El Doncel: atún rojo a 1.000 metros de altura
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Despliega un aura de otros tiempos, inusual, como de hombre del siglo de Oro versado en mil batallas y surgido de un mundo literario. Barba rala de corsario, gafas para debatir asuntos, verbo afilado y preciso, cortesía y delicadas maneras en un entorno monumental y pétreo… En estas escalas culinarias atuneras recalamos en Sigüenza (Guadalajara), donde el caballero de la Triste Figura, alias de Don Quijote, cabalgó junto a Sancho Panza en busca de venturas y desventuras, que por eso pasa por aquí esa Ruta que detalla sus andanzas. El magno chef Enrique Pérez no es Alonso Quijano, pero gracias a su sensata locura se ha granjeado fama y literatura con su cocina de entorno y de caza, de estacionalidad pulcras y de mandamiento en el producto. También de la paradoja de versionar un atún estupendo “a 1.000 metros de altura”, como le gusta decir.
Todo ocurre al hilo de un elemento narrativo bajo la neblina de la leyenda: su restaurante (Estrella Michelin desde 2017, Dos Soles Repsol) lleva por nombre El Doncel. Este gentilhombre es conocido en la Historia de España como Martín Vázquez de Arce y según parece se dejó el pellejo al lado de los Reyes Católicos en pos de la Reconquista del Reino de Granada. No obstante, no llegó a ver cómo tomaron la ciudad nazarí el año del Descubrimiento de América, ya que perdió la vida en dios sabe qué emboscada o traición. Hoy un asombroso sepulcro gótico en el corazón de la catedral de Sigüenza le rinde homenaje.
Cuarta generación de hosteleros
Tras la inmersión cultural matinal muchos visitantes y gourmets se encaminan a otro posterior homenaje gastronómico que tiene lugar en el establecimiento del mismo nombre, donde Enrique Pérez orquesta un menú formidable, que se desdobla en una carta bien surtida que también se articula como un discurso coherente. “Nací en Madrid, pero me he criado en Sigüenza. Vivíamos en Concha Espina y me iba a currar andando a Zalacaín junto al gran Benjamín Urdiain. Mi hermano Eduardo (jefe de sala, íntimo del gran Sabina) y yo somos ahora la cuarta generación de hosteleros en la saga. Aquí trabajábamos los fines de semana y finalmente transformamos esto en 2010, que era un negocio de nuestros padres, regresando a nuestro origen para montar un gastronómico en El Doncel. La pena es que nuestro padre se haya perdido muchas cosas”, lamenta Enrique, quien saca pecho de las 14 habitaciones de hotel en la parte superior de su restaurante.
Atravesados por el influjo de la obra magna de Cervantes, recuerdo que en mi país Don Quijote llevan por nombre unos grandes almacenes muy conocidos… Una anécdota no de menor tamaño que el tratamiento y la reverencia que muestra al atún rojo el chef, con variadas recetas en paraje tan lejano al litoral, aquí en esta La Mancha que tanto gusta a los japoneses. “Somos tierra de escabeches. Hemos nacido en medio de esa cultura del vinagre, y es una manera de entender nuestro modo de hacer, porque era una fantástica forma de conservación como la grasa, orzas, la sal. Si se cazaban codornices y perdices en julio queríamos comerlas en diciembre y había que escabechar, claro. Y tenían que llegar en buenas condiciones en esas fechas sin necesidad de frío industrial”.
El atún rojo, protagonista absoluto en El Doncel
“Me gusta mucho preparar el lomo de atún rojo en un escabeche de zanahoria, pero adaptado a los paladares de hoy, sin vinagre rock and roll sino con aliño más cariñoso y fino”, explica el cocinero que pasó por la Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel y por las faldas/chaquetillas de Koldo Rodero. Enrique, con mimo y sutileza, sella el lomo a modo de tataki. Carameliza los laterales. Lo corta cuando está atemperado. Lo sirve con “un caviar de secano”, mostaza encurtida, cítricos, corazón fresco de tomate, romanesco, con un agua que es zumo de zanahoria, colorista, dulce, generosa. Corona con aceite de verdeja centenaria y un vinagre perfumado y suave, con notas de hierbas del campo, y que ha sido infusionado al vacío a 60 grados. Sublime.
Seguidamente, arriba un tartar, muy delicado, cortado al momento, para no desangrar ni oxidar. “Lo aderezamos con líquidos muy tenues; por un lado, aceite de primera prensada para esa cohesión y untuosidad; luego un toque mediterráneo con un jerez, y un poco de soja, por aquello de la parte salina y cambiar el color para traer a la mesa al mundo asiático”, detalla. Nada de sal. Protagonista absoluto, el atún. Unas gotitas de ajoblanco aportan la parte fresca para ayudar como complemento perfecto, sin que la almendra quite importancia a nuestro titán de los mares.
Como perfecto triunvirato donde amalgamar tierra adentro y salitre, Pérez despliega un caldo dashi de setas cercanas (champiñón portobello) y algas, como el mejor katsuboshi que al final se abrocha con trufa rallada “más que laminada para que la parte nasal haga una función divertida y provoque un juego de sabores atípico, donde el atún se introduce en una cultura de interior donde comemos setas y trufa”.
Confiesa el chef que se le da mejor esquilar que ronquear y muestra un respeto enorme por los cuchillos “de samurai de los ronqueadores que se enfrentan a piezas de 300 kilos. A nosotros ya nos lo manda Atún Rojo Fuentes bien preparado y cortado”. Asimismo, y cuando toca, en El Doncel se trabaja la ventresca, los galetes, carrilleras y parpatanas, “en guisos que traemos a nuestro terreno, con vinos fuertes y con especias y plantas aromáticas”, concluye el chef. Ya saben: Sigüenza bien merece una parada minuciosa. Porque es Quijote, es leyenda, Doncel catedralicio, parada y fonda. Y atascaburras, jabalí, ciervo, corzo, trucha y pichón. Hasta atunes como gigantes de viento…
