Atún rojo y cerdo ibérico, a love story en Atocha
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
El mejor atún rojo y el más formidable cerdo de raza ibérica comparten no pocas similitudes. Por su aprovechamiento casi total –desde los cortes más nobles a la casquería más insospechada– a veces se intercambian hasta la metáfora, aludiendo al titán azul de los océanos como el cerdo del mar (hasta Estrabón lo definió así en tiempos de Cristo) y al cerdo ibérico como el atún de la dehesa.
Asimismo, su suculencia se basa en una variante magnífica y única entreverada en su anatomía: ese óptimo nivel de infiltración de grasa intermuscular. Este marmoreo, con un aporte sápido que se convierte en boca en la quintaesencia del umami, es perseguido por criadores, productores, chefs y, sobre todo, por el cliente final que lo paladea.
A este particular, ha querido el chef Joaquín Felipe celebrar un mes de jornadas culinarias donde el atún rojo Fuentes y las carnes del cochino de mejor estirpe se alían en un envite pionero. Con el restaurante Atocha 107 como sede, se celebra en este mes de junio, pues, una simbiosis única, en el que el cocinero madrileño confronta piezas y cortes de ambos manjares y les aplica la misma técnica culinaria, puesta frente a frente en el plato.
Andares/nadares. Atún rojo VS Cerdo ibérico
No se trata ya de crear una simbiosis en el plato en la que se conjuguen ambos colosos, sino de ponderar, distinguir y discernir sabores sobrevenidos de un mismo método. O sea, una misma receta en el mismo plato, y dos productos confrontados. “El cerdo ibérico y el atún rojo son dos productos que me han acompañado durante toda mi carrera. Me han dado muchas alegrías, en showcooking, congresos, de cara al cliente en platos y recetas… Quiero a los dos por igual. Y me hacía mucha ilusión celebrar estas jornadas. Llevaba tiempo viendo que el atún rojo y el cerdo ibérico tienen texturas similares en algunos cortes, incluso colores similares. En el sabor sí estriban diferencias, pero en el menú que hemos elaborado va a sorprender en este sentido”, explica el chef.
Por la parte (porcina) que le tocaba, Manuel Maldonado, CEO de Ibéricos Maldonado (Alburquerque, Badajoz) aportó la carne de ibérico y la dosis de dehesa, y señaló a los presentes que “eran la única empresa del sector en ser kilómetro cero, cuidando un ecosistema único del que procedo. Hemos buscado esa genética milenaria y nos hemos ido enamorando tanto del animal como del entorno, en una crianza y un manejo de proximidad, como un vino de pago. En la búsqueda de la excelencia hemos ido aprendiendo y descubriendo la bondad del ecosistema y del animal, que en el punto de vista gastro es único. Por aquello de la evolución de las especies, siempre me he preguntado que no sabemos si el cerdo se fue al mar, o el atún se quedó en la tierra, con esa sensación de que tienen tanto que ver uno y otro producto, tanto denominador común con ese engorde y esa grasa infiltrada que los caracteriza”.
Con el maridaje traído por Bodegas Palacios –el gran Ricardo Palacios orquestó la alianza líquida con el blanco Plácet Valtomelloso 2023 y el tinto Villa de Corullón 2021– a los que sumar como prólogo y epílogo Fino Pando y el amontillado jovencito Crujía 2011 de la bodega jerezana Williams Humbert– el menú de Joaquín Felipe se articuló en seis pases y un postre.
Festival gastronómico en 6 pases
La apertura de snack resultó una asadurilla de corazón, ojo y sangacho de atún rojo cocinados con cebollita y ajo, frente a luna de hígado, lengua y corazón porcinos. Seguidamente, un estupendo tartar de descargamento (parte interior y lateral del lomo) acompañado junto a uno de solomillo ibérico se coronaban con apropiada flor de calabacín. “Son muy parejos”, abunda el chef.
Como tercer plato, un escabeche templado, profundo, no por ello complicado de ejecutar. “La ijada del atún (parpatana) y la pluma que he hecho en suave escabeche ha resultado complicada, no son sabores tan parejos, pero creo que son los más sabrosos”, opina el chef.
El morrillo de atún y el de cerdo hacen cumbre. Inenarrable la largura y el umami en boca. Felipe cocinó el hocico a 85 grados y al vacío toda la noche y lo envolvió con el morrillo en crudo cual rulo, cocinados 15 minutos a 180 grados. El fondillo, con los restos de ambos.
La ventresca y el secreto delatan ese veteado de grasa y marfil que tanto predicamento tiene entre los comensales, venidos en este viaje sobre sopa de espárrago blanco y “un cous-cous del propio espárrago verde, crujiente, para que refresque”.
Las albóndigas de carrillera de ambos protagonistas “ejercen de mar y montaña, con níscalos premium, amanita, trompeta negra… y trufad de verano rallada por encima”.
Para desengrasar y como colofón, un “gintonico”, es decir, un cremoso de chocolate blanco, gajo de pomelo, confitados de naranja y limón y gel de gin tonic sobre pasta filo. El precio, y durante todo este mes de junio en Atocha 107, de este menú simbiótico es de 65 euros (sin vino). De cierre, una reflexión de Joaquín Felipe. “Hay margen a confrontar más recetas de atún y cerdo, hay un mundo por delante. Escucharé a los clientes, que siempre sacan sus conclusiones. Dejaré algo en carta de lo que hemos elaborado, algún plato se queda, seguro”.
