Cominport: Villaverde, capital de Japón
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Algas de alto voltaje nutritivo, sakes y mirin de variado pulido, veteada y genuina carne de wagyu, wasabi, gyozas y baos, fideos y palillos, arroz para el sushi más fundamentalista… Más de 1.000 referencias venidas donde el sol se despereza. 12.000 clientes en todo el mundo. Oficinas en Varsovia, Lisboa y Madrid, y proyectos en otros países. Importan en origen de fábrica y depositan cada producto con mimo y seguridad en el felpudo de los restaurantes.
Cominport y Fuentes: tándem desde 1995
Y por supuesto distribuyen el mejor escómbrido del planeta, ese blue fin que se cuela por el embudo de Gibraltar y acaba en los viveros cartageneros de El Gorguel. “Intentamos surtir del mejor atún, que creemos que es el de Fuentes. Cuentan con muchas granjas y tienen muchas posibilidades de suministrarlo soberbio y de vivero todo el año. Es garantía de calidad de producto. En diferentes etapas, pero llevamos trabajando con Fuentes desde el año 95. Cuando los gigantes japoneses como Mitsubishi o Maruha confían en la seriedad y la calidad de esta marca no hace falta decir mucho más”, explica José Miguel Serrano, alma mater de Cominport.
Serrano recibe a este bloguero errante en la sede central de la empresa, en Villaverde, donde las comisuras de Madrid capital se van deshaciendo. Me cuentan que por estos pagos creció el futbolista Raúl González, mito del madridismo y quien empapelara paredes de fans adolescentes en mi Osaka natal. Curiosamente, la empresa se levanta hoy en la colonia que homenajea a Marconi, que según la enciclopedia fue el ingeniero italiano que inventó la telegrafía sin hilos, o sea, la revolucionaria radio, hace más de 120 años. Hoy Cominport salva otras distancias antes insalvables para el comercio. Se percibe en su decoración minimal, en los posters explicativos, la memorabilia, el catálogo bien razonado… Pasear por sus instalaciones es paladear e interiorizar de veras un trozo de la patria que me vio nacer hace ya más tiempo que el que recuerdo.
“Cominport nació en el año 94, cuando la adquirí junto a mis hermanos Jaime y Germán. Antes se dedicaba a la automoción y cambiamos la línea de negocio radicalmente para importar y distribuir productos gastronómicos para los pocos restaurantes japoneses de la época. Todo comenzó porque mi hermano Jaime estaba trabajando en Los Ángeles y se enamoró de la comida japonesa. Era muy desconocida para los españoles entonces. Y empezamos con un solo producto: huevas de erizo. Fuimos creciendo. Paulatinamente. El éxito de Cominport ha sido acercar la comida y los productos japoneses a establecimientos con otro tipo de cocina, gracias a que los chefs españoles se empezaron a interesar por la fusión”, razona Serrano, cuya compañía se integra desde hace siete años en el Grupo Takara Holdings, un godzilla mercantil inabarcable, histórico (forjada en el año 1600), colosal y pantagruélico, con sede en Kyoto.
La selecta clientela de Cominport
Tirar del hilo de la trazabilidad de este sello, como si nos agacháramos tras las migas de Pulgarcito, es puntear la historia y el asentamiento de los productos nipones en España. Porque algunos de los restaurantes a los que distribuían –mitos como Tokio Taro– han bajado la persiana; y otros como los Miyama fueron escenario de revoluciones y happenings. Como por ejemplo traer a una gloria como Endo Kazutoshi, que enseñó antes una concurrencia estupefacta el new style sushi con flambeado y parafernalia de sopletes.
Este magisterio caló en la chaquetilla inmaculada del maestro Ricardo Sanz, quien desde Kabuki (una estrella Michelin) ronquea y ofrece el mejor atún rojo de Fuentes. En Barcelona, entre otros, trabajan con Hideki Matsuhisa, amigo del blaugrana marido de Shakira, el actor que anuncia cápsulas de café y el milmillonario creador de Facebook de difícil apellido. Cominport ha ido adoctrinando clientes, abriendo escuela y adelantándose en el plano escénico. En el restaurante Ginza –ya clausurado– dispusieron una ciclópea cabeza del atún. Los clientes alucinaban con la testa como si fuera un Miura legendario colgado en la pared por un taxidermista.
El Rolls Royce de los atunes
Por haber nacido en Santander (y no en Barbate), Serrano ha crecido entre rabas, anchoas y bonito del norte. Tardó, pero somatizó el atún a todos los niveles al registrar en el notario Cominport. En la actualidad, maneja y reparte una tonelada de atún cartagenero por los inescrutables caminos de la distribución. “No puedes abrir hoy un restaurante japonés sin atún. Fuentes dispone del mejor, el blue fin, que viene a ser digamos el Rolls Royce. Pero también surte de patudo o de yellow fin y eso nos da muchas opciones de atacar otros nichos. Porque hay una escala de restaurantes más casual, con pokes o makis, que no pueden permitirse blue fin. El atún de Fuentes tiene grasa, es fresco y se sacrifica al estilo japonés para evitar el estrés en su carne roja. Tenemos la suerte de poder trabajar con la mejor empresa en ese aspecto”, explica este cántabro de verbo pausado y formas educadísimas, que jura estar enganchado a la comida japonesa “porque es un milagro de salud y de sabor”. Cominport es otro pequeño prodigio. A 11.000 kilómetros de Japón. En Villaverde.
