Arrom…cara a cara con un samurái de Barcelona
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
“Me costaron un dineral. No sé ahora ni lo que pueden valer. Sin que lo supiera, en la hoja tuvieron el detalle de grabar en sistema de escritura milenaria kanji mi nombre y el de la empresa. Fueron forjados por un artesano de Tokio que elabora katanas por encargo. Los enmarcaré para ponerlos en un lugar preferente en mi próximo despacho. Ojo que cortan con mirarlos”.
Con mimo, como un caballero medieval imbuido de respeto y ritual, nuestro samurai me traspasa los enormes cuchillos, flexibles como bambú y mortales como un desengaño. Antes de las fotos, Josep Comas Arrom habla con Sri Lanka o con México. También con algún enlace en Senegal. Y con Cartagena, claro, Fuentes siempre en su pensamiento como proveedor.
Estirpe de pescadores
De su cráneo deforestado, fotogénico y que deja a las claras sus ideas sin dobleces, va hilvanando un discurso histórico de consumado pescador, pescadero, tratante y marchante, alabardero del más sublime atún, aunque tenga que traerlo caminando y de las orejas desde el océano más remoto.
“Vengo de estirpe de pescadores, sí… Curiosamente, mis raíces por parte materna son de Cartagena, donde radica uno de nuestros proveedores, Fuentes, y luego el producto esencial de nuestra empresa, que es el atún, haga una ruta de tantos kilómetros para hacer el desove en Baleares, de ahí proviene el nombre de Arrom. Mi bisabuela fue vendedora ambulante de pescado durante la posguerra; gracias a ello mi abuela pudo acceder a un puesto fijo en el mercado de Santa Catarina, Ciutat Vella, El Borne, que posteriormente heredaría mi madre. Fíjate que era una mesa en un puesto de apenas un metro y medio. Solo despachaba pez espada y atún. A partir de los 80, se amplió la gama de pescado. Hoy en día tenemos de todo. Tocamos productos raros y buscamos novedades para alimentar la imaginación de los mejores chefs”, explica Josep con determinación y brillo en la mirada.
Primer ronqueo a los 13 años
Niño grande, con la ilusión prendida en la bata de trabajo, desde los 14 años supo que se iba a dedicar en cuerpo y alma al esforzadísimo universo que huele a salitre y hielo picado alfombrando el suelo. Y llegó gracias a una estratagema parental que salió al revés. Como el niño Josep se portaba mal en el colegio, quisieron los progenitores darle un escarmiento levantándole a las tres de la mañana, llevarle con las legañas y el bostezo a Mercabarna y así disuadirle de oficio tan puñetero. El castigo se convirtió en recompensa. Y en eureka. El joven Josep metabolizó el mar y sus tesoros. Encontró su camino junto al señor Mani, amigo de la saga. Descargaba camiones. Montaba la tienda. Letreros y precios. Despachaba. Sacaba la basura. Aprendió de todo. Al dedillo.
Con el tiempo se convirtió en un medium que busca, olfatea, mira y remira, halla y surte. Siempre con el ojo en el más sublime y suculento atún. Ronqueó el primero con solo 13 años. “Antiguamente en Barcelona los atunes se cortaban en tres rodajas grandes y se le quitaban los lomos, no se hacía en canal como ahora. Los cuchillos eran convencionales, de pescadería, y los atunes se cortaban sobre una madera en el suelo enfrente de la tienda del mercado. Todo muy rudimentario y tradicional. Al verme con el cuchillo, mi madre pensó que iba a romper el pescado. Lo hice bien porque llevaba mucho tiempo mirando, ahí está la clave. A partir de ahí, todos los sábados ronqueaba. Teníamos una Nissan Vanette con una almohada en el medio para echar un sueño. Acabo de cumplir 39 años. Han pasado 25 ya…”, recalcula.
Desde entonces, cientos, miles de lomos y ventrescas han pasado por las manos enormes, rápidas y cuidadosas de Josep, quien concibe el ronqueo “como un trabajo, no como una exhibición”. De verbo franco y directo, durante la charla su mirada se abrillanta cuando habla de Japón. Dice adorar nuestros códigos, nuestra filosofía, nuestro esfuerzo, el respeto que otorgan muchos de mis compatriotas a la materia prima, agradeciendo cualquier nimia donación de la madre naturaleza por muy barato que sea el producto, incluso sin ser gastronómico. “Cuando voy a Tokio me siento como un niño cuando va Disneylandia. La primera vez fui al ya desaparecido mercado de Tsukiji, de la mano de un maestro y pescadero maravilloso llamado Matsuda San”, rememora.
Arrom y Fuentes, sinergia de amplios horizontes
Honesto, noble a carta cabal, Josep Comas Arrom y Fuentes El Atún Rojo gozan y viven hoy de una entente cordial, de una sinergia de amplios horizontes. “En mi caso, queremos seguir creciendo en los puestos mayoristas que tenemos en Mercabarna y trabajar con la mejor restauración, en España y fuera”.
“En el caso del atún de granja, esperamos seguir trabajando con Fuentes por muchos años, que por algo son líderes mundiales. Cuando estuve en Cartagena me impresionó el potencial de la empresa y me sorprendió su apuesta por el escrupuloso cuidado de la alimentación del atún. Porque de lo que se trata es del sabor, no del color. Recuerda: somos lo que comemos. En el atún de vivero, los Fuentes no abusan de sardina. También les dan arenque, caballa, calamar… Lo que exige el mercado de Japón. Por eso decidimos trabajar con ellos. También por la proximidad y el trato personal, por la humildad. Es un vínculo que ha generado amistad y respeto, y por qué no, crecimiento y admiración mutua”, reflexiona quien ha puesto el sello Arrom en 20 países.
En Arrom no cabe la impostura ni el disfraz. No valen medias tintas. El mejor atún del mundo. Donde se encuentre. En ellos se afana el hombre que parece susurrarles a unos centímetros de la parpatana…
Hiroshi Umi
