Nobu: de Barcelona al cielo del atún rojo
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Vive casi literalmente en una maleta. Ha perdido la cuenta de los viajes, facturaciones, sellos del pasaporte y escalas que recorre a lo largo del año. Adusto en palabras, pero muy afable, directo como un fundamento en su discurso, el francés Hervé Courtot nos recibe majestuosamente en el cielo de Barcelona. Hasta la planta 23 hay que encaramarse para visitar Nobu, restaurante que corona el hotel del mismo nombre (antes fue Gran Hotel Torre de Catalunya) al lado del ajetreo de la estación de Sants.
Nacido en la Borgoña, Courtot ha recorrido un trecho magnífico de excelencia y aprendizajes hasta tocar el firmamento de su profesión. En la actualidad, ejerce como chef corporativo de Nobu Hospitality, responsable de la gastronomía de corte oriental y nikkei que se sirve en los Nobu de Londres, Marbella, Ibiza, Varsovia y Riad, además de ser el timonel de los establecimientos de Mónaco, Budapest, Milán, Moscú, Dubai, Doha, Ciudad del Cabo, Kuala Lumpur… y Barcelona.
Con sus gafas de pasta siempre preparadas para no perder detalle, escoltado por el chef ejecutivo Carlos Gómez –“el mejor profesor que se puede tener”, comenta–, Courtot nos demuestra su talento y su prestancia con varios platos con atún rojo Fuentes como materia prima, al tiempo que desenvuelve su vida y sus recuerdos.
Los orígenes de Hervé Courtot
“Nací en un pueblecito de Francia y siempre sentí la pasión por la cocina. Con 17 años me enrolé en una Escuela de Cocina tradicional francesa donde estuve tres años. Después hice stages por mi país y viajé a trabajar por Asia y Oriente Medio, Europa…”, relata. Hace dos décadas se topó con Nobu Matsuhisa. El flechazo laboral fue inmediato. “Aquí sigo 22 años después”, comenta, “Nobu es una persona maravillosa, y no deja de trabajar, es un ejemplo”, agrega.
Hay que recordar que Nobu Matsuhisa ha sido uno de los principales promotores y promulgadores del sushi en el mundo desde que abriera su primer local en Beverly Hills en 1987. A través de sus 55 restaurantes, con 20 más dentro de un par de años, y de la mano de su socio el actor Robert de Niro, ha popularizado la culinaria nikkei, añadiendo notas y guiños al país en el que se instala cada establecimiento.
Nobu Barcelona: alta gastronomía en un ambiente muy personal
Nobu es sinónimo, asimismo de glamour y fulgor, frecuentado por gente guapa, celebrities, deportistas de élite y VIPs de todo rango, con una apuesta muy pensada de cada sede y una detallada decoración e interiorismo. En el caso de Barcelona, Rockwell Group ha contribuido a engrandecer la experiencia con un continente magnífico, donde no faltan toques gaudianos y hasta collages de kintsugi, ya saben, esos fragmentos rotos de cerámicas que vuelven a unirse irregularmente pero que significan la belleza de las cicatrices de la vida.
Además de una suculencia gastronómica incuestionable, los Nobu, son ante todo restaurantes de ambiente, de una atmósfera muy personal. En la ciudad condal su gran fortaleza visual la otorgan esas cristaleras 360º con vistas a la Sagrada Familia, la Barceloneta, el Tibidabo… Una panorámica como pocas en el mundo, desde donde se divisa la fisonomía urbana de geometría perfecta de las calles de Barcelona.
En boca (y en turno solo de cenas), tartar de toro Fuentes con caviar y un fabuloso tataki con tosazu, una vinagreta hecha con arroz, dashi, mirin, salsa de soja y alga konbu infusionado todo con katsuobushi: acidez balanceada a la perfección con el mirin y el umami del bonito seco. Los nigiris resultan simplemente ideales como obertura a esta sinfonía en las nubes, seguido de un toban yaki de toro (sobre plato de cerámica vitrificada se colocan ingredientes que se van soasando) absolutamente memorable. La ensalada de sashimi de chutoro en su dressing lleva la firma de Nobu Matsuhisa y el akami con tomate fresco remite a esa nota mediterránea como tributo al entorno.
Platos exclusivos en cada país
“El menú de cada Nobu es ligeramente diferente en todo el mundo, porque intentamos utilizar productos locales en la medida de lo posible, como en el caso del atún rojo español. Tenemos platos de autor que son comunes a todos los establecimientos en un 80% y el 20% restante depende del chef y de las influencias de cada país. Yo diría que cada Nobu tiene algo que lo hace singularmente especial, pero me sorprendió la calidad y la variedad del pescado y el marisco que tenéis España”, argumenta Courtot. El normando adora los productos de temporada y no duda en husmear en los platos y recetas de cada nueva ciudad donde desembarca.
Otras de las creaciones más celebradas de los Nobu que se diseminan por España (además de Barcelona, ha abierto sedes en Madrid y San Sebastián, de las que daremos cumplida cuenta) es la Inaniwa de cangrejo real, una sopa fría con almidón de patata y harina de trigo en cuya simpleza reside su magnificencia, o las brandadas de bacalao y los dumplings de wagyu.
Como broche, una vez dada cuenta de una velada fabulosa, nada mejor que cerrar con un intenso sake en el bar Kozara, dirigido por Simon, uno de los mejores barmans de Barcelona. El atardecer empieza a despuntar al otro lado de Montjuic. Courtot se sumerge en los laberintos del ordenador, en hojas Excel y agendas repletas de horarios y fechas subrayadas. Enseguida, el chef doblará con mimo la chaquetilla para empacarla rumbo al aeropuerto. No le falta la sonrisa, porque la ilusión pesa mucho más que el cansancio. “Ya estoy preparando la apertura del nuevo Nobu en Bangkok. Va a ser fantástico”. FIN
