Tartar, marmitako y coaching. Por qué recalar en Asador Concepción
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Los lugares emblemáticos, los que durante los años han hecho acopio de eso tan intangible llamado solera o carisma, reconfortan como regazo materno. En el caso de la restauración, desprenden ese aire familiar, casi hogareño, donde uno encuentra una palabra de pausa y cercanía, y, sobre todo, un recetario fiable y suculento, elaborado desde el cariño, la memoria y el conocimiento.
En el Albacete culinario están aconteciendo muchas cosas buenas estos últimos tiempos (el fenómeno Cañitas, Ababol, el descubrimiento de viñadores locales…) y entre los nombres a subrayar en rojo destaca Asador Concepción. Su evolución es notable. Su método, equipo e historia, también. Y el tratamiento que hacen del atún rojo merece escala y peregrinaje.
Asador Concepción. Los orígenes.
“Todo comenzó con mi abuelo Rosendo con un restaurante con habitaciones en Pozo Cañada, un pueblecito a media hora de aquí. Luego mis padres montaron una cafetería con tapas llamada R2, también allí a escasos 200 metros, con sus calamares a la romana, sus quesos fritos, magro con tomate… Desde los 11 años empecé con mi padre, secando vasos y ayudando. Él se vino a Albacete con otros socios en el 92 para montar algo más grande, pero salió mal y encontró este local en la calle Concepción, que de ahí toma el nombre el restaurante. Entonces cerró R2 y montamos esto en 1994. Hemos hecho varias reformas hasta lo que ves ahora, con una barra que es cervecería, insonorización, mayor luz natural, aforo hasta 130…”, comenta Antonio Ródenas Rodríguez, timonel de este asador de ancha carta, lista de vinos formidable y un equipo bien engrasado.
Ahí Antonio vuelca sus conocimientos en el trato de las emociones, la distribución de tareas y la cohesión laboral: es maestro de educación infantil y atesora un máster en coaching. “Saber gestionar a la gente es muy importante”, desliza Ródenas como un mantra.
Desde el 94 el recetario ha evolucionado mucho, sin perder el origen y las referencias de la madre cocinera, Ana. No se despistan de esos guisos de cuchara como ajoaceite con manitas de cerdo, judías con perdiz, gazpacho manchego, escabeches, olla de aldea croquetas, o postres como el montenevao (natillas con base de bizcocho en plan merengue).
Atún rojo. Una década en la carta.
No obstante, entre toda esta tradición –donde no faltan chuletones simmental o gambas rojas de Garrucha– se coló con todos los honores el atún rojo, como delata un fantástico Tartar sobre cama de aguacate, con una vinagreta secreta de aliños español y portugués, wakame y caviar. “Sale muchísimo como entrante. El atún rojo entró fácilmente en carta hace una década por la demanda que tiene aquí. Date cuenta que tienes la costa cerca y Madrid igual de cerca. Y eso cuenta. Vivimos una locura con el atún, a la gente le encanta«.
«Gastamos unos 10 kilos de lomo y otros 10 de ventresca. Antes elaborábamos morrillo también y hacíamos chuletones con el sangacho y el descargamento. Ahora vamos más con la ventresca, que es la que más gusta por jugosa. La echamos a la brasa, se atempera arriba y se marca en parrilla. No perdemos la esencia pese a la modernidad de la raíz, hemos fichado a gente joven con ganas, muy técnica, con diseño y emplatados nuevos. Pero ojo, que somos muy de Albacete. Ahí tienes la barra decorada con los carteles de la feria con fechas que han sido importantes en la familia”, explica Ródenas, cuyos dominios ya andan recomendados por la Guía Michelin.
El marmitako de atún que hacía su madre hoy sumerge entre patatas gallegas un atún en tataki, con un profundo sofrito que habla de buen marisco como base. “El tataki se sella en parrilla, y la salsa es una emulsión de yema pausterizada y aceite de trufa negra con ralladura de lima, puré de pimientos choricero y piquillo, y añadimos una espuma de boletus edulis y unos espárragos trigueros torneados”, explica Alberto, uno de los responsable de cocina de Asador Concepción.
Como maridaje, la saga Ródenas tira de referencias líquidas cercanas como Manchuela, Yecla, Jumilla o Bullas (y los inevitables Riojas y Riberas), dando salida a más de 400 botellas de doble mágnum al año. También tienen buen predicamento los salazones, pero aún cuestan a un público tan joven como entregado.
En los muros de este Asador Concepción lucen fotos de visitantes célebres como Pedro Piqueras, José Antonio Camacho, el legendario diestro Jose Tomás, Juan Tamariz, Leo Harlem, Maribel Verdú o un Carlos Herrera “que viene a vernos todos los años…”. Otra de las paredes se adorna con una espectacular foto de Riopar, en la Sierra del Segura y frente a ella un vinilo con vocablos con la R, letra muy presente en la familia Ródenas Rodríguez. Pronto tendrán que añadir “ronqueo”. “Nos encantaría hacer uno. Espacio tenemos de sobra ahí en el patio”, remacha Antonio con la sonrisa en el semblante, como proyectando en el futuro el resplandor argentino y el chasquido de los cuchillos.
