Hermanos Vinagre o por qué el atún rojo es tapa sublime
Sumario:
Como corresponsal gastronómico, pisé España por primera vez en el año 1989 . Y lo primero que me hicieron pisar mis jefes fueron lo que luego definí como terreno sagrado: los bares de Madrid. Con mi bloc de notas en la mano y mi cara desnortada delatando estupefacción y gozo, me adentré en tabernas, tascas y garitos de toda condición donde pisar suelos repletos de restos de gambas, servilletas de papel churretosas, huesos de aceitunas que se encajaban en los surcos de mis botas, migas y colines desmembrados, patatas fritas atomizadas, palillos…
En Labra, en un recodo de la Puerta del Sol, aún hoy cuelga el viejo cartel de “prohibido cantar”, si bien el alboroto haría cualquier canción inaudible e ininteligible. Pese a las papeleras encastradas en las barras, me llamaba mucho la atención aquella costumbre de dejar caer, despreocupadamente al suelo, cualesquiera resto de aperitivo. Era como liberador y sucio al mismo tiempo. Aquellas viejas tabernas de barra de chapa donde viajaban a la velocidad de la luz boquerones en vinagre, altramuces, ensaladillas rusas, gildas y conversaciones tras salir de misa (los que iban) hoy viven un revival estupendo gracias a locales como Hermanos Vinagre. Tras este naming tan acertado andan los hermanos Carlos y Enrique Valentí, que llevan tres locales (y creciendo) en mi querido Madrid.
Carlos Valentí: de Rubayat a Hermanos Vinagre.
Al mostrador del establecimiento en Chamberí me arrimé con la sana intención de comprobar y testar cómo funciona el atún rojo como aperitivo y tapa, ese sabroso mundo a escala donde se condensa identidad y suculencia. Eso sí, ahora la limpieza y la pulcritud son intachables pises donde pises… La fregona deja el suelo como un espejo el suelo. 12.30 horas, momento idóneo para activar el vermuteo y la grabadora. “Esto viene del recuerdo que teníamos de toda la vida del aperitivo de barrio. Me crié muy cerca de este local y ahora me siento como en casa. Por aquí pasa gente con la que compartí colegio. Han pasado muchos años hasta llegar aquí. Empecé a trabajar en Hostelería cuando tenía 16 años en Cabo Mayor, donde más aprendí y el lugar que más me marcó, que con el tiempo se transformó en Rubayat, donde estuve como chef ejecutivo 10 años”, rememora Carlos Valentí.
“Donde más hincapié hicimos con en el atún fue precisamente en Rubayat, grupo que había nacido en Sao Paulo hace más de 50 años. La querencia atunera viene porque cuando inaugurábamos la temporada de terraza, uníamos lo que dimos en llamar Tropical Kobe Beef que era un cruce de razas, junto con el Kobe del Mar, que era el atún rojo, por infiltración, por parecido, por porcentajes de grasa, por parte nobles… Hacíamos un ronqueo que fue tradición. La afluencia de prensa, aficionados, clientes era brutal y resultaban unos platos de mar y tierra espectaculares”, evoca Valentí. Nunca fue ducho en el manejo de cuchillos para devanar como se debe a nuestro titán de los mares –“eso es para los maestros” arguye–, pero el conocimiento y la afición atunera le llevó “a organizar ronqueos por México y Chile para introducir el blue fin en aquellos mercados. Rubayat fueron nueve restaurantes, cinco países y siete ciudades. Estaba nueve meses fuera de casa en aquellos años”.
Objetivo: entronizar los clásicos aperitivos
Pese al ajetreo viajero, nuestro amado escómbrido siempre ha sido una constante en el vademécum de Carlos Valentí. «Hemos trabajado toda su anatomía. Las partes de la cabeza me gustan mucho, aunque no soy tan fan de la ventresca, quizá me satura. En parrilla tiene buen resultado, al igual que la parpatana. Recuerdo que hacíamos un lomo de atún con cardamomo verde y jugo de carne que era estupendo”.
Tras paso por programas televisivos y otros menesteres, la chispa de Rubayat se apagó, pero inflamó la llama de Hermanos Vinagre. La mecha la prendió Enrique, hermano de Carlos, que ahora vive y repiensa los proyectos en Barcelona. La premisa era clara: devolver el esplendor y aplicar técnicas a la mejor materia prima. Entronizar, pues, los viejos y clásicos aperitivos de boquerones, berberechos, escabeches, mejillones, orejas y papadas, patatas bravas, bocatas de calamares de aquella niñez en Chamberí…
Y sin perder de vista en la ecuación al atún rojo. “Había que marcar un diferencial, y eso pasaba por hacer nuestras propias conservas. Para ello montamos pequeña factoría con cocina en Boadilla del Monte, con nuestro propio autoclave. Jugamos con temperaturas, presiones y cocciones nada agresivas, para lograr un producto muy conseguido. Sacrificamos caducidad por frescura y texturas”.
Atún rojo Fuentes para la “Gilda más cara del mundo”.
“¿Cómo gestionamos el atún rojo de Fuentes? En apenas 20-30 días damos un tratamiento en sal y luego lo secamos. Acortamos tiempos de salado y curación para que tenga una mordida muy tierna. Soy muy fan de la mojama pero quizá no gusta a todo el mundo por su intensidad. Aquí realzamos el producto frente a la sal, ya que es un atún de calidad y tiene un precio como debe ser. Para las huevas de mújol jugamos con otros tiempos para conseguir cremosidad y mayor sabor a pescado. Yo con el atún haría escabeche. Tenemos algunas latas ya, probaturas, con ventrescas en escabeche que creemos le va muy bien. Puede tener una gran evolución, con un parecido a la ventresca que se elabora a baja temperatura”, explica Carlos Valentí.
Damos cuenta de “la gilda más cara del mundo”, según la carta plastificada y vintage de Hermanos Vinagre, que ensarta atún rojo, piparra y aceituna. La antesala del almuerzo no podía ser más placentera. Hombres G lo dejan bien claro en el hilo musical donde no cesan éxitos del pop español. “¡Visite nuestro bar!”.
