Arahy: Rajoy, magia y atunes
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Para un mero observador y hombre comedido en palabras como yo, japonés minimal, que alguien converse torrencialmente, se exponga, se rompa el mandil o la camisa, verbalice su entusiasmo y no se deje (casi) nada para los adentros es una bendición periodística. Por eso el encuentro con José Mundi Ynglada en Arahy resulta doblemente delicioso.
Su visceral manera de entender la vida se confunde con una vocación anegadora y un brillo en la mirada que refulge cuando trastea en cocina. Y todo se magnifica si a su restaurante nos ha traído el queridísimo atún. Su tótem. Su viga maestra. Su monolito.
Pasión por el atún rojo
En Arahy –a la sombra de mírala, mírala, la Puerta de Alcalá, siempre me transfiguro en Ana Belén entre Serrano y Cibeles– ha erigido Mundy el refugio y el tinglado donde respetar al gran pez escómbrido. Y sublimarlo. Con respeto.
Le llega del sello Fuentes a diario. Fresquísimo. Como su semblante sonrosado, siempre sonriente y coronado con una mirada color piscina de niño grande. El atún que le llega lo deja 8 horas abierto en cámara a 4 grados, oxigenándose, limpio de sangacho (parte más oscura de la musculatura de los túnidos) para que no tiña. Acontece el prodigio. El sangacho pasa de marrón a negro; la carne de marrón a roja. Eureka.
“Me brota por la sangre el atún. Este restaurante se montó para estudiarlo. Tenemos departamento de I+D y trabajamos con la Complutense a nivel de investigación, maduraciones, comportamiento del animal, perfeccionamiento del producto… Todo por su carne. Maravillosa”, se deshace mientras pide un café y atiende in pectore una llamada de “mesa-para-cuatro-el-sábado-ya-la-tiene-perfecto-señora”.
Arahy y los celebrities
Según leo por las reseñas de Internet, Arahy goza hoy inesperadamente de un reclamo, digamos, de touroperador político. Y es que el anterior presidente del Gobierno, Mariano Rajoy, pasó el mal trago de la moción de censura aguantando aquí el tirón de aquellas trémulas jornadas de traiciones, síes y noes. “Se encerraron en ese reservado, venían todos los miércoles”, tercian. Dicen que solía pedir atún. No se me ocurre mejor manera que abandonar la bancada azul por el escaño opositor rojo que despachando un pescado azul… de interior rojo.
Hoy le imitan en las preferencias gastronómicas otros prebostes. Aquí acude gente de la vieja guardia del PSOE, del Tribunal Supremo, de las altas esferas de la Policía, celebrities de todo rango… Ordenan guisantes del maresme, anchoas santanderinas, terrinas de foie, croquetas de crema, solomillos rubios o alcachofas perfumadas. Y sobre todas las cosas, dados de atún rojo picante, wakame y chipotle (intensísimos, ornamento bien traído), tiraditos del mismo pez con trufa, soja y aceite de arbequina (fléteme un barco entero, señor Ynglada), tatakis con mayonesa de trufa o atún rojo con una mera plancha que lo carameliza cual gominola. Cada jornada entran por esa puerta, que fue el franqueo al legendario Club 31, 55 kilos de atún de Fuentes. Mucha tela, se dice aquí, ¿no?
Cuando salí de Cuba
Pasado aquel marasmo político, el frenesí no cesa. Se ha canalizado. Y transformado. Con el atún siempre orbitando la cocorota del chef. Casi se visualizan en la sesera las ideas burbujeantes de este cubano de padres españoles (asturiana ella, catalán él), que marcharon al Caribe cuando Fidel aún urdía su revolución.
En plena eclosión turística en la isla flaca, Mundi hizo el viaje de regreso a la raíz. Corría el año 93. Aterrizó en Barajas de la mano de otra cubana, también de padres españoles, que vivía a dos cuadras de su casa en La Habana. Se llama Arahy, y ella fue testigo y báculo en el paso de Mundi por el restaurante Lúculo y por otro mito, El Mentidero de la Villa. Arahy le ha dado tanto dos hijas –ya en edad de campus– como el nombre y razón de ser al local donde su esposo deposita sus sueños.
El Proyecto Magia de Arahy
“Ella es la jefa. La que me pone los pies en la tierra. Porque a mí me gusta pensar en proyectos a lo grande. Como el Proyecto Magia que vamos a poner en marcha. Te explico. Arahy se funda para estudiar el atún. Así de claro. Lo sabe desde Rajoy al último cliente. Aquí vienes a comer atún. Lo demás es superfluo. Pues bien, el proyecto Magia comenzó así. Me fui a Fuentes y vi un ronqueo a bordo de un buque congelador. Dejé el restaurante y me fui para Cartagena. Ahí vi claro el proyecto. Y les dije: necesito un proveedor fiable que no me falle en calidad, siempre, porque voy a elaborar bandejas de tiradito y picante de atún (más pegado a la espina, una carne muy muy roja), termoselladas a tres grados, y que se puedan vender en todo el mundo con 72 horas de caducidad. Y a no más de siete euros los 100 gramos. Que uno las abra aquí o en Singapur y al probarlo vayas al cielo. Vamos a saltar de un precipicio de 200 kilómetros de altura. Pero es la única manera de ver a Dios”.
A este divino particular que pronto verá la luz comercial, Mundi aporta una salsa con 17 ingredientes de dosis secretas. Soja, kimchi, aceite de oliva, wasabi, lima, chipotle, semillas de sésamo… No soy quién para desear suerte a quien tanto trabaja o quien se ha fraguado una senda personal excesiva, tan independiente como agradecida.
Hay un proverbio de mi país que dice que “no puedes sacar almejas del campo”. Pero con Mundi uno piensa que el Malecón está junto al estanque de El Retiro. Y que desde la Puerta de Alcalá desfilarán bandejas de celestial atún rojo rumbo a la Conchinchina.
Hiroshi Umi
