Interpretación de una Gilda de Atún
Elaboración
Para preparar esta receta necesitaremos una pieza de ventresca de atún rojo de unos 800g. Elegimos una aceituna gordal de calidad y la trituramos con una anchoa, unas gotas de arbequina y parte del agua de la aceituna, hasta conseguir una crema suave y ligera de aceituna y anchoa.
Por otro lado, picamos la piparra y el verde de la cebolleta en rodajas y rompemos las patatas para hacer migas crujientes.
Vamos preparando una marinada con el vinagre de las piparras, la soja y el azúcar.
Cortamos la ventresca de atún en porciones de 100 g y metemos en la marinada durante 10 minutos.
Transcurridos los 10 minutos, secamos bien el atún y sellamos en una sartén a fuego fuerte.
Y ¡listo para servir!
Emplatado
Una presentación espectacular para una receta espectacular. En un plato salseamos ligeramente con la crema de aceitunas y colocamos el atún sellado. Sobre las piezas de atún añadimos la piparra, la cebolleta y las migas de patata. Y como toque final, unas gotas de arbequina.
¡Bon apetit!
Añadir las migas de patata en el último momento, justo antes de servir. Así quedarán muy crujientes.
Nota del chef.