Yugo o un búnker digno de reyes
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Resumamos una pirueta profesional inusitada, una senda de perfección y de luz, en tan solo dos frases: Julián Mármol despachaba coches en 2007. Julián Mármol es uno de los mejores chefs de España en cuanto a culinaria y metodología japonesa en 2021. Sin maestros. Sin mentores que rectifican o aleccionan sobre purezas. Sin guías o raíles, ni enseñanzas trufadas de moralejas o aforismos de esos que se comparten en Facebook. Mármol lo consiguió solito. Se desanudó la corbata de ejecutivo y se abrochó la chaquetilla. Como a un quijotesco Alonso Quijano, se le turbó el seso de tanto umami y se le metió entre sus pobladas cejas que se convertiría en un cocinero de aúpa en el arte de lo crudo y los cuchillos templados que rasgan con precisión pez mantequilla o atún rojo de Fuentes.
En mi país damos en llamar su caso un ejemplo diáfano de “ku”, o sea, crear posibilidad de la imposibilidad. “Durante 13 o 14 años, he dirigido compañías de automóviles y de ahí me viene la parte más empresarial. Luego hice un máster en Comercio Exterior especializado en estudios asiáticos. Y a través de Casa Asia conozco las texturas en crudo, la soja y el arroz avinagrado. Nunca lo había probado y se produjo el flechazo. Me volví loco. Y empecé a practicar, me preparé cada día más. Partía de un lienzo en blanco, con autonomía y sin vicios aprendidos. La necesidad agudizó el ingenio. No tuve profesores. Solo me abrieron las puertas de su casa la familia Serrano, dueños de Cominport y que importan productos japoneses”, desmadeja Mármol en las entrañas de Yugo The Bunker, ese restaurante del que ha colgado una estrella Michelin en la puerta y del que son devotos una feligresía donde figuran desde la realeza que viste de Zara hasta ases del balón, influencers que pagan la cuenta, puñado de celebrities, políticos, gourmets y cofrades todos en pos de la profundidad sápida y la discreción.
Entrando en Yugo The Bunker
Allí fuimos al encuentro de esta metamorfosis insospechada. Franqueamos las cortinas de Yugo The Bunker como quien se sumerge en un submarino, en una izakaya blindada, en una caja fuerte de muros descarnados, luz íntima y comedido interiorismo japonés sin estridencias. Entre sus muros rojos y sus manteles de pura madera, miramos a las pupilas al hijo de un ama de casa y un camionero asalariado. Y ahí estuvimos dos jornadas frente a frente: un servidor, un japonés de Osaka al que se le adelgaza el futuro y un madrileño del barrio de Pueblo Nuevo criado en una casa de 60 metros cuadrados al que se le abre un horizonte anchísimo.
“Atravieso un momento profesional donde ya estoy bien situado, bien reconocido, todo ello después de fundar el primer club privado de alta gastronomía japonesa en Europa siendo el único cocinero autodidacta, sin haber estado nunca en el país de origen ¡y sin haber tenido nunca antes un restaurante! Una de las premisas fundamentales de siempre ha sido sacar el máximo provecho de todo, sin tener que estar recurriendo a salsas, para engrandecer el sabor. En Yugo usamos algas para el punto de salinidad perfecto o el colágeno de los pescados como potenciador. Eso antes no se le ocurría a nadie. Avanzamos en el grado de la naturalidad y la verdad, que el cliente coma bien y tenga una digestión perfecta, sana. El hecho de la sofisticación en cocina ha provocado una proliferación de harinas, coagulantes, grasas, glutamatos, espesantes y dióxidos que pueden gustar, sí, pero que en exceso no sientan nada bien”, detalla el chef.
El atún Fuentes, en un altar
Para paladear su discurso, varias alternativas de menú, con diferentes tempos y tarifas, claro. Cocina franca, de productazo, sutil y complejísima al tiempo. En Yugo el carrusel se activa con magníficos nigiris de hamachis, cigalas o vieiras, tartar de lubina y pil pil marino, gunkan de berberechos, de caviar osettra, de tuétano de rubicunda gallega y de toro con erizo, gyozas de rodaballo, texturas de salmón certero… y hasta hamburguesas de wagyu y trufa (inenarrables) y de carne de cerdo ibérico.
El atún de Fuentes, en un altar. “Trabajamos todas sus partes: desde la médula hasta la grasa de detrás del ojo, que es ligeramente dulce y que se utiliza para aderezar arroces; desde el cordón que recorre la ventresca que es un falso pulpo, que tiene parte gelatinosa pero también de músculo que da mordida; usamos la ventresca en diferentes corte, no solo toro, chutoro y el apreciado y caro kamatoro sino también el agasi, que se sitúa entre los dos nervios; trabajamos las cocciones para la carrillera, la kokotxa, el morrillo. Hasta un guiso con la piel, en plan callos, aprovechar los huesos para sopas… Nigiri de akami con aceite de caviar, lo pongo con un camarón soldado y una salsa ahumada de chipotle, el sashimi, un kamatoro equilibrado que no satura de grasa hecho al carbón… El atún es el cerdo del mar. El thunnus thynnus ha entrado muy de lleno y es una materia fundamental en nuestra propuesta. Las posibilidades que nos brinda el atún de Fuentes son ilimitadas”, remacha con fe y rotundidad.
Este denso diálogo con el atún le permite una cocina compensada, equilibrada. También imaginativa. Metido en probaturas, se saca de la manga un solomillo de atún con tuétano que nos hace sentir emperadores. Brutal. Uno se pregunta en qué recursos habrá bebido este chef para un resultado tan inclasificable como genuino. ¿No será un espíritu reencarnado de la era Edo? ¿No se habrá transfigurado? Yugó, pronunciado como palabra aguda significa fusión en japonés. Mármol va de frente. Habla claro y lo tiene más todavía.
Los nuevos proyectos del chef
Muy pronto, más con su firma. Se ha enrolado en el restaurante Godai en Menorca, con una oferta adaptada a la clientela de la isla. Y en octubre sube el cierre de nuevos sueños en Galería Canalejas dentro del Four Seasons, ese reluciente epicentro capitalino del hedonismo. Fe, entusiasmo, tozudez y talento se condensan en este investigador, bucanero de mirada pícara. Su camino, para mostrarlo en cualquier escuela de negocios. Y es que un búnker siempre fue un buen lugar para reflexionar sobre nuestro lugar en el mundo…
