La almadraba con ojos de japonés
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Hoy el viento de poniente ha decidido ser benévolo. Casi una caricia. La mañana arrulla al mar, que apenas se ha desperezado, y le confiere una docilidad inusual e inquietante. Todo listo en la almadraba de Barbate, a una milla y media de tierra firme, para la última faena de la temporada. La providencia y el destino guarden esta postrera levantá. A la señal del capitán del barco de sacada, en el justo trance del reparo de mareas, la red de 30 metros de fondo se va alzando como si una sábana gigante de mítico entramado emergiera de las aguas.
El llamado copo se estrecha, al tiempo que las miradas y los músculos de los marineros se afilan, ávidos de actividad febril tras una espera de meses. La tensión del momento acelera las pulsaciones y pone en danza la coreografía de un rito milenario. Fenicios y romanos, hace centurias, también se citaron con el gran pez en estas mismas latitudes. Y quizá sintieron la misma excitación al extraer del Mare Nostrum tesoro tan preciado que tozudamente vuelve a su cuna marina. Desde el comienzo de los tiempos, los cardúmenes de atunes se han reunido aquí como granos en un reloj de arena dispuesto en horizontal que goteara de Oeste a Este filtrándose cadenciosos por el Estrecho de Gibraltar. Así ha sido siempre. Y así será.
Almadraba: el milenario y sostenible laberinto de redes
Tranquilamente cercados por las embarcaciones, se entrevén los cuerpos de los titanes del mar apenas arropados por un velo de agua. Llegaron a la encrucijada. Salitre, espuma, lucha, vida y muerte. Tras dos kilómetros de engaño redero y 400 anclas para fijarlo al lecho marino, el atún rojo sucumbe a la trampa de la almadraba de buche. Después de singladuras maratonianas, de sortear las fauces de las orcas del litoral, de bajar el Atlántico norte en pos de su santuario de desove y de las cálidas profundidades mediterráneas donde nacieron, afloran al fin los cuerpos plateados y brillantes de estos escómbridos, que espejean con los primeros rayos de sol en el mar barbateño en una hermoso drama absolutamente sostenible. Porque solo el 0,1% de lo atunes que por aquí transitan perece en esta trampa laberíntica. Y los de menores dimensiones escapan a través de las redes de un metro de luz.
Provistos de luparas –una especie de carabinas subacuáticas de aire comprimido– los buzos han ido dando matarile a cada ejemplar con una precisión quirúrgica. Atrás quedan los garfios, bicheros o cloqueros de los copejadores, que sumergidos hasta la cintura subían el pez a bordo en un espectáculo sanguinolento e ímprobo que molía la espalda y descoyuntaba los antebrazos. Los atunes ya no dan peligrosos coletazos en la aquí llamada rebotá. Con una certera descarga en la testa, asestan una muerte instantánea que evitará que se acidifique tan sabrosa anatomía, tal y como pautan y ordenan mis paisanos japoneses. No hay estrés. Ni rigor mortis agónico que malogre.
Enganchados a las grúas, se apilan los peces en bodega de agua nieve sin ese temido yake (un indeseado gusto a carne quemada), y en apenas dos horas serán troceados y ultracongelados para partir a su cita con el sabroso mercado del sol naciente. También ha lugar el tráfico del atún fresco, despachado a precio estupendo en los mejores restaurantes de buena parte del litoral gaditano y del resto de templos gastronómicos del país.
Recogiendo las redes hasta el próximo año
Estos días prima la calidad sobre las cifras mastodónticas, pero no siempre ocurrió de tal modo. Entre 1658 y 1570 se llegaron a capturar 80.000 atunes en estas aguas de Barbate, tal y como recogen los Diarios de Almadraba que duermen en las biblioteca de la Casa de los Duques de Medina Sidonia, viejos propietarios de chancas y redes. Este año Fuentes ha cerrado cada jornada con una media de entre 70 y 100 atunes por levantá. Si aún hubiera más ejemplares en el copo, se dejan para el día siguiente.
El cierre de una almadraba conlleva la apertura de otras. Esta semana arranca la actividad en Marruecos y prosigue el trajín al sur de Portugal. La almadraba de Barbate abrocha ejercicio 2021 con 800 toneladas en su haber. De aquí procede el soberbio atún gaditano de Atún Rojo Fuentes. Ya tocan las labores de leva o de retirada para la siguiente temporada. Turno de trabajo para los calafates o carpinteros de ribera, que remiendan los faluchos y percuten clavos y remaches. Estos barcos de madera son los preferidos por los almadraberos. Paradójicamente los de fibra de vidrio no presentan tanta estabilidad en el agua. Hay cosas que mejor no cambien nunca…
Buceando en la trazabilidad pesquera de la tierra que me vio nacer, ningún historiador sabe con exactitud cuando se empezó a capturar atunes en Japón, pero no fue más allá de cinco siglos. Nunca hubo una almadraba especializada en el coloso del mar, y fue en los años 70 cuando mis paisanos descubrieron el enorme caladero que suponía este callejón donde se imantan el Peñón gibraltareño y el monte Hacho ceutí. España y Japón, unidas por el cordón umbilical del Estrecho. Que Neptuno o la deidad pertinente bendiga a estas esforzadas gentes en su concertada cita con el atún rojo.
FIN
