Guiso de punta de lomo de atún y emulsión de ajo confitado

Elaboración:

La parte final del lomo (punta de lomo o lomo de cola) es un corte muy versátil que ofrece innumerables posibilidades en la cocina. Es perfecto para preparar a la plancha, como un “entrecot del mar”, aunque también es muy recomendable para otras preparaciones, como a la brasa o en guisos o estofados. Hoy la probamos en un guiso con una especial emulsión de ajo confitado.

Emulsión:

Comenzamos preparando la emulsión. En una cazuela ponemos un cuarto de litro de aceite con 8 dientes de ajo pelados a confitar a fuego suave durante 10-15 min. Dejamos enfriar el aceite, hasta que esté templado. Trituramos los dientes de ajo con los huevos y un punto de sal. Cuando esté bien fino, añadimos el aceite, hasta que quede una emulsión suave. Reservamos.

Guiso:

En una cazuela rehogamos el ajo, la cebolla y los pimientos. Añadimos la cayena, el pan frito, el pimentón sin que se queme y después la salsa y el concentrado de tomate. Rehogamos un minuto y añadimos el vino blanco. Dejamos reducir bien, hasta que evapore el alcohol. Añadimos el caldo y dejamos hervir suavemente 15 min. Trituramos y colamos.

Pelamos las patatas, las cortamos y las añadimos al caldo hirviendo. Las cocemos durante 20 min hasta que estén tiernas.

Cuando las patatas están listas, añadimos la punta de lomo de atún cortado en dados con el fuego apagado y servimos.

Emplatado:

Colocamos las patatas con el atún en el plato y acabamos con la emulsión de ajo, unas hojas de cilantro y pistilos de guindilla.