Ta-kumi o el éxito imprevisto del alumno Arbeloa
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
En mis fecundos años de profesión y en mis viajes fuera y dentro de Japón, he conocido incontables aspirantes a dominar la sutil y simple técnica de elaborar el mejor sushi. Chefs consagrados y novatos con la vida culinaria por delante que, fascinados por la cultura que consagra lo fundamental y huye de lo superfluo se han arrimado a un senshei del que nutrirse de enseñanzas, métodos, reglas y hasta preceptos vitales. Unos, la mayoría, aún no logran replicar con tino el difícil arte del pescado crudo por muchos años que lleven pegados al jaleco o hapi kimono de un maestro. Otros, los menos, asimilan lo nuevo con perspicacia, en silencio y sin alardes, confiriendo una nueva dimensión identidad culinaria llena de finura y estilo.
En este último grupo se engloba la historia insospechada de Álvaro Arbeloa. Como se decía en este país hace años, nadie daba un duro por él. En un giro de guion escrito que él mismo escribió, se encargó de hacer añicos a los agoreros que vaticinaban un mal destino para un hombre sin senda trazada. Dos décadas, un tutelaje crucial y tres restaurantes japoneses después (Marbella, Málaga y ahora Madrid), Arbeloa emplata el éxito desde Ta-Kumi.
Los inicios tras los fogones
Como chico con nuevo calzado nos recibe Arbeola en su el nuevo Ta-Kumi en la capital madrileña (Claudio Coello, 114). Sonriente, locuaz, vivo, exultante, alegre. Con su barba cana de corsario y su mirada de niño travieso. Contagia su avidez, sus ganas de todo, y prendemos la grabadora y las cámaras para conocer su expediente, sus claroscuros, sus años junto a su socio y profesor, el maestro Toshio Tsutsui, y cómo no, para probar una cocina estilizada, seria pero fusionada en desenfado, de rasgos reconocibles, de buena mano y de mayúsculo producto.
“Tengo orígenes de Madrid por parte materna, pero sobre todo de Navarra. Yo nací en Cádiz. Allí estuve hasta los 12 años, y luego nos mudamos a Málaga. Mi padre era abogado, falleció joven y eso me dejó algo desubicado. Así que decidí meterme en la Escuela de Hostelería de Marbella, Bellamar. Unos amigos míos se metieron a cocineros y me convencieron. Había hecho algunos extras en catering, cositas variadas, y al final se me metió el veneno. No había terminado el curso cuando ya estaba trabajando por las noches en el Hotel Kempinski (Estepona), que acababa de abrir, en el año 98. No era muy buen estudiante, pero la cocina me transmitía dinamismo, me gustó, se me dio bien. Cogí responsabilidades y como hablaba inglés, me fui a trabajar a Shangai con Bodegas Torres. Allí abrí un par de restaurantes japoneses, había pasado por Londres, Punta del Este, México… En aquella época ser cocinero no era lo más guay. En mi familia se habían dedicado a la abogacía, la farmacia o la ingeniería. Digamos que el bala perdida era yo, en plan, a ver qué iba a pasar conmigo”, desliza Arbeloa con cierto lamento.
Toshio Tsutsui: el guía
Buscando su lugar en el mundo sobrevino la iluminación, la epifanía. En Mallorca, en un hotel de la cadena Blau, conoció a Toshio Tsutsui. Se pegó a él como un imán. Se empapó de su técnica, de su saber estar, de su callada vitalidad y sabiduría. Aquel hombre menudo se convirtió en una enorme figura paternal, una brújula espiritual. Toshio, natural de Fukuoka, había desembarcado en Mallorca tras haber dirigido con mano firme y éxito financiero proyectos gastronómicos en California. “Sigo aprendiendo de él. Hoy tiene 78 años, pero está estupendo. Es mi socio en los negocios y en tantas cosas. Es también el alma de Ta-Kumi, sin él esto no sería posible. Lo considero mi familia, mi guía. Le conocí con treinta y pocos años, cuando yo no sabía ni dónde estaba. Me encauzó”, detalla el chef, que además comparte nombre y apellidos con su primo hermano, el ex futbolista de Depor, Real Madrid, Liverpool y la Selección Española campeona del mundo en 2010.
Esta alianza con Toshio se ha traducido en tres restaurantes con una patrón común y detalles propios. Se define el sello Ta-Kumi como una cocina japonesa tradicional con toques actuales, de producto y técnica. En ella se puede encontrar unos nigiris y un sashimi (formidable de gran plasticidad el moriawase, muy surtido, de akami, chutoro y otoro) que representan la mayor frescura, unos soberbios tempura roll de langostino y espárrago verde que le han dado fama costasoleña; unas gyozas muy puras, de raíz, como mi país manda; un tartar mixto de akami y otoro, coronado con caviar y regado con vinagreta de ponzu y yema; un usuzukuri de otoro con wasabi fresco (del Montseny barcelonés, Viladrau) que refleja el gran control en el corte y la predilección de Arbeloa por los mejores cuchillos japoneses venidos de Sakai…
Ta-Kumi. Culto a la materia prima
“También está funcionando de cine un tartar de toro con trufa. El atún rojo es el producto estrella, y el de Fuentes es maravilloso. A mí Toshio me decía, aquí el pescado es bueno pero en Japón es mucho mejor. Y no es una verdad completa. La clave es que allí lo tratan mejor en todo el proceso. Desde el que lo pesca hasta el que lo sirve”, reflexiona nuestro anfitrión. Su despensa nos habla de lonjas, de mar Mediterráneo, de atún del Estrecho… También de salmón, hamachi, corvina, lubina, salmonete de trasmallo, breca, calamar, lenguado, rodaballo, bacalao negro para cocina caliente, jurel, la gamba roja y blanca, carabinero, ostra, vieira, quisquilla, cigalita, algunos loritos de mar como fritura… Incluso un gran wagyu.
Ta-Kumi significa maestro, elegancia y artesano. Esconde asimismo las iniciales de Toshio y Álvaro, la unión de dos culturas diferentes predestinadas a encontrarse. “Mi sensei separó el nombre con guion para hacer un doble juego de palabras, muy bonito, que significa mucho para nosotros. Porque Kumi se traduce como equipo”. Y así el alumno ya traza la senda de la maestría.
