Epílogo: la tapa de atún que pintaría Antonio López
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
En vista del sabor y el platazo conseguido, le liaron y se dejó liar. Si el chef de Epílogo había salido vencedor del mejor escabeche en Madrid Fusión hace apenas unos meses y había maravillado con una delicadeza audaz (mandarina y chantarella encurtida, velouté rancia de cecina, praliné de castañas), ¿por qué no intentarlo con una precisa y atinada tapa de atún rojo, materia prima que le fascina y que en sus manos es producto dúctil y formidable?
Tapa ganadora: Orza de atún y callos de atún rojo Fuentes
Que su restaurante y metodología radiquen en Tomelloso (Ciudad Real, cuna del gran pintor Antonio López), a muchos kilómetros del litoral, no sería hándicap. Muy al contrario. Se presentaría al concurso Gourmet Tapa by Fuentes 2024 con todas las de ley y haciendo un alegato de la cocina manchega de secano y esfuerzo engarzada con el titán de los mares. Y gracias a esta propuesta de entorno reinterpretado de mar acertó de lleno. Cuando otros se decantaron por las notas exóticas y los tributos orientalistas con una escénica a veces rocambolesca, Rubén Sánchez-Camacho hizo bingo con lo cercano y lo simple. Damos fe que la tapa resultaba inolvidable y que aunó conceptos de una forma magistral. En Orza de atún y callos de atún rojo Fuentes hay raíz, hay fundamento, hay operatividad para replicarla con facilidad y hay un finger food a escala que es una sinfonía en diminuto.
“Se cura al estilo de la orza manchega, aprovechando la ventresca, y se acompaña de unos callos hechos con la piel de ese atún. El bocado se completa con una pasificación, una forma de deshidratación, de asadillo manchego, una vinagreta de shiso y un brote de guisantes”, explica el cocinero nacido en Baracaldo pero de origen manchego, ya que sus padres emigraron al País Vasco antes de que el naciera.
Rubén Sánchez-Camacho antes de Epílogo
De vuelta a la tierra de sus ancestros, la saga abrió un restaurante llamado El Bodegón en Daimiel, que estuvo operativo hasta hace siete años. Obtuvo dos Soles Repsol y en él Sánchez-Camacho se empapó de las enseñanzas de su madre (y de su abuela) además de incorporar él mismo su bagaje aprendido junto a ese ogro bueno llamado Manolo de la Osa (mítico restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras, Cuenca).
“El atún lo hemos tenido en casa de toda la vida de dios. Mi madre ya hacía recetas con atún en plan plato manchego como es la pipirrana, y también lo hacía encebollado muy rico. Se lo mandaban al restaurante desde Hondarribia. Esa pipirrana la tengo en carta en una versión homenaje, llevo dos años haciéndolo con otras técnicas, que a fin al cabo es ensalada con pimiento y tomate, con ese juguito de vinagre en la base, lleva atún en escabeche, pero antes se echaba bacalao desalao que llegaba a La Mancha, juntándolo con la huerta”.
“Luego tenemos la orza, que es una técnica muy manchega de inmersión en queso y que siempre se ha hecho con el lomo de cerdo, incluso con el chorizo, la morcilla o el queso. En la actualidad, usamos la ventresca del atún rojo metida en recipiente de barro. Y luego hacemos un guiso con la piel, como si fueran callos, y coliflor encurtida. Se trata de la tapa deconstruida, servida en platos diferentes. La mezcla funcionó perfectamente. Luego arriba lleva esa pasificación, una concentración de sabor tremenda, con el asadillo de pimiento. Como base, pan de pan de patata con mantequilla de vaca ahumada”, detalla el chef, quien el año pasado vio refrendado su trabajo en Epílogo con el resplandor del Sol Repsol.
A por la Estrella
“Vamos a por el segundo Sol, faltaría más. Y la Estrella ¿por qué no? Cuando quieran. Aquí estamos. Creo que estamos haciendo un buen trabajo desde hace muchísimo tiempo”. En la sumillería, su hermano Ramón, presidente de los sumilleres de la región, que hace un profundo trabajo con referencias locales, espumosos y vinos del marco.
Como broche a este viaje fluvial, –su menú degustación se llama Historia del Guadiana y recorre productos y productores a la vera del río, y baja de La Mancha hasta desembocar en el Atlántico– un dulce llamado risotto dulce de piñones con queso manchego. Monumental y delicado. Como el tratamiento que hace este chef, honesto y sin dobleces, de cada producto.
La tarde echa su telón de cielo anaranjado sobre Tomelloso. Imposible no recordar a Antonio López, el maestro hiperrealista y gloria universal de estos pagos. Cual sol del membrillo, inolvidable documental filmado por Víctor Erice, ¿con qué exactitud pasmosa hubiera plasmado el pintor el proceso creativo y el rojo intransferible del interior del atún rojo que maneja Sánchez-Camacho?
