Ventresca a media cocción, algas, mantequilla blanca y caviar de atún.
Elaboración
La ventresca es el corte más mítico del atún. De color rosáceo y textura untosa y extremadamente delicada, la ventresca atesora el mayor nivel de infiltración en grasa. En esta receta la disfrutaremos ligeramente sellada a fuego alto.
Comenzamos atemperando la ventresca para que mantenga su esencia y sabor y sea mucho más jugosa.
Salsa:
En una cazuela reducimos el vino blanco con la chalota picada fina. Añadimos la nata y ponemos al fuego la mezcla hasta que hierve. Ponemos a fuego suave y vamos añadiendo la mantequilla bien fría cortada en dados pequeños mientras batimos con la varilla para montar, perfumamos con unas gotas de palo cortado y reservamos.
Aliñamos las algas (Wakame, Tosaka, Lechuga de mar) con un poco de salsa de soja.
Emplatado
Cuando esté lista la salsa, sellamos a fuego alto la ventresca.
En un plato colocamos una pequeña base de algas. Encima la ventresca. Salseamos con la mantequilla, cubriendo una parte de la ventresca y rallamos las huevas con un rallador fino.
¡Bon appetit!
