Por qué el atún rojo alimenta una Casa de Fieras
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Especialmente en otoño y primavera, por aquello de la bonanza del clima, resulta un gratísimo placer pasear por el Retiro madrileño. Con paso cadencioso y con la mirada atenta al panorama de la vida, siempre uno se topa con un nuevo descubrimiento botánico y costumbrista en este oasis en el corazón de Madrid.
Y para abundar en los placeres, los hallazgos gastronómicos que circundan este vergel urbano también le salen a uno al paso. Como Casa de Fieras. En el tramo de la calle Menéndez Pelayo más desenfadada y de tapeo, levanta cada día el cierre esta taberna-restaurante con chef sorprendente y de trazabilidad viajera llamado John Eghosa Akhiobare. Este nigeriano, entrado ya en la cincuentena, maneja con soltura y simpatía un lugar de encuentro y barra, cerveza y vermut, buen vino y mejor conversación.
En el plano gastronómico, por encima de los inevitables must más castizos destaca nuestro querido atún rojo Fuentes, que se ha convertido en santo y seña de un lugar con solera y muros descarnados. “La clientela habitual lo pide mucho, es el centro de nuestra carta. Y el que no lo conoce se sorprende mucho. Como estos dados de atún rojo picante sobre limas, con un toque de salsa yakiniku y kimchi, algo de sésamo y punto de trufa, que se comen al estilo de cuando degustas ostras. Hay que morder y raspar ligeramente un poco de pulpa de la lima para que suba un punto de acidez”, explica Eghosa, quien llegó a España desde su Lagos natal allá cuando arrancaba la década de los 90.
Del VIPs a Casa de Fieras. El gran periplo
“Mi primer destino fue Las Palmas de Gran Canaria. Vine por un amigo que organizaba un festival de baile y folclore. Y cuando acabó me busqué la vida. Ni sabía de cocina, ni sabía el idioma ni nada de nada. Ni papa. Regularicé mi situación cuando me caducó el visado y me puse a trabajar encartando sobres, para luego empezar en un VIPs de Sexta Avenida, en Pozuelo (Madrid), fue un cambio muy brusco. Fregaba platos y demás, pero poco a poco empecé a ascender. Estuve 15 años y conseguí ser jefe de cocina”, detalla, siempre con brillo en la mirada.
Tras el periplo en la franquicia, dio el callo en un par de italianos y una pizzería junto al Bernabéu, en el viejo Rancho Texano de la carretera de Barcelona –“comuniones, bodas, eventos…, quebró”–, en un restaurante llamado Verduras del Reino en zona Gran Vía… Hasta que conoció a Rafael López del Hierro, el empresario que abrió esta Casa de Fieras en 2016, que fue un antiquísimo taller de curtido de pieles. Aquí ha encontrado John el lugar donde ser feliz y esparcir buena vibración culinaria.
El atún rojo Fuentes, protagonista de la carta
Confiesa que pese a carrera profesional tan imprevista, le encanta cocinar y que sería feliz “dando de comer a cualquier familia real”. Y que el atún rojo “es una maravilla, lo más sabroso y profundo. Trabajamos con Fuentes a través de Cominport. Cuando yo llego aquí ya había alguna referencia en la carta, pero yo amplíe. Para mí es fundamental y es lo mejor de la carta. Muchos domingos me quedó sin producto de la demanda que tenemos. Hasta he llegado a gastar hasta 30 kilos por semana”.
La plática discurre y aterriza en la mesa un formidable tataki de atún rojo marinado con salsa ponzu, mayonesa de wasabi y “pico de gallo con cebolla, tomate y mango, más tres tipos de sésamo, acompañada de wakame y escamas de bonito, está de 10”. Más dados, esta vez con una cama de guacamole soberbio; el tartar clásico, picadito a cuchillo, “mezclado con un huevo líquido, soja, wasabi, huevas, tiene una textura bestial”. Dentro de este discurso atunero, lo más madrileño sería una cazuela de ventresca con huevos fritos, patatas, cebolleta y mayonesa de trufa, “ideal para compartir, con un montón de Omega 3 tan bueno para la salud, te cambia la cara”.
Además, para completar la oferta culinaria se pueden ordenar anchoas cántabras, croquetas cremosas, quesos, chicharrones de Cádiz, cecinas, ensaladilla rusa, alcachofas, brioche de costillas, ravioli de carrilleras… y estupendos callos, claro.
La original Casa de Fieras
Como nos delata la historia, la Casa de Fieras del parque del Buen Retiro de Madrid fue el nombre de un jardín zoológico que se hallaba en los denominados Jardines del arquitecto Herrero Palacios, junto a la Puerta de Sainz de Baranda (actual Avenida Menéndez Pelayo, donde se acoda el restaurante). Se abrió en 1774 y tuvo y retuvo aves exóticas, ocelotes, guacamayos, serpientes, loros, gacelas, llamas, elefantes, macacos…
Unas fotos en blanco y negro, en uno de los muros del establecimiento, adornan y dan fe de aquella animalada tan pintoresca. Ahora, John Oghasa actualiza aquel concepto, lejos de jaulas y cautividad. “Casa de Fieras, somos nosotros, pues eso, unos fieras”.
