Koshihikari: por qué este arroz para este atún rojo
Sumario:
Es el sustento de media humanidad, la base alimenticia nuclear, la piedra angular de tantas despensas. Más de 500 millones de toneladas se cosechan al año en todo el mundo, con nuestros vecinos chinos como líderes mundiales en producción. El arroz, el sacrosanto arroz pleno de hidratos de carbono, tiamina, fósforo, historia milenaria y almidón. Pequeños granos perlados pasados por sabia cocción que suponen un combustible magnífico para mente y cuerpo.
También para la excelencia efímera del sushi. Por su orografía y clima, el sudeste asiático resulta el acomodo ideal para este cultivo crucial. Para mis paisanos constituye el 40% de su dieta, ya sea en desayunos, almuerzos o cenas, en forma de sushi, onigiri, sekihan, chirashizushi, futomaki… Y eso que Japón solo produce siete millones de toneladas anuales, con 1,5 millones de hectáreas destinadas a esta monocotiledónea que crece en campos anegados. Existen más de 600 variedades de arroz que brotan a lo largo de muchas prefecturas, pero nos vamos a quedar con las castas que más gustan a los sushi man, las que mejor apuntalan el mejor nigiri de, pongamos, Atún Rojo Fuentes. Al arroz con diversos niveles de pulido que desemboca en ese elixir llamado sake le dedicaremos otro extenso post en un futuro.
Grosso modo y en cuestiones arroceras, existen tres tipos de granos en el mundo: largo, medio y corto. Este último es el más común en Japón (variedad japonica, o sea, oryza sativa) y el que más partido da a la hora de elaborar sushi, en especial nigiris. Por su firmeza, su palatabilidad y su conducción de los sabores lo conoceréis. ¿Qué hay que exigirle? Que mantenga su firmeza tras el hervido, que sea suave, y pegajoso solo estrictamente necesario. Debe resultar bastante dulzón (regusto umami) y que cuanto más lo mantengas en boca más sabor otorgue. Un ejemplo de grano medio sería el calrose californiano, que ahora no pasa por un buen momento debido a la sequía que está estrangulando esta región de viñedos y estrellas de cine. El calrose es muy lustroso, brillante y resulta excelente para los maki rolls que se pusieron en boga en California hace dos décadas. Por contraste, el índica ofrece grano largo, pero no es un buen aliado para el sushi y sí para el arroz frito.
El rey del sushi
De las 600 variedades de arroz japonés, unas 260 están catalogadas como de primera necesidad o básicas. Los arroces más extendidos, los que más superficie alfombran, son estos: koshihikari, hitomebore, hinohikari, akitakomachi y nanatsuboshi. Se precian de ser los que más se consumen en la intimidad del hogar, si bien el koshihikari resulta excelente para los nigiris de atún rojo y podríamos catalogarlo como el rey del sushi. “Nosotros contamos con un koshihikari de la prefectura de Nigata que es fantástico, con buena densidad, y que gusta mucho a los chefs. También contamos con calrose de California, un selenio italiano y hasta de Vietnam. En el Delta del Ebro hay algo de cultivo de akitakomachi, que no es muy estable, pero que si sale bueno es maravilloso. Pero como digo, el koshihikari no tiene rival”, nos comenta Jaime Serrano, uno de los pilares de Cominport, distribuidores españoles de los mejores productos de Japón desde 1995.
“El koshihikari es glutinoso, dulce, excelente. Se consiguió allá por los años 50 mezclando dos variedades. Tiene, digamos, su propio sabor. Al cocer es agradecido y el grano gelifica, y todas las proteínas cuecen por igual. Absorbe genial el agua y encaja fabulosamente con la acidez del atún a la hora de hacer nigiris”, relata Juan Bautista, de Rocío Tapas y Sushi (Málaga), uno de los sushi man más reputados y experimentados del país, una enciclopedia andante que tuvo un mentor sabio y único (el maestro Kikuchi) y que adora el sake y sabe latín sobre los arroces de mi país.
En el plano visual, el koshihikari espejea con un pulido uniforme, una rica fragancia tras el hervido y no se endurece tras su paso por el calor, manteniendo sus mágicas propiedades. Apunta bien Juan Bautista el origen de la variedad, que sobre todo crece en las prefecturas de Nigata y Fukui. Hoy en día asoman sus tallos a lo largo y ancho de toda la nación, desde Tohoku hasta el sur de Kyushu. Imbatible, representa un tercio de la industria total del arroz nipón. El nombre tiene su propia poesía: proviene de koshi (viejo nombre de Fukui) y hikari, que significa luz. Los agricultores de Nigata pusieron todas sus esperanzas en esta variedad que iba a “brillar como una luz brillante en los campos”. Sus plegarias fueron atendidas…
Y en un sector con tal nivel de exigencia, la Japan Grain Inspection Association vela por la excelencia de cada productor y establece el marco de calidad del arroz (ya hervido). Se basa en seis parámetros: apariencia exterior, fragancia u olor, sabor, adherencia, dureza y una evaluación en conjunto. El mejor koshihikari es desde hace años el patrón, la vara de medir, el listón, con 43 prefecturas que lo acunan como un bebé en bellos campos de cultivo. Las puntuaciones finales dejan un escalafón que va desde el arroz superior A+, el A (simplemente, buen arroz), el A’ (calidad estándar sin más), el B (ligeramente por debajo del estándar) y B’ (sin merecimiento).
Más allá del koshihikari
Y aparte del magnífico koshihikari, ¿qué otras variedades usan los mejores chefs de sushi de mi país, las barras más sublimes por las que se pagan más allá de 400 euros por el mejor omakase? Pues el hitomebore (prefectura de Miyage, 1981, mezcla de koshihikari y hatsuboshi), el tsuyahime (Yamagata, año 1998, con un umami superlativo), el sasanishiki (Miyagi, que ahora cumple 60 años, muy bajo en lípidos pero más susceptible a la oxidación) y por último el akitakomachi (nacido en 1984 de un cruce de koshihikari y ou no, excelente para nori makis).
Como broche, un apunte histórico: se calcula que a finales del periodo Edo (1603-1868, era donde floreció la gastronomía japonesa tal como la conocemos y el más exquisito sushi de método innegociable y antes de que mi país se permeara del influjo y la modernización occidental), un japonés medio podía dar cuenta de casi medio kilo de gramos de arroz al día. El consumo actual es de unos 180 gramos diarios por persona. El mejor nigiri, ese que se corona con un corte de toro o chutoro Fuentes de largura inenarrable, tiene un peso de 12 gramos o está compuesto en su base por exactamente 98 granos de arroz que hacen un viaje pleno de historia, de esfuerzo y de excelencia. FIN
