Terre: tartar y tatakis como stilettos de alta costura
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Sintomático de los esperanzadores tiempos que hemos de vivir en paridad, nuestra protagonista es la primera chef –con todos los honores– que se asoma por esta bitácora, que ya lleva unas cuantas entradas de todo signo. De gestos delicados en su desempeño, sonrisa sincera, mirada limpia y conversación casi como leve susurro, desde 2019 Sabrina Azorín lleva las riendas culinarias de Terre.
Este restaurante, estandarte gastronómico del versátil Grupo Azarbe, se acoda frente a la Explanada de Alicante, cruce de caminos de paseantes, turistas y cruceristas, gente vernácula y variopinta con ganas de disfrutar del aire mediterráneo y de la culinaria que ofrece este Mare Nostrum que se toca cruzando el semáforo. De ahí que la oferta de Terre se base en productos cercanos y de mercado como alcachofas, tomates de temporada, gambas frescas y pescados de las lonjas de Santa Pola, Xavea o El Campello, carnes a la brasa, finos arroces y fideuás. Descuiden, que el atún rojo también supone uno de los puntales de la carta. Y con nota.
De zapatos, abuelas y alta cocina
Abierto desde enero de 2016, consolidada ya su presencia como referente, hoy día el equipo de sala y cocina se ha cohesionado y ha encontrado un flujo de trabajo tranquilo y brillante, comandado por la chef alicantina Sabrina Azorín. “Siempre me he criado con mi abuela y con mi madre, que han sido amas de casa y han estado cocinando para mucha gente en familia, en Crevillente. Siempre he estado con ellas de pinche, desde muy chiquitita. Cuando crecí no tuve la oportunidad de estudiar cocina, que era lo que yo quería. Pero con el tiempo me reciclé e ingresé en el CdT de Alicante y así pude dedicarme a la Hostelería que era lo que realmente me gustaba. Antes trabajé mucho tiempo en la industria del calzado en Elda como aparadora, cosiendo, haciendo muestrarios… Me apasionaba, pero me tenía que sacar la espinita de la cocina, que es lo que he mamado”, explica Sabrina.
De tal suerte que esta zapatera prodigiosa, con la pulsión cocinera como vocación genuina, hoy se afana con arroces de verduras y al senyoret, lubinas salvajes, dentones y samas, marisco y blinis de caviar, lomos bajos, espárragos blancos y guisantes de temporada, y por encima de todo, unas bárbaras piezas de atún que pasan por el filo de su cuchillo japonés y por la intervención precisa de sus manos. “Recuerdo que mi abuela lo hacía en escabeche, súper rico, un método que respondía quizá a la mentalidad de conservarlo que a otra cosa. Y mi madre lo hacía encebollado. Cabe evolución, por supuesto. Habrá que hacer platos nuevos, con otras técnicas. Esto es una continua evaluación, cada vez quiero más. Ir sacando lo mejor paulatinamente de un producto tan fantástico”, cuenta Sabrina, digna sucesora del talento de las que la precedieron.
El atún rojo, protagonista de la carta
Su tapa de tartar de atún se alzó con el primer premio en el certamen Alicante Gastronómica. En Terre lo ha elevado a otro nivel para emplatarlo con salsa miso de sake, mirin y zumo de lima, con piñón y chicharrones de la propia piel “que dan ese punto crujiente y salado, además de agregar unos brotes de guisante”. El tarantelo lo sirve con tirabeques, sofrito de ajo y cebolla y salsa hondashi (salsa dashi con el prefijo hon que significa “auténtico” y que se prepara con alga kombu y bonito seco rallado o virutas de otros pescados); su tataki pasa por las brasas y se escolta con trompetas de la muerte. “Gastamos unos 20 kilos de atún rojo a la semana. Y el tartar es uno de los platos que más sale. Se pide en invierno y en verano indistintamente”, señala la chef, quien se formó en El Portal, otro de los restaurantes indispensables para entender qué ha pasado culinariamente en Alicante en estos tiempos. “Le estoy muy agradecida a Sergio Sierra por esos dos años fantásticos y por la confianza que depositó en mí. Aprendí muchísimo, incluso de gestión. De otros colegas me fijo en Quique Dacosta, en María José San Román…”, añade.
Azorín no se separa de su cuchillo de temple y mango de filigrana, forjado por un artesano local y con el que devana cada lingote del titán de los mares. Confiesa que le encantaría viajar a Japón y que cada ronqueo le parece “espectacular, queremos llevar a cabo un despiece encima del mar en Isla Marina”.
Con espacio para 165 comensales entre salones y terraza (espléndida), Terre ofrece una bodega amplia regentada por Iñaki Medina, donde no faltan los vinos de Alicante para hacer patria y ensanchar maridajes. Justo a dos pasos de este establecimiento, levanta el cierre su hermano pequeño Abarrote, también del Grupo Azarbe, pero con barra y desenfado, medias raciones y picoteo a la vista.
En Terre la música en directo ameniza fines de semana, las brasas crepitan, los cócteles tintinean y las conversaciones fluyen distendidas. Resuena el descorche de ostras y de champán a raudales en esta Explanada alicantina donde el atún rojo resulta ya banda sonora indispensable. Y con una chef que lo trata como calzado de alta costura.
