Cuarentaytres razones para ser la casa del atún rojo
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Fue ciudad clave para la expansión fenicia, cuna para Isaac Peral –precursor del submarino y otros ingenios–, y aquí se da cuenta de rico pulpo, caldero y michirones, guiso de habas secas. Cartagena se parapeta sobre cinco colinas, estilo Roma, y supone tierra prolija y generosa en hombres visionarios y audaces. De aquí surgió un licor secretísimo de 43 ingredientes que luce silueta y anatomía dorada por bares de todo el mundo, exportado a 70 países que lo adoran. Lo ideó con tino y sabor intransferible en 1946 un perspicaz Diego Zamora Conesa, y con su elixir fundamentó los cimientos de lo que hoy es el imperio alcoholero Zamora Company.
La tercera generación de la saga lleva hoy las riendas de la empresa, que ha tenido a bien montar un formidable restaurante en la ciudad desde donde se han catapultado al mundo. Cual bajel que se acodara en el Puerto, entre la visión idílica de sus barcos de recreo y la Muralla, se levanta este Cuarentaytres (ojo, en letra), que además ejerce de soberbia tienda del referido licor y sobre todo, de establecimiento hostelero de primer nivel. Y aquí el atún –murciano– tiene mucho que relatar…
Metida en estas lides restauradoras, la familia Zamora ha confiado en el equipo de Cabaña Buenavista (dos estrellas Michelin, tres Soles Repsol en El Palmar murciano) para hacerse cargo de fogones y emplatados, recetario y método. A la cabeza, los chefs Pablo González y Adrián Costa, que a su vez delegan y reparten juego con el cocinero local Pedro Ortega, que vuelve a casa. “Esto arrancó hace cinco años, con la idea de la familia Zamora de devolver a la localidad todo lo que les había dado, como muestra de gratitud. Yo me enrolé un poco después. Se ha hecho todo 100% como estaba previsto en origen. Solo se ha ido transformando el espacio, y se ha ido entendiendo lo importante que es para la ciudad dar continuidad a la fábrica y el museo de Licor 43 con la primera tienda del mundo abierta a la calle, de la que probablemente vendrán más”, explica González.
Cuarentaytres: “Murcializando” el atún rojo
“¿Cuál es el concepto de gastronomía? Región, región, región y producto, producto y producto. ¿Y cuál es el producto más importante de nuestra región, además de ser desconocido? Pues el atún rojo. Le hago ver a la gente que somos, a través de Fuentes, el mayor productor mundial. Así que somos de Cartagena, tenemos seis-siete cortes en carta… y que Cuarentaytres es la casa del atún rojo. En Murcia el atún no lo tratamos como en Asia, con otros aliños autóctonos. Lo murcionalizamos, lo naturalizamos, no tiene por qué se ser atún igual a soja o wasabi. ¿Por qué no puedes aliñarlo con escabeche?”, razona González.
Anegado de luz natural y de la placidez portuaria plena de paseos, Cuarentaytres se divide en varios espacios diáfanos, con cabida para fechas tan señaladas como una boda o evento memorable. Franquear la entrada es sumergirse en el mundo del afamado Licor y sus variantes. El discurso expositivo y decorativo resulta bárbaro, firmado por la firma cartagenera Talasur. Ya en el restaurante –con una terraza acristalada y climatizada que será un must este verano– hay brasa, hay reservados, hay 2000 metros cuadrados, restaurante para 180 comensales y hasta barra coctelera. Precio medio, 40-50 euros. No ha lugar (de momento) para el menú degustación.
Atún rojo. Sutileza. Poca intervención.
Quesos locales, paellas (una de atún espléndida con fumet de huesos del pescado y ajitos tiernos), alcachofas, berenjenas a la crema, brasa y carnes, pescado según lonja, pulpo y navajas, entre otros. Cocina fresca, desnuda, sin grandes alardes. Rica, divertida, para compartir… Como piedra angular del recetario, nuestro titán de los mares. Se interpreta con respeto. Poca intervención. Sutileza. Recién capturado esa misma mañana, fresquísimo. “Se trata de ensalzar el producto con muy poco”, razonan. Sashimi de ventresca, con sésamo tostado y sésamo blanco con chimichurri asiático liviano; un profundísimo Morrillo a baja temperatura en escabeche y cremoso de Zanahoria licuada; los chispeantes Dados de lomo de Atún Rojo Picantes con pasta de chile fermentado con koji, o unos Bollitos de atún rojo de cuchara, que son brioche de travesura; como humilde exquisitez, unas carrilleras melosísimas, a la Bordalesa acompañadas de Parmentier ligera de Estragón. Otro puntal, la tabla de salazones locales, con arraigo y tradición.
Cuarentaytres es punto de encuentro del marino, del que tapea, del empresario de negocios, del que busca souvenir cartagenero en forma de botella, del que pide la mano de su prometida… Todo esto sucede desde noviembre pasado bajo la mirada del chef Pedro Ortega quien compartió stage con Adrián Costa en Quique Dacosta, y ha vuelto a casa cual hijo pródigo. Personificaba el candidato ideal y su regreso cristalizó enseguida. Es hijo de la gloria local de los fogones, Alfonso Ortega, lo que redobla el entusiasmo. “He estado mucho tiempo fuera (principalmente en Hong Kong, Madrid, Denia, Almería…) y tenía muchas ganas de arrancar un proyecto en mi tierra, más aún motivado por estar detrás una empresa cartagenera como Zamora Company”, asegura el chef. “Él importante aquí, es él, Pedro. Nosotros somos ayuda, visión, imagen…”, sostiene González.
Una muesca más del destino habla de que este flamante y renovado edificio Cuarentaytres fue vieja Cámara de Comercio. Ahora las creaciones culinarias hasta se pueden maridar con mixología donde se incluya el licor. Y como broche a almuerzos y cenas, hay que ordenar café asiático. Otro emblema cartagenero. Capas estratificadas de leche condensada, buen café, chorro de brandy, ralladura de limón, canela… y Licor 43, claro.
