Así se falla –y se gana– un concurso de atún rojo
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Un enjambre de cámaras de televisión y de fotógrafos serpentea por el escenario principal del pabellón 8del Salón Gourmets (IFEMA, Madrid) tratando de no trastabillarse antes del comienzo del evento. Hacía unos instantes que en la palestra yacía un magnífico ejemplar de atún rojo que fue ronqueado por manos expertos y cuchillos prestos, para goce de los espectadores y de sus móviles, ambos buscando el mejor ángulo en las primeras filas.
El momento de devanar el ejemplar se demoró por cuestiones periodísticas: un rabioso directo en el Telediario de la 1 en el que la apolínea silueta de la reportera contrastaba con la anatomía bárbara de nuestro titán de los mares. Mientras tanto, entre bambalinas, se olisquea la tensión del momento. Se podía rebanar la tensión con una katana.
Los doce elegidos
Doce chefs venidos de todos los puntos cardinales de España departen, conversan, intercambian impresiones y aguardan su momento. Hacen corrillo. Miran y remiran el móvil ahuyentando los nervios… En turnos de seis en seis, que son el número de cubículos-cocina que ocupan el escenario, deben interpretar el atún rojo a formato a escala, en tapas, en pequeños bocados tan memorables como fugaces. “Yo creo que hay que tratar de sorprender, para eso he venido”, comenta uno; “Lo mejor es que el producto destaque, realzarlo”, comenta un colega de fogones. Todos han traído su propio menaje y aparejos, sus trucos y estratagemas. Solo tienen 30 minutos para elaborar el pequeño plato. Si se demoran serán penalizados.
Enseguida arranca el gran show de la cocina en directo. Sin trampa ni cartón, en vivito y coleando. El realizador pincha en el enorme videowall planos de la cara concentrada de cada concursante mientras el speaker –un estupendo maestro de ceremonias este periodista y presentador Jota Abril– recaba testimonios y aviva el evento. Bienvenidos a la primera edición de GourmeTapa by Fuentes.
El jurado implacable
Con prontitud, Abril baja a la mesa aledaña donde se alinea el jurado cuyo paladar, experiencia y materia gris ha de decidir quién merece galardón. No son 12 miembros, como la célebre obra teatral sobre un veredicto popular, sino seis hombres y una mujer sin piedad. Una selección versátil, representativa de varios sectores colindantes. Aguardan expectantes, serios, circunspectos, con los sentidos afilados para cada pequeña joya que tienen que calibrar, ponderar, valorar y degustar.
Como presidente, José Miguel Serrano, de la distribuidora Cominport, agarra el micrófono y asegura que “es un placer estar aquí y valorar el trabajo de estos maestros con este gran producto que es el Atún Rojo Fuentes”, realza. A su izquierda, el periodista gastronómico Javier Vicente Caballero (asiduo reportero de la revista Sobremesa, y de Fuera de Serie) quien subraya la importancia de que “los chefs sean mediums que han de interpretar el lenguaje de un producto sublime, con narrativa, que pasa por ese callejón del Estrecho de Gibraltar después de una migración apasionante”; en la esquina derecha, la foodie Esther Muñoz, paladar viajado y con criterio en las lides culinarias; al otro lado de la mesa, José María Donate (director de marketing del Grupo Ricardo Fuentes, voz autorizada del gremio), Jesús Santamaría (CEO del donostiarra Grupo Bokado, voz visible de un clan culinario formidable), el chef Joaquín Felipe (uno de los pocos ilustres cocineros en España que ronquean de veras) y el versátil periodista y presentador Alberto Granados.
Tanto esta selección de jueces implacables como la decena de chefs, (cribados de una selección de más de un centenar) y la marca que alienta el acto me permiten husmear y meter las narices para poder contar lo visto y oído en este humilde blog. Agradecido por el chance entre bambalinas, como un polizón del que cuelga al cuello legal acreditación.
