Todas las voces de Japón en todas partes
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Dice un viejo proverbio español que “uno no es de donde nace, sino de donde pace” (o le place, añadiría yo). Roger Ortuño Flammerich vino al mundo en Barcelona, sus apellidos delatan raíz navarra y catalana, y tiene parentela en la Vega Baja del Segura alicantino. Pero se diría que Roger es un japonés deslocalizado, un tokiota que nació en otro lugar lejano por esas cuestiones de destino y albur cósmico; un tipo noble, de corpachón y presencia imponente cuya inmersión en la culinaria y las voces japonesas (véase, su blog y su portal comerenjapones.com) ha sido tan brutal que le corre sake por las venas y el koji se entreteje en las hélices de su ADN.
Con este sumiller, consultor, prescriptor, conferenciante, embajador de buena voluntad de Japón y gourmand recalcitrante nos citamos a comer nigiris, ahora que su Oishi. Diccionario Ilustrado de Gastronomía Japonesa (editorial Satori) alcanza tercera edición. Aprovechamos para que nos hable de su trazabilidad, sus querencias, de suculento atún rojo, de sus proyectos inmediatos y su mundo de publicista metido a experto en Japón. Asegura que habla mal japonés, pero lo escribe bien. En breve doblara la esquina vital del medio siglo. Y soplará velas de tan redondo cumpleaños con nuevo libro bajo el brazo, bien fermentado de voces, sabores y lugares…
Dado su éxito y su repercusión tiene usted entrada hasta en la Wikipedia, señor publicista.
Fue absolutamente espontáneo lo de Wikipedia, de verdad. Además, no se puede tocar nada, ni una coma, aunque haya un error de bulto, te penalizan si lo intentas. Si hay algo mal tienes que esperar a que un editor lo corrija.
Todo tuvo un origen para esta enorme epifanía japonesa que la ha dado fama…
Soy de Barcelona, me crie en Las Corts. Cuando tenía como 12-13 años un amigo tenía un reloj Casio con teclado, y que escribía como una especie de teletipos. Podías transcribir con su abecedario al katakana (uno de los dos silabarios japoneses, junto al hiregana). Entonces empezó toda esta fascinación, pero como un juego, como descifrar un jeroglífico. Entonces empezaba a ojear un diccionario japonés-catalán y me preguntaba: ‘¿A ver qué palabras conozco? Katana, kimono, tatami… Así empecé a estudiar el idioma y anotar todas las palabras nuevas con las que me encontraba. Si me preguntas por una epifanía gastronómica pues sería el año 91 tomando okonomiyaki (masa con varios ingredientes encima) y yendo a los primeros restaurantes japoneses de Barcelona, que eran muy pocos.
El origen
Y poco a poco se fue cocinando comerenjaponés. ¿Como se fraguó?
El blog fue el origen del portal. Yo quería hacer buscador muy detallado de recetas, platos, restaurantes… En vez de tenerlo anotado en una libreta lo hice en formato digital para consulta mía y de más gente. Fue circunstancial. Hoy el blog como tal lo tengo algo abandonado porque ahora todo el mundo está en Instagram.
¿Cuánto tiempo le llevó el diccionario, ahora que estrena nueva edición?
Un buen puñado de años. Yo ya acumulaba glosarios desde el año 91. Ni Kabuki era conocido en aquel momento.
El título de su obra es esclarecedor, porque se traduce como “delicioso”…
Mi diccionario es un homenaje. Oishi es delicioso, sí, pero también tributa al manga Oishinbo (111 volúmenes entre 1983 y 2014) donde dos periodistas buscan el menú definitivo, los productos más deliciosos del mundo entre productores, ganaderos, pescadores… En castellano hay una recopilación de siete volúmenes con historietas sueltas con siete temas de gastronomía. El traductor me pidió ayuda en la terminología gastronómica. Detecté errores de caracteres muy sutiles. Oishimbo derivó en un glosario de 800 palabras. Al traducir tratamos de no perder la esencia de cada vocablo. También he participado en mangas que cuentan el encuentro del Mibu-elBulli (Norma Editorial).
El atún rojo
Hablemos de atún, que en su diccionario contiene mucha terminología: ¿cómo le seduce más a Roger Ortuño?
Hemos organizado muchos ronqueos en Barcelona y en otros lugares. Me gusta mucho la ventresca, el toro. Pero me gusta más aún si lo puedo complementar con arroz, en un nigiri, un tekkadon, un donburi… porque parece que cunde más. Y luego es una pasada el kama, la parpatana. El kama el hueso de aquí de la mandíbula que agarra el comienzo de la ventresca. Al horno sale brutal. Hace poco probé una carrillera rebozada frita y un corazón cortado como una mojama, con una textura como de remolacha, en crudo y macerado. La cabeza, el kabuto o yelmo, también se hace mucho al horno. Se puede aprovechar casi todo del atún, me encanta. La carne que se rebaña de la espina, el nakaochi que hay que rascar con una cuchara, resulta tremendo para temaki. Si vas al mercado de Toyosu, como antes en Tsukiji, ves en muchos sitios que en los atunes pone hon Maguro (blue fin) procedente del Mediterráneo, y se percibe como un producto de prestigio.
En plan prescriptor, ¿dónde ha comido espectacularmente gastronomía japonesa?
En los puestos del mercado de Tsukiji. He estado en el Mibu, en varias ocasiones, y te puede llevar a lo más alto una simple sopa con nabo o un sushi austero. Recuerdo un plato con la vaina del soramame, tipo de judía, que me emocionó mucho porque mi mujer estaba embarazada y mi madre había fallecido hacía poro y era una simbología de tributo a la madre, y me lo presentaron con una emplatado increíble. Otro sitio espectacular es Ryugin, en Tokio, es una locura (está al mando Seiji Yamamoto, tres estrellas Michelin). Se trata de cocina kaiseki pasada de vueltas, de autor, con una raspa flambeada, curada y tostada, carne macerada con kombu… Cada pequeño elemento del plato tiene tratamiento especial, con cada plato con técnica distinta. Sin repetir. Con liturgia y en una secuencia lógica. En Barcelona me gusta mucho, Suto, en Las Corts, con una estrella Michelin. Me gusta porque por fin haya sido reconocido.
En breve el mundo del sake dará otro paso en divulgación gracias a su nuevo libro.
Me lo saca de nuevo Satori. Editan manga, diccionario de temas de cultura, haikus… son muy puristas. Estoy acabándolo, me ha llevado años. Y no va a haber nada igual, una enciclopedia completa. Con más de 120 variedades de arroz, con toques organolépticos, de donde viene el cruce, donde se desarrolló… Especie, subespecie y variedades, tipologías de agua, levaduras….
Hay libros en inglés, en japonés… de Canadá, de USA, pero he querido profundizar mucho más con Más de 30 fuentes diferentes. He contrastado cosas en siete libros diferentes para llegar a la esencia y poner muchas cosas en cuestión.
¿Se puede hacer un gran sake fuera de Japón?
Pregunta a los puristas de la paella si se puede hacer una buena fuera de Valencia.
Si voy a su casa: ¿con qué comida celebramos su libro?
Soy impaciente, tengo siempre mucha prisa, así que hago cosas sistemáticas y rápidas, que casi se hacen solas, no tengo la paciencia para hacer todos los pasos que requiere la gastronomía japonesa. Me gusta hacer chashu pollo rustido macerado y en láminas, huevo a baja temperatura ajitsuke tamago macerado con un caldo específico.
