Parpatana a la brasa con pies de cerdo y mahonesa de piparra
Elaboración
Contraste de sabores en una suculenta receta que une en el mismo plato manitas de cerdo y uno de los cortes más jugosos del atún rojo: la parpatana.
Para elaborar esta receta, previamente tenemos que dejar las manitas de cerdo en remojo durante 12 horas en una salmuera preparada con un litro de agua y sal. Es muy importante que la sal se disuelva muy bien.
En una cazuela fondeamos el ajo, las verduras y los aromáticos con un poco de aceite a fuego medio alto. Cuando están bien pochadas, añadimos las manitas y el vino tinto. Dejamos reducir bien el vino durante 15 minutos y cubrimos con agua y caldo. Cocemos a fuego suave durante 2 horas hasta que estén bien tiernas. Deshuesamos en caliente y cortamos en brunoise. Colamos la salsa y reducimos hasta la mitad y reservamos.
Trituramos la mahonesa con las piparras y reservamos.
Emplatado
Hervimos las manitas junto con la salsa para que reduzca y ligue con la gelatina. Marcamos la parpatana en la parrilla y la deshuesamos y la colocamos sobre las manitas. Sobre la parpatana colocamos unos puntos de la mahonesa. Acabamos con algún brote fresco.
