Sangacho de atún rojo, foei y chocolate

El sangacho es la parte más oscura de la carne del atún que forma una franja vecina al espinazo. Tiene una suave textura y un potente sabor y se utiliza principalmente en guisos y salsas. Hoy lo descubrimos en una deliciosa y original receta: «Sangacho, foei y chocolate».

ELABORACIÓN DEL JUGO

Empezamos preparando el caldo. Para ello, tostamos las espinas de atún rojo con la cebolla, la zanahoria, el ajo y el puerro. Añadimos el vino tinto, reducimos y añadimos agua. Hervimos durante dos horas, colamos y reducimos a la mitad. A la hora de emplatar lo espesaremos con el chocolate negro.

ELABORACIÓN DE LA FARSA

Hacemos una farsa en crudo con el sangacho, el jamón, el foie, el Brandy y por último añadimos las claras y la nata.

La colocamos en aros y cocemos al vacÍo a 85 grados durante 20 minutos en agua.

ELABORACIÓN DEL PURÉ

Cocemos el celeri y lo añadimos a la nata, con sal y pimienta. Cocemos unos minutos y trituramos junto con la mantequilla hasta que quede un puré fino.

EMPLATADO

Colocamos en el plato el cilindro de Sangacho, servimos el puré al lado y salteamos con la salsa bien caliente. Acabamos con una lámina de pan de oro.