannibal, un restaurante recién estrenado, que puede (y debe) hacer ruido gastronómico del bueno. Por concepto. Por materia prima. Por técnica y espacios. “Soy de Cali, de la ciudad de la salsa, y nací en una cocina. Teníamos un restaurante, un piqueteadero de 3000 empanadas al día, de más de 80 años donde se hacía cocina tradicional colombiana. Pero por situaciones familiares y de la violencia del país tuvimos que salir”, explica Sebastián López.
“Hannibal empezó como un catering para que vivieras una experiencia gastronómica en tu propia casa. Hoy su cocina tiene referencias de otros lugares donde he trabajado. No improvisamos, no hacemos nada que no conozcamos ni hayamos vivido. Hay golpes de sabor peruano, norteamericano en plan estofados y ahumados, toques colombianos… Mi madre hace las empanadas incluso como las hacía mi abuela, piramidales para que los picos tengan su crujiente. También hay producto local y tradición regional. Si estamos en Murcia, que las cosas sean familiares. Como digo yo, fusión sin confusión, elegancia salvaje y fuego elegante. Porque el fuego es primordial, casi todo pasa por la brasa o es ahumado. Contamos con un kamado, una Ofyr que es estufa de leña abierta y una parrilla vasca. Tocamos todos los palos. Encurtidos, salazones, fermentados… Los elaboramos nosotros. Hacemos casi todo. Llegan los productos ultrafrescos de la huerta, porque aquí hay una riqueza bastante fuerte similar a la de Sudamérica. Tenemos contacto directo con los proveedores de cordero, del atún rojo… Sé su trayectoria completa. A la gente de Fuentes la conozco hace mucho tiempo y es de total confianza”, explica el chef, cuyo socio y mano derecha es Juanjo Arias, consumado barista de café de especialidad y que se desdobla en sumillería y bodega.
Festival atunero
Se abre fuego con las deliciosas empanadas familiares, humildemente profundas, profundamente humildes. Un patacón de camarón delata las raíces y supone la segunda insignia familiar. Los dos bocados anteceden a un prodigioso festival atunero. Llegada la enorme espina, recién capturado el animal del mar, Sebastián no duda en posar para la foto halándola en el aire, como si hubiera desollado al animal con sus propias manos y hubiera detallado su anatomía con precisión de forense.
Seguidamente se dispone con mimo a la liturgia del nakaochi, esto es, rebañar con cuchara todo ese magro intercostal que se convierte en un tartar fantástico servido en las propias vértebras. Con celeridad, la osamenta queda tan limpia como si fieras hambrientas hubieran dejado sin pizca de carne a su presa. “¿Has probado la médula? Toma, es como una gota de mar esferificada, más fina que una ostra”, y nos ofrece una lágrima oceánica que se aloja en el espinazo, traslúcida y salina, tremebunda.
“Mi primer contacto con el atún fue el de aleta amarilla, pero nada que ver con éste. En Colombia se utiliza en guisos, ceviches, fritos… Para mí es la res del mar, un animal que se sale de lo normal y que no lo puedes tratar como un pescado. Me gusta todo de él. Los huesos, las escamas, la médula… Hacemos un demiglace con la piel que parece que fuera un fondo de vaca. Al atún merece la pena madurarlo un par de semanas, se deshidrata y se vuelve ultra cremoso. Así la ventresca nos va a recordar a las bellotas, al mejor jamón, con ese golpe picante en la garganta”, sostiene este pana que ya se considera murciano. “Emigré aquí con 10 años. Mi hogar ya es este”, agrega.
Con prestancia y concentración, domestica y modula el fuego de su parrilla vasca, donde yacen dos jarretes lacados con el propio jugo de aleta azul. Trocea y distribuye una parpatana de 11 kilos, con la que también posa ante el visor del fotógrafo como el que sostiene una pluma etérea. Nos sirve un arroz al fuego de sarmiento, donde el fumet es esa demiglace atunera con un leve sofrito de pimiento y tomate. Una maravilla que no resulta subida de acidez pescadera, sino que en bocas es larguísima y balanceada.
También ha lugar al maridaje de este carrusel con cócteles como el Bloody Hannibal con cherry ahumado, el Old Colombian o el Expresso Martini, creaciones del joven Javier de la Asunción.
Para abrochar el menú, milhojas con cremoso y daditos de mango. Hasta torrijas chorreantes. “Queremos salirnos de lo normal, hacer cosas diferentes. Planeo un ronqueo aquí en la terraza pero me gustaría ahondar en su aspecto más teatral, con música de violinista al lado, mientras la gente come en silencio. Que se escuchara un instrumento como un violín chino alargado, con en ese sonido tan característico, tan agudo”.
