Así se corta el atún rojo: todo lo que has de saber
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Con un aspecto casi piramidal, como un farallón o roca bermeja que emergiera del mar, el itamae tiene delante su formidable pieza de akami de bluefin, esa parte rojísima situada en la zona ventral y de la espalda del pescado. Con mimo y frente a su sagrada tabla, el experto chef ha removido el sangacho o parte oscura (bloodline) y ha dispuesto sus cuchillos (yanagiba u hocho) para ir troceando la magna pieza. Para hacernos una idea gráfica, la parte superior de este espléndido lomo se viene a llamar sekami, la central trae por nombre senaka y la inferior seshimo.
Como los tuna lovers saben de sobra, akami se traduce como “carne roja” y el prefijo “se” significa lomo… y con estos mimbres se elabora el tekkamaki o maguro sashimi (carne cortada de atún). Para neófitos o avanzados con ganas de repasar conceptos, vamos a detallar los distintos cortes o kinakata, que finalmente se resumen en cinco.
La importancia de un buen corte
Todos ellos sirven para subrayar el sabor de cada pieza. Si el corte no se realiza perfecto (o sea, a contra fibra, en especial en pescados grandes), lo notaremos en la mordida y en la textura: aparecerá una masticación indeseada de esa fibra y se desvanecerá el umami…
Se llama hira-zukuri el primer corte, el más frecuente o estándar. Como resultado, el hira-zukuri refleja una rodaja plana o ficha de dominó, con unas dimensiones entre 10 mm de grosor y 80 de longitud. También se llama hira-giri y se realiza en perpendicular a la tabla. El corte se hace en un solo movimiento, y la mayoría de las veces (dependiendo del tamaño y la fisonomía del pescado) este movimiento es recto, de derecha a izquierda.
El hiki-zukuri es su variante, y desemboca en piezas más gruesas. Al final se disponen en escalera o como naipes desplegados de tres en tres, para formar “un paisaje” a decir de los buenos itamae. En cuanto al tartar, vemos con asiduidad como se cortan finísimos daditos de akami para ello e incluso se rebaña con una cuchara la carne entre nervios y tendones, ya provenga del lomo o de regiones cercanas a la espina dorsal.
De sakus y sashimi
Una sección que prácticamente solo atañe a nuestro querido atún (o en su defecto al bonito) es el corte kaku-zukuri. Debido a la firmeza y la estructura compacta del akami, el itamae primero devana y separa longitudinalmente la pieza para ir trabajando con ella con mayor eficacia. Cuando ha dispuesto sus tiras (sakus, esos rojos lingotes con una medida de cuatro por dedos o entre 8 x 4 cm) procede con cubos perfectos de 2 x 2 cm o para los que gusten del sistema métrico inglés ¾ de pulgada. En España gusta más decir tacos a estos paralelogramos.
Respecto al sashimi, esos tiraditos sagrados que ser traducen como “cuerpo o carne cortada o traspasada”, se recurre al corte sogi-zukuri o sogi-giri. No es más que un corte al bies, donde la pericia del maestro se delata por una inclinación perfecta de 45 grados. Se hace de derecha a izquierda, puesto que los cuchillos hocho atesoran su filo cortante por una sola cara. El juego de muñeca y la cadencia resultan cruciales. Nada es superfluo.
Usu-zukuri: el corte más complicado
Finalmente –y en especial para pescados blancos como lubina o mero o carnes como las del calamar o la sepia (ika), si lo que se persigue son láminas traslúcidas, se requiere un corte usu-zukuri. Se trata del corte con mayor dificultad, y exige una maestría en el que el producto queda a ojos del estupefacto comensal como si fuera el más leve papel cebolla.
El chutoro de atún también contempla este devanado. Velos finísimos, etéreos en su infiltración y cromatismo, que se desplegarán en el plato en forma de espiral como pétalos de crisantemo, flor venerada que aparece hasta en el escudo de armas del mismísimo emperador de mi país.
