Aquarium: atún rojo en la patria de la langosta
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Sin lugar a dudas, y si de banderas culinarias hablamos, la reina de Menorca es la langosta. Flamea (y la flambean) en restaurantes de la isla acompañada de huevos y patatas, pollastre y, sobre todo, con un mar de profunda bullabesa que se llama caldereta. Incontables son los llauts (típica embarcación autóctona) que salen de madrugada con sus redes de trasmallo en pos de este crustáceo suculento que llega casi en mano por encargo a los restaurantes. Del mar a la mesa. La degusté con delectación en mi periplo menorquín, sobre todo en Fornells, donde es emblema.
Sin embargo, la sorpresa gastronómica me la llevé al recalar en el coqueto puerto de Ciutadella. Allí se acoda el restaurante Aquarium, uno de los mejores de la isla donde la secretísima receta de caldereta proviene de la abuela de su dueño, Lucas García Montaner.
Aquarium. Atún rojo y arroces
Surtido de vivero repleto de langostas vivas, con una fórmula donde se sirve la cola con huevos y patatas y la cabeza en caldereta, García Montaner no descuida el otro gran baluarte de su carta, sin menoscabo de los arroces: el atún rojo con sello Fuentes. “Nosotros abrimos hace justo 20 años el Aquarium que tenemos en Cala’n Bosch. Con concepto de cocina menorquina, con mi abuela como referente, ya que ella era cocinera, y con la receta de caldereta como reclamo principal. Con un amor por la cocina marinera y de producto de aquí, también con los arroces como protagonistas. El tema del atún lo descubrí hace como unos 10 años. Y siempre ha tenido muy aceptación, en tataki, en tartar… Son cortes que han gustado mucho y se han quedado siempre en carta. De este modo que la fórmula se diría que era atún rojo y arroces”.
“Entonces, en 2019, nos ofrecieron un local en el puerto de Ciudadela, porque querían que estuviéramos allí, y al año siguiente fuimos expandiendo con locales de al lado (uno es una cueva del todo romántica). Y así hemos llevado a cabo digamos el gran Aquarium. Tenemos otro local del mismo nombre también en Valladolid. Aquí en Ciutadella hemos podido hacer unos viveros para abastecer de langosta durante todo el verano, alternados con pescados enteros, arroces, entrantes, croquetas cremosas… Una cocina mediterránea, sin enmascarar el producto, como en el caso del atún. Esa es la filosofía de calidad que siempre nos ha caracterizado”, comenta García Montaner, mitad menorquín mitad castellano, hoy al frente del Grupo Moga, entramado hotelero y restaurador con mucho sentido.
Japo-Taco, la tapa con premio
Para abrir boca en Aquarium nos topamos con viejo conocido: el tremebundo japo-taco ideado por el jefe de cocina José Antonio Guerrero, vasco viajero que ha paseado su talento por cocinas de media España. La pieza, de la que ya dimos cuenta en anteriores posts como vencedor de la GourmeTapa 2023, vuela como tapa y preámbulo entre la clientela que disfruta de la terraza, mientras se contempla el cadencioso atraque de las embarcaciones de Ciutadella sincronizado con el lento paseo de los turistas. Un akami sello Fuentes, con guacamole y salsa secreta, todo envuelto en una pasta filo, se convierte en un finger food de primera, replicable y sabrosísimo. Se deleita en un santiamén, sin prisa, entre la calma de uno de las bocanas más bellas de Baleares.
Steak tartar, tataki o fusión Japón-México
No desmerece a este japo-taco de premio un formidable steak tartar macerado en salsa ponzu, con alga kombu y soja, y un secreto agridulce “marca de la casa”. Añaden cebolla morada, alcaparras, pepinillo, un punto de tabasco y mostaza de Dijon. La innovación en este caso sobreviene con un huevo a baja temperatura. Las tostas, italianas, y la mayonesa de soja, trufada. Para bolsillos desahogados o gourmet irredentos, se puede coronar con 30 gramos de caviar iraní premium, Schrenckii Caspian Pearl.
Para el tataki se dispone un mix de verduras salteadas en soja texturizada como cama, con el atún en finas láminas marcado en la plancha vuelta y vuelta, rojo en su corazón, más mayonesa de soja, y queso crema. Y bajo el nombre Atún de Tokio a D.F. salen de cocina “unos tiraditos donde mezclamos Japón y México. Pintamos con salsa ponzu, jalapeños cortaditos en tiritas, totopos fritos, terminamos la frescura del cilantro, un punto de mayonesa de kimchi y shichimi togarashi (chiles, sésamo, cáscara de naranja) por arriba. El atún tiene gran aceptación, sale muy bien (despachan hasta unos canelones marinos rellenos con bechamel de caldo dashi). Nos acaba de llegar un lomo espectacular y lo corto yo mismo, ¿quieres verlo?”, conmina Douglas Carpio, ecuatoriano de Guayaquil, con 10 años en los fogones de Menorca y enrolada en este suculento buque Aquarium que ha recalado en la serenidad de Ciutadella.
Un enclave mágico donde la langosta mediterránea se ha topado con un atlántico atún rojo, peregrino y henchido de sabor, que busca estas aguas para su festivo desove.
