Los mejores cuchillos japoneses para el atún rojo
Sumario:
Desde que llegué a este suculento enclave llamado España tuve constancia acerca de la magnífica industria, histórica y literaria, de sublime cuchillería. Aún flamea la popularidad y el éxito de los artesanos de Arcos, albaceteños de pura cepa, que han refinado el noble arte de la fragua con exquisitos resultados, para esa panoplia funcional y sencilla que exige el corte en alta cocina. Pero muy lejos del feudo quijotesco de quesos recios y gigantes imaginados, se baten el cobre un puñado de talleres que templan leyendas y que se han granjeado fama planetaria. Remiten a tenebristas talleres de mi Japón del alma, donde conviven hojas plateadas míticas, conocimientos ancestrales transmitidos a pupilos (más o menos díscolos, siempre listísimos) a través de rituales con códigos de honor.
Pero no, nos son katanas ni solemnes samurais cual peli de Tarantino con una rubia en mono amarillo rebanando en juliana a sus enemig@s. Como esquejes de aquella imaginería más o menos verosímil asoman los genuinos cuchillos de cocina japoneses. En mis viajes por este ancho y achacoso mundo, me he topado con un sinfín de chefs que miman sus hochos (cuchillos en mi idioma) o bochos (degeneración fonética occidental del mismo término) como si fueran hijos a los que sacar brillo, a los que pulir su dermis, a los que escuchar su filo. Y con ellos brindan piezas de pescado crudo con el que uno puede llegar a hablar con cualesquiera dios.
La cuna de los mejores cuchillos japoneses
Entre maestro artesano y cuchillo se establece un relación mística y telúrica, que remite al fuego primitivo y a una serie de preceptos de centurias, vínculo y relato que luego ha de proseguir entre cocinero y el comensal. Mis paisanos chefs han interiorizado este corpus y esta misión con respeto y devoción. Si nos fijamos en un mapa, un puñado de ciudades destacan en este arte ígneo con fines culinarios: Tosa (prefectura de Kochi), Seki (prefectura de Giffu), Sanjo y Tsubame (prefectura de Niigata), Takefu y Ono (prefectura de Fukui), Miki (prefectura de Hyogo) y, por encima de todas las demás, Sakai (en Osaka).
Es aquí donde nos detendremos (epicentro de la elaboración de katanas desde el siglo XIV), puesto que por encima del 90% de los chefs nipones al mando de cocinas profesionales cuidan con mimo sus cuchillos wa-bōchō, a medida y de un solo filo, donde confluyen fuego, agua, hierro y acero, y que devana por puro deslizamiento. Esta forja daría para un reportaje enciclopédico, así que condensemos acerca de los mejores cuchillos del mundo si de cocina hablamos. Como cuerpo, acero Honyaki, nombre del método tradicional japonés de construcción que se ve más a menudo en los cuchillos de cocina (pero también en otras herramientas) de forjar una hoja en la técnica más similar a la tradición de nihonto (katana) a partir de una sola pieza de acero de alto carbono cubierto con fría arcilla.
La industria cuchillera de Sakai se remontan al siglo XV, cuando un grupo de herreros de descendientes de diestros espadachines se trasladó desde la provincia de Kaga (actual prefectura de Ishikawa) a la mencionada Sakai. Durante la denominada era Genroku (finales del siglo XVII), nació en esta localidad el estilo de cuchillos de un solo filo.
¿Qué cuchillo para el atún rojo?
Nos detendremos en los tipos que resultan ideales para el sushi /sashimi que entran en contacto con el akami, toro y chutoro de atún rojo Fuentes: son los cuchillos yanagi o yanagi -ba (largos y flexibles como ramas de sauce en su traducción), idóneos para cortar pescado crudo. Duran toda una vida, su precio va desde los 50 euros hasta los 6.000 si se trata de piezas de colección y despliegan unas características únicas. Se diría que no cortan, si no que separan por mera caricia. Se desplazan en cadencia sigilosa. Porque rebanan con una sola y precisa orden de la muñeca.
Al preparar sashimi, nigiri o sushi, el mandamiento es que las superficies de corte sean lisas, brillantes y uniformes para maximizar el sabor (y que no se engrasen tras el contacto con el producto). Por eso crucial resultan las propiedades antiadherentes de sus hojas. La cara posterior (urasuki) es cóncava para separar con facilidad el salmón o atún rojo que se está cortando, y el bisel frontal (shinogi) permite separar fácilmente la pieza cortada de la hoja tras el corte.
Con la feroz competencia de las hojas alemanas y de algunas firmas francesas y suizas, estos cuchillos japoneses cada vez tienen más una, digamos, vocación occidental y cuentan con el acero de alta calidad «Hyper Molybdenum Vanadium» que está patentado que contiene un 1% de carbono. Los mangos o handles son de madera de magnolio, de tejo o ébano, así como de hueso de búfalo de agua. El yanagi ba se fabrica utilizando técnicas de la katana (aquellas que remiten da la época de los samurais o shogunato Edo) adaptadas a las necesidades tanto domésticas como profesionales. La hoja se foja con hierro blando, que permite la dureza general de la hoja y la facilidad de afilado, laminado con acero azul o blanco, que permite la dureza del filo y el afilado.
Juego de cuchillos
Como una parentela bien hermanada al yanagi, un juego de cuchillos japoneses debe estar compuesto por un gyoto (o cuchillo de cabecera del chef de hasta 240 mm de hoja, muchas veces con motivos arabescos de Damasco); un deba, para cortar huesos y cartílagos de pescado; un usuba o un nakiri, para verduras y tempuras finas; y por último, el popular santoku (menos tradicional), al que se recurre indistintamente para verduras, carne o pescado y que tiene un cariz occidental al ser diseñado de talla única.
Para los que viajan a Japón o los que quieran adquirir por la red algún ejemplar hoy pugnan casi un centenar de sellos cuchilleros que merecen la pena. Masamoto Sohoten, Mizuno Tanrenjo (taller artesanal de Sakai), Shibata, Moritaka y Yoshikane, Kurotori, Fujiwara, Hinokuni, Hajegato, Tsubamesanjo, Tojiro, Jikko, Takayuki… Una salvedad: los yanagi -ba están pensados para diestros, si bien cada vez más las fraguas piensan en los zurdos y viran la hoja para propiciar el corte de los left handed. Si tienen un buen cuchillo japonés por casa, mándenlo afilar de vez en cuando a un profesional escrupuloso y no se les ocurra meter tamaña joya en el lavavajillas porque desaparecerá tanto su temple como su aura mitológica…
