Masa Naomi: el maraton man que susurra a la ventresca
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Masa Naomi. Apunten este nombre para sus escalas gastro… si no han paladeado ya su historia y su talento. No es un recién aterrizado. En dos años soplará las velas de su cincuenta aniversario, que se dice pronto para la odisea de levantar a diario el cierre de un restaurante. Aún no hay nada ideado para onomástica tan redonda, pero la cifra merecerá un homenaje y una antología de su magra historia. Porque es el delicado tabernáculo japo más antiguo de Madrid. Porque se mantiene fiel a sólidos principios desde su apertura. Porque es sinónimo de saga y tradición, sabor y frescura. Porque goza de un prestigio y de una clientela que han convertido este Masa Naomi en un amigo fiel del madrileño barrio de Tetuán donde acuden paisanos de distrito, foodies de otras latitudes, celebrities y público con criterio, ese de paladar muy viajado.
“Esto lo abrió mi padre (Katsuo), en el año 1974, que murió en 2015. Él nació a las afueras de Fukushima, en Aizu, y hacía cocina tradicional. Venía de una familia que cultivaba arroz, y fue el único que se dedicó a la gastronomía. Aprendió cocina, tuvo una oferta de trabajo y se vino para acá. Y no sabía nada de España. Estaba aún la dictadura de Franco. Mi padre primero abrió el Mikado. Solo estuvo un año y se independizó para abrir Masa Naomi. Daba sashimi y muchos no lo entendieron entonces, devolvían los platos porque decían que ¡el pescado estaba crudo! Costaba el menú más de 500 pesetas, no era muy barato que digamos”, explica Masayoshi Hujo sobre los comienzos de esta historia de filigrana. Entonces el atún asado a la japonesa se tarifaba a 160 pesetas, igual que una trucha.
De sashimis y nigiris
Hoy, trasvasado todo el conocimiento y sedimentada la fama, el vástago oficia magia en esta barra de sushi, con salón coqueto y tatami europeizado para poder degustar sus nítidas y sencillas elaboraciones prácticamente sentados en el suelo. Un pulcro sashimi y unos soberbios nigiris salen de sus manos con prodigiosa delicadeza. Dispone la comida japonesa como ha de hacerse, de delante a atrás, y de izquierda a derecha, con el wasabi siempre al frente; el pescado, con la cabeza mirando al Oeste.
“Todas las semanas gasto entre 15 y 20 kilos de Atún Rojo Fuentes. La ventresca aparte, que suele ser de unos 20 kilos y también una vez al mes”, detalla el chef. Con esta materia prima elabora namateri, o lomo de atún rojo con salsa teriyaki, y negitoro con arroz de sushi, cebolleta, alga nori, huevos de codorniz y ventresca, en un plato jugosísimo que flamea como bandera de esta veterana casa.
Buscando los orígenes de Masa Naomi
Nacido en el hospital de La Paz, el joven Masa creció jugando en el barrio de Tetuán e hincando codos en el colegio japonés de El Plantío (Moncloa-Aravaca). En el año 90 se plantó en Barajas en dirección a casas de sus tíos. Tenía solo 15 añitos. Apareció en Saitama, allí donde la Selección Española de Baloncesto ganó el Mundial de 2006 y donde el célebre gato Sinchan fantasea y viaja junto a sus amigos animados.
“Me mandó mi familia a mi país de origen para que me sacara la licencia de cocina japonesa, en especial de robata y de sushi. Estuve 10 años. Al volver me enrolé en el restaurante e intentaba innovar. Mantuve la salsas, e introduje otras, dando importancia a la mejor materia prima. Mi padre se enfadaba con las cosas nuevas, con los productos caros… sobre todo el atún, jajajaja. Pero vio que el cliente regresaba. Y eso es lo que pretendo. Que vuelva, que repita. Y que cada vez lleguemos a más gente que no nos conoce. Por eso el ticket medio apenas sobrepasa los 30 euros”, desea. “Para encontrar el atún de aquí en Japón, con esta calidad, tienes que ir a sitios muy muy buenos, famosos y caros. El Atún Rojo Fuentes aguanta el color, el brillo, con esa grasa infiltrada…”.
Masayoshi Hujo, apóstol de lo crudo
La salsa teriyaki y la salsa curry son secretas, legado paterno que custodia bajo mil candados. Enamorado de las tapas, los callos, la paella y las raciones de oreja, Masa maneja a la perfección sus silencios, la discreción más natural, siempre envuelto siempre en la calma del instante (ikagai) y con una aureola que transita entre la timidez y el misticismo. Imprescindible asimismo, probar sus sopas de miso, su pez limón o su rodaballo.
Por los muros de esta taberna fantástica y fundamental para entender lo que ha pasado en Madrid –si hablamos de cocina japonesa en las últimas décadas–, se sucede mucha imaginería del país del que provengo: kumadet (esa garra de oso que limpia de los malos espíritus), dibujos y grabados, viejos pósters de pescados, escritura hiragana y kanji… La madre de Masayoshi, Kujo, también aporta. Es quien materializa el menaje en forma de hermosa cerámica.
El relato de Masayoshi y su querencia por el running en solitario me trae a la mente el best seller del novelista Murakami: De qué hablo cuando hablo de correr. Viendo a este apóstol de lo crudo tras la barra, a la vuelta del cincuentenario de este enclave mítico, habría que reformular título: de qué hablo cuando hablo de pureza, de historia, de producto, de atún rojo…