Comienza el espectáculo
Son las cuatro de la tarde cuando se abre fuego. El jurado, que a buen seguro no ha probado bocado desde el desayuno, tiene ante sí la hoja de puntuación. En una escala de 1 a 10, siendo 10 la nota máxima, ha de valorar estos parámetros: sabor, presentación, tiempo de ejecución (la mencionada media hora, que no han de exceder), originalidad, limpieza y orden en el área de trabajo, uso de cortes especiales del atún y, por último, la vocación comercial de la tapa en cada respectivo establecimiento.
Las elaboraciones van llegando en cadencia, con el comentario de cada chef cara al público y al jurado, para aclarar conceptos y razonar cada pieza. Con las primeras tapas se va “haciendo boca”, que dicen en España. En las mesas, mucha agua para limpiar y preparar cada envite sápido, y algún vino frutal y de crianza para el que pretenda maridar. Anotaciones, cuchicheos, algún gesto o mueca que deja entrever aceptación, entusiasmo o indiferencia… Granados conversa con Joaquín Felipe. Serrano, como presidente, departe con Esther. Caballero se queda con la mirada fija en la nada en busca de matices en el compartimentado armario cerebral del gusto. “Me gusta que el aliño no enmascare ni malogre el producto. Un 8 de sabor”, comenta Serrano. “Muy bien ejecutada esta tapa, era complicado sorprender con tantos ingredientes”, reflexiona Santamaría, cuyo hijo Aitor está a cargo de Sukaldean, restaurante (también con tapas y pintxos) en el donostiarra hotel Zenit Convento de San Martín.
Dos horas y media después, y toda vez que son monitorizadas, analizadas, paladeadas y puntuadas al detalle las 12 tapas, el jurado se recluye a repensar y decidir. Un “notario” de la propia organización asiste a la deliberación para levantar acta y certificar que todo discurre por los caminos del juego limpio. Acomodados, el jurado al unísono se congratula del “nivelazo del concurso, de la diferencia y originalidad de cada propuesta”. “Todos han tenido muy claro qué hacer, el objetivo de hacer simples pero complicadas tapas, porque a veces se olvidan y ponen platos muy grandes. Con 12 finalistas resulta complicado encontrar un plato ganador, con tanta originalidad”, añade Granados. Uno por uno y tras sumar cada parámetro, cada miembro del jurado canta sus puntuaciones. La suma total arroja un resultado diáfano.
Y el ganador es…
Se alza con los laureles, los 2.000 euros de premio y el privilegio de ganar este primer certamen el chef José Antonio Guerrero. Trajo desde el restaurante Aquarium de Menorca un fantástico Japo-taco con lomo de atún, pasta filo y un aliño semi secreto (soja, ponzu y otras dosis clandestinas de vaya usted a saber qué delicias) que enamoró a todos por su sencillez, su vocación comercial y la comodidad de ese formato de finger food de dos bocados. A tenor de lo valorado, resultó profundo en boca, bien resuelto, donde todo aportaba y nada viajaba por separado. Soberbia tapa.
Le secundó en el podio el bikini de Angel González (Hacienda La Llarea, Gijón), premiada con 1.000 euros. En posterior post daremos cancha a los creadores de estas alhajas en miniatura. Reflexionaremos sobre cómo interpretan el atún rojo a esta escala mínima. Veremos dónde y cómo nace la creatividad para realzar una parpatana, un galete, la médula, un osobuco.
Tras las fotos de rigor con los ganadores y con todos los concursantes en el escenario, el broche lo pone una reflexión del chef Joaquín Felipe. “Mis votaciones han variado poco de unos a otros. Todos tuvieron buena puntuación en general. Espero que el concurso se mantenga en el tiempo, porque hay gran interés de cocineros y de gente del mundo del atún rojo para que este tipo de certámenes siga poniendo en valor un producto fantástico. En mi caso, ha sido una buena experiencia a nivel personal y profesional, incluso vi alguna idea que echar en la maleta”. Este humilde bloguero lo suscribe punto por punto, tapa por tapa.
