Nippon 2: una historia quijotesca y un sushiman de culto
Sumario:
“Me llamo Yuho Matsushita. Nací al sur de Japón, en la provincia de Kagoshima, hace 57 años. Llevo 30 en España. Vine en 1992 a los Juegos Olímpicos de Barcelona, porque me encanta el atletismo. Saqué entrada y vi ganar a Fermín Cacho la medalla de oro en los 1.500 metros”. Si fuera una novela autobiográfica, un monólogo que narra una existencia cual carrera de fondo, este sería el arranque de la fenomenal singladura de Yuho. Como la gesta del mediofondista soriano, un éxito imprevisto y épico, la proeza de Yuho ha sido perseverar en silencio, trabajar con denuedo y mimo casi obsesivo, hasta convertirse en uno de los más reputados chefs nipones sobre esta piel de toro que tanto me fascina. Han sido muchos hitos en el camino, carambolas del destino y giros laborales hasta llegar al excelente momento presente de nuestro callado sushiman. Pero volvamos a los fastos del año 92….
Antes de arribar a la Barcelona a la que cantaron Montserrat Caballé y Freddie Mercury, Yuho trasteó en Londres dos años como mochilero y aprendió a defenderse en el idioma de Shakespeare. Pero allí la meteorología le desagradó y le llenó de cierta melancolía. Frío, lluvia, niebla… Se topó con el sol y la alegría de un grupo de españoles y decidió cruzar al continente en barco desde Portsmouth. Llegó en tren a Madrid en el año 91. “Yo ya sabía cocinar cuando llegué a España. Había trabajado en ello tres años antes, en Japón, en Kyoto. Estuve en varios sitios, ya no recuerdo los nombres. ¡Ah, espera! Uno de ellos se llamaba Don Quijote, que era una cafetería, una taberna. Pero no, no había españoles. Yo ayudaba cortando verduras, sirviendo tés, como camarero… Y ni siquiera sabía quién era Don Quijote. Entonces era estudiante de Economía”, rememora Yuho.
De Uhara a Nippon 2
Al terminar la carrera empacó su destino y se plantó en este viejo continente. Ignoraba que con el tiempo y tras bastantes peripecias, se iba a convertir en un sushiman de culto en el corazón de Madrid. “Acabé la carrera de Economía y me vine. Había aprendido la técnica de cortar y servir pescado crudo y hervir arroz para sushi, pero tampoco tuve ningún mentor o maestro. Tras aquellos JJOO, me trasladé a Madrid y me alojé en un hotel. No tenía apenas dinero y encontré una tarjeta de un restaurante japonés en aquel hotel. Llamé buscando trabajo y lo encontré. Me emplearon en un restaurante que se llamaba Uhara, en la calle Los Madrazo. Ya no existe, estaba detrás del Congreso. Diez años después ese restaurante cerró y lo agarré yo. Era 2004. Se llamó Nippon. Hasta la crisis de 2008 y 2009 funcionó muy bien”.
“En 2011 y siguiendo el consejo de José Miguel Serrano (uno de los timoneles de la distribuidora Cominport) me metí en Robata, que estaba cerrado, en la calle de la Reina, lo que hoy es este local, el Nippon 2. Siempre recordaré una anécdota que en Japón es un desastre: firmé el mismo día que se produjo un tsunami gigante junto con el peor terremoto de su historia”, explica Yuho, quien también había sido empleado en el legendario Robata –más de un madrileño con memoria culinaria se acordará de este templo– tras pasar por Nippon en aquellos tumultuosos años 90 donde el atún crudo se asomaba a Madrid tímidamente. “Ahora a nadie le extraña, pero el público ha tardado en aceptar el pescado crudo”, reconoce.
Hoy como ayer, este Nippon 2 permanece casi intacto, apenas adornado con motivos de caligrafía hira-gana, nuestro digamos “alfabeto”, con 46 caracteres y 40 sílabas. También continúan estables y regulares, profundísimos, los sabores que logra Yuho con sushis y sashimis, que han calado en una parroquia fiel y agradecida que sabe bien de arqueología de los restaurantes japoneses que han hecho historia en la capital. No obstante, para algunos, este Nippon 2 necesita una actualización de mobiliario, un lavado de cara; para la mayoría, sigue inmutable el encanto, la pulcritud, la sencillez para viajar en el tiempo y en el espacio a sabores puros de mi país.
Nigiris, ramen y “sashimi spanish”
Luces de viejo cine (parece que aquí se hubieran rodado escenas de Deseando Amar, el filme de culto del hongkonés Wong Kar Wai), tatami y sala privada, barra para 20 comensales donde centrarse en el producto, salón íntimo acristalado… Nippon 2 evita lo superfluo, elude los clichés y la ornamentación vacua. Directo como un fundamento. Sus incondicionales del sushi –donde se dejar caer algún paisano que pide tofu frito, sashimi y ensalada de alga porque prefieren comer más ligero– tienen opciones de probar el atún rojo de Fuentes. Yuho lo despacha picante, sobre cama de espinacas o aguacate, con kimchi, sake, mirin y algo más inconfesable.
Asimismo, el sashimi de atún es otro de sus clásicos, y en esta variedad ha dado un giro de tuerca con un “sashimi spanish”, como le gusta decir, que es un carpaccio finito, con salsa de soja, limón y aceite de oliva. “El atún de Fuentes es siempre de muy buena calidad, con mucha regularidad, aunque a veces el color no siempre es el mismo. Gasto entre 20 y 30 kilos a la semana”, detalla. El nigiri de maguro (y el de anguila) son la estrella, así como los tekkamaki y los uramakis (recuerden, el arroz por fuera). El soberbio ramen, los lunes, a mitad de tarifa. Fogones aparte, confiesa Yuho que le hubiera encantado ser atleta de medio fondo, de 1.500 metros. Su carrera vital y profesional, de mucha más distancia, le condujo, como cantara Joaquín Sabina, allá donde se cruzan los caminos…
