Il Boccone: almadraba siciliana a dos pasos de Atocha
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Sicilia, isla mayúscula del Mediterráneo, es tierra de fuego y vino, gentes amables, suelo tembloroso, un volcán que pierde los nervios y atún. Mucho atún rojo. A lo largo de su costa y desde tiempo inmemorial se suceden sus almadrabas (tonnaras) al estilo gaditano, con pescadores curtidos de relatos y redes que brindan un producto con un destino gastronómico fabuloso y vernáculo. También es enclave de emigrantes, que han dejado ese litoral mágico y luminoso para buscarse la vida en otras latitudes. Ese el caso del chef Giuseppe Casisi, que se ha traído su cocina de atún ilustre y pasta con enjundia hasta el sur de la capital madrileña.
Atún rojo, il porco del mare
En medio de la expansión urbanística y empresarial de la zona de Méndez Álvaro (a tiro de la estación de Atocha), Casisi abrió el restaurante Il Boccone, donde palpita un trozo de su amada Sicilia en forma de platos y recetas honestas, genuinas y muy sabrosas. Y el atún rojo resplandece en esta su nueva casa. Con él en brazos como si fuera un bebé nos recibe, con la sonrisa en su semblante y con cierta nostalgia de su tierra, mitigada con lo bien que les están yendo las cosas por Madrid, con una clientela fiel y creciente. “Para mí el atún es el rey, il porco del mare. Tenemos mucha conexión histórica con España por el Mediterráneo y las pesca del atún, de hecho Sicilia perteneció al reino de los Borbones, por eso nos gusta la comida como aquí, muy colorista y sabrosa”, refiere Casisi mientras posa con un imponente lomo de Atún Rojo Fuentes, del que gasta unos 30 kilos a la semana.
Nacido en un pequeño pueblo llamado Butera (Gela), un enclave pesquero que mira a las costas de Malta y de Túnez, Casisi ha vivido en una cultura de atún en la mayor isla del Mare Nostrum. “La pesquería de atún de Favignana (una de las mayores del Mediterráneo con 32.000 metros cuadrados) es la histórica y es una islita de las Egadas. Luego te mencionaría la de Scopello, en la provincia de Trapani, las de Agrigento, en Siracusa, las plantas pesqueras de Capo Passero y Avola, Marzamemi, Vendicari… Muchas, aunque algunas ya están abandonadas”, explica el chef, que pasó por la Escuela de Hostelería de Turín y fuera meritorio triatleta.
Caponata, tartare y busiate con atún rojo
Con estos mimbres y estos recuerdos familiares de salitre y sémola, Casisi ofrece una cocina franca, honesta, muy sabrosa, bien conjuntada en Il Boccone. Maravillosa resulta su caponata con tacos de atún rojo, como si hubiera confluido el mejor pisto y el mejor ratatouille en sus manos. “Digamos que esta caponata es un pisto de berenjena, que es tan sagrada o más que el atún. En este caso lleva apio, cebolla, tomate natural, alcaparras, aceitunas verdes, pero que finalmente tiene un toque agridulce de vinagre y azúcar, como la hacía mi madre. Se deja un día entero la berenjena (melanzane) sumergida para que se concentren y absorba todos los sabores. Se acompaña con tacos de atún con un poco de soja, marinado, y luego como tataki que pasa veloce por la plancha”, razona el siciliano.
Para su magnífico tartare recurre a ralladura de limón, menta, arándanos, cebolleta, soja y su propio AOVE “que traigo de Sicilia. Lo elabora mi familia, desde mi bisabuela, en una pequeña producción. Porque el aliño del atún en mi tierra tiene solo aceite o una gota de limón, así que es como un homenaje, me recuerda al atún como lo comía de crío”, rememora, y añade que en vez de “wasabi uso tabasco”.
Como plato fuerte, profundo y muy suculento, “aromático y fresco”, los busiate, de la zona de Trapani, al tonno rosso. Se trata de una pasta seca a modo de tirabuzón que va al encuentro de tomates cherry, menta, berenjena y chutoro bien marmoleado, una receta ligera y altamente sugestiva. “Tengo en mente otros platos como la carbonara auténtica de atún con ventresca, digamos, ahumada, curada unos 24 meses. Se sustituye el guanciale (carrillera de cerdo) por atún. Es una pasada. En Sicilia, donde vayas, verás cómo se ahúma. Se paga a 120 euros el kilo la pieza. Otro plato sería tallarines frescos al limone, con una burrata y encima chutoro, que aporta esa grasita”, desea el chef de Il Boccone.
Como alianza líquida, ofrece vinos estupendos de su tierra –variedades de uva grillo, insolia o malvasía– y referencias con DOP Etna, que demuestran que al sur de Madrid late la cocina colorista y volcánica de un niño grande que todavía se divierte con el tonno rosso.
