Cuando el atún rojo triunfa en la patria del cerdo
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Salamanca sabe a campus (y a campo charro), a estudiantes en permanente alboroto, a historia monumental (dos catedrales, ojo, y hasta un astronauta anacrónico prendido en una de ellas) y a sabios inmortales que nos dejaron aforismos inmortales. Una ciudad en la que pareces estar de Erasmus permanentemente… Y sobre todas las cosas que aquí acontecen (que son inabarcables para un oriental como yo), los productos de cerdo ibérico perfuman cada rincón de esta ciudad patrimonio. Jamones aromáticos, lomos de guarda, chorizos y chacinas, salchichones, morcones, carne fresco porcina a la que llaman secreto, pluma, lagarto, abanico o presa.
Sin embargo, a estos cortes tan emblemáticos y consumidos se suman en la carta de un restaurante los de su émulo del mar, el atún rojo. Acudimos a comprobarlo al Mesón Gonzalo (un esplendoroso Sol Repsol, recomendado por la Guía Michelin), mejor restaurante de la región en los VII Premios de Gastronomía de Castilla y León y a cuyos timoneles resulta crucial acudir a nuestro titán de los mares para apuntalar su carta. “Nuestra bandera, nuestra seña de identidad, es este sashimi. Este akami lo hacemos un poco mediterráneo con una cremita de tomate le damos un punto de kimchi, y sobre todo, un ajoblanco malagueño. Yo hago una mezcla de aceite de oliva extra virgen con soja, para darle brillo. Lo terminamos con una aceituna negra deshidratada. Pero no quiero que los toppings toquen el atún en ningún momento porque es una parte muy muy noble. Y aparte, dispongo un crujientito de arroz”, desgrana con reverencia Jesús Colorado.
Un chef que combina la justa dosis de vanguardia y de tradición
Este chef de indisimulado acento gaditano, febril actividad y guasa por toneladas (nacido en 1985 en Puerto Real) ejerce con tino y chispa una cocina clásica, inherente a estas latitudes. Porque este Mesón Gonzalo abrió sus puertas por obra y gracia de Gonzalo Sendín, célebre restaurador salmantino, allá por 1965, y se acomoda en la plaza del Poeta Iglesias, casi un esqueje de la maravillosa Plaza Mayor. Hoy Gonzalo Sendín hijo gestiona este local espléndido, santo y seña culinaria de la ciudad, lugar de encuentro de famosos, políticos, negociantes y gentes con criterio a la hora de sentarse a la mesa.
Sendín, siempre en primera línea de fuego, ha perpetuado y fortalecido la senda que abrió su padre, y sabe que Jesús Colorado aporta la justa dosis de vanguardia emulsionada con la mejor tradición. Colorado, afable y locuaz y con ADN de cocinero por su torrente sanguíneo (Mesón de la Abuela Rosario, Puerto Real), pasó por Nerua (Bilbao) para cumplimentar los eventos del bistró del Museo Guggenheim, abrió Pura Brasa con los inventores del horno Josper (Pineda del Mar, Barcelona) y hoy también simultanea los congresos San Sebastián Gastronomika y el backstage de Madrid Fusión.
Su estancia en Mesón Gonzalo está siendo gustosa, desafiante, y el único pero que pone este hombre del sur es cuando se enfada el inverno salmantino “menudo frío, quillo”. Su cocina se perfila noble, de raíz, con destellos y técnicas novedosas bien moduladas sin dejar de enfocar dónde se encuentra y el concepto que alienta este establecimiento de rasgos marcados.
Aprovechando los diferentes cortes del atún rojo
De este modo, junto con los canónicos callos, las manitas de cerdo deshuesadas, las anchoas cántabras, los chipirones, los tomates de Tudela, la cecina y las croquetas, la paletilla de cordero o el lechazo, el atún rojo se ha hecho un hueco en este recetario tan noble como sabroso. “Para el galete hacemos un escabeche muy tradicional, los hemos infusionado con hebras de azafrán, y con ese mismo escabeche hemos cocinado el galete una hora y media a 65 grados, ya que necesita larga cocción porque tiene mucha fibra, aunque queremos que siga con esa buena mordida. Texturizamos todo ese escabeche con el jugo que nos ha soltado el atún. Va a tener notas de colágeno, muy potentes. Rematamos con unos puntos de aceite de perejil y una cebolleta morada al vapor y un boniato asado al papillote, más unas aceitunas manzanilla. Queda muy suave para no restar protagonismo al atún”, detalla el chef.
Seguidamente, la ventresca, tan infiltrada y plena de omega”, “se sella en esta sartén de cobre que me da mucha temperatura, para caramelizar la grasa lo más posible, con contraste en boca, y suavidad en el corazón del taco. Se acompaña de crema holandesa, cebolla caramelizada, agua texturizada de tomate”, apostilla Jesús, quien se desdobla supervisando las Tapas de Gonzalo. Este local, hermano pequeño del Mesón, se esconde en los soportales de la Plaza Mayor y resulta idóneo para las raciones (también entra el atún en esta cocina a escala), los buenos vinos por copas y la charla con desenfado.
En la planta de arriba, otra sorpresa: mesa y mantel con vistas a espacio tan ilustre a través de grandes ventanales. Colorado sigue enfrascado en lo suyo. Nos conmina a seguir el proceso de su morrillo a la plancha “con un sofrito con tomate muy a la gaditana, como el que hacía mi abuela, ajito, cebolleta, laurel, sal, pimienta, y un punto de azúcar para bajar la acidez, ha mermado más de la mitad en unas tres horitas. Carnoso, con aroma. No le hace falta más. Es la receta que más me gusta a mí particularmente”. Los huevos de campo, con yema fluida y clara coagulada redondean este platazo.
Por último “y ya que el atún es el cerdo del mar y se aprovecha todo, una costilla de atún, pero la novedad es que la hacemos como una costilla castellana, a la brasa. Con sus patatitas, sus zanahorias y una mahonesa de hierbas”.
Colorado, buen estudiante de mares y fondos, con pinta de niño travieso con talento, nos deja una reflexión final. “Yo traigo mis pescados, mi pichón, mi rape, mi merluza a la donostiarra… Pero la gente de Salamanca flipa con nuestro atún. El atún rojo es caballo ganador”.
