Una de especies: que no te den patudo por atún rojo
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
En mis viajes allende destinos, mercados, restaurantes y paisajes de litoral o mar adentro, he ido aprendiendo a distinguir las diferentes estirpes de atunes. Y doy fe de que tunantes, engañabobos o simplemente ignorantes hay en todas las latitudes. Porque en ocasiones –como aquí en España con el cambalache de quien trata de despachar vaca por buey– han tratado de colarme atún patudo canario como si fuera bluefin cartagenero; o un mesonero mal leído ha tratado de explicarme que la melva es un suculento túnido cuando es un escómbrido como una catedral.
Vayamos por partes y aclaremos conceptos: los túnidos son escómbridos, pero no todos los escómbridos son túnidos. Tanto nuestro amado atún rojo como el cliente del sello Fuentes se merecen una buena y detallada explicación. Hoy vamos con las especies; otro día iremos por esas aguas por donde nadan como misiles…
Familias y especies de Atún
Los escómbridos (cosas de la etimología latina y la taxonomía de Linneo que los define como “escombros” cuando son peces objeto de gran interés mercantil desde antaño) son una bien avenida saga de peces que incluye 15 géneros y algo más de 50 especies. Todos son perciformes o percomorfos, o sea, en forma de perca.
La mencionada y nutrida familia incluye dos subfamilias, estando casi todos los géneros incluidos en, digamos, el esqueje, scombridae. Dentro de ella hay cuatro tribus: dos más primitivas como la scombrini (caballa, estornino) y la scomberomorini (la denominada caballa española), y dos más evolucionadas, como la sardini (sardinas, bonitos del sur) y por fin nuestros queridos thunini, los escómbridos de mayor envergadura y suculencia.
Este clan, a su vez, se divide en cinco géneros: Allothunnusc Auxis (melva), Euthynnus (Bacoreta), Katsuwonus (listado o barrilete) y Thunnus (los atunes). Entre estos, los que nos interesan, podemos citar al rabil (Thunnus albacares) , el patudo (Thunnus obesus), el bonito del Norte (Thunnus alalunga) y las tres especies de atún rojo que a su vez se esparció por esos mares de Dios en tres especies distintas: rojo del Atlántico (Thunnus thynnus), rojo del Pacífico (Thunnus orientalis) y rojo del Sur (Thunnus maccoyii).
Eso sí, el primero al que aludí no pertenece al género Thunnus, porque es el atún listado (Katsuwonus pelamis), y nos los comemos hasta desmenuzado en la pizza. Así que su valor comercial no es baladí ya que es el más consumido en todo el planeta de mil maneras distintas. En mi país se le llama katsuo, se seca y ahúma y resulta excelente para hacer dashi (caldo de pescado); el rabil (thunnus albacares) también llamado yellowfin o atún claro alimenta la industria conservera y más de uno lo confunde con su hermano el rojo, pero no le llega a la aleta caudal ni en textura, ni profundidad, ni color rojo vivísimo…; el bonito del norte (thunnus alalunga) o albacora viene de aguas gélidas, tiene la carne pálida y es capturado con respetuoso palangre o caña.
Cuando llegué a España coincidía una campaña oficial para promocionarlo de no te menees; el siguiente en la lista atiende al nombre de atún patudo y es el que más se presta al fraude de venderlo como atún rojo. Se baña en aguas tropicales y subtropicales y se pone tan hermoso que su nombre científico es esclarecedor: thunnus obesus. Seguro que nos hemos comido cientos de sushis y el dueño del local nos ha jurado y perjurado que provenía de atún rojo fetén. Y el engaño sobreviene porque en lonja el patudo vale menos que la mitad que el rojo y su sabor desmerece.
Lo que tienen en común…
Para los aprendices de biólogo damos notas comunes a todos los atunes, sea cual sea su calidad gastronómica y su valor de mercado. Tienen características anatómicas que los hacen fascinantes (con su conducta iremos otro día) y por sus tonalidades los conoceréis: todo dorso de atún despliega un tono azul oscuro, con vetas verdosas en los flancos y un vientre más claro con iridiscencias plateadas; su testa es cónica y su dentición es pequeña pero eficaz, en hilera, para merendarse sus queridas caballas (entre otras presas); su dermis se compone de seis capas de tejidos entrecruzados como si fueran la urdimbre de una rueca, con circulación sanguínea periférica que les confiere hasta 20 grados de calorcito interno; muchas especies al año miden ya medio metro, maduran a los cuatro, y con 13 su estatura se va por encima de los siete pies (cuentan de 31 a 66 vértebras); se han datado ejemplares de más de 40 años (rareza de Récord Guinnnes) y que pesan más que Godzilla.
El rey del mar
No hay más que ver la subasta de principio de este 2021, con un atún rojo de doscientos kilos vendido en el mercado Toyosu de Tokio por “solo”, pandemia obliga, 165.000 euros; la primera aleta, alta en sus inicios, baja poco a poco en altura; la segunda dorsal y la anal son muy similares, agudas y opuestas en su disposición. Detrás de ellas están esas puntas de flechas llamadas pínulas, muy numerosas, mucho más que en otros géneros. Se desplaza más rápido que Michael Phelps, con una velocidad punta de 30 km/h, gracias a un cuerpo robusto y en forma de torpedo. En Japón nos encanta su sabor desde hace centurias, si bien su consumo se popularizó en el siglo XX… Más de 15 millones de japoneses dan cuenta de unas 400.000 toneladas al año, que importan desde el Mediterráneo unos 30 millones de kilos.
Ay, cuántos de mis paisanos desconocerán que Fuentes les hace felices puntualmente con 17.000 toneladas al año del incontestable rey del mar…
Hiroshi Umi
