De magnates, atún rojo singular y talent shows: bienvenidos a Espacio Montoro
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Al chef y al equipo de Espacio Montoro (Alicante, zona de la Albufera), les encanta complicarse la vida gastronómicamente hablando con cada materia prima excelsa que pasa por sus manos. Y el comensal queda encantado con estas piruetas culinarias, donde un tartar de lomo de atún rojo Fuentes viene en forma de mousse fría, con soja, jugo de lima, AOVE, un toffee fermentado de umeboshi (ciruela japonesa) y ramitas de eneldo por aquello de la frescura final. Llega emplatado en troquel en forma de “M” azabache que remite al naming de este lugar fascinante, un molde hecho de harina, agua, aceite de oliva y carbón activo para darle esa negrura.
“Nos gusta jugar con los fermentos”, comenta Pablo Linares, uno de los ayudantes en cocina mientras remata el plato para la sesión; “queda un sabor ácido, amargo, dulce, todo muy umami equilibrado con el fermento. Son sabores únicos que no conseguimos sin ese proceso”, secunda Juanfran Pérez, chef ejecutivo, que solo cuenta 23 años.
Experimentación, sorpresa, imaginación
A mitad de menú, la ventresca de atún con sopa escabechada corrobora las líneas maestras por las que discurre la narrativa. Experimentación con sentido, sorpresa e imaginación. Con partes escogidas del vientre engrasado del titán del mar, un caldo escabechado de chufa por aquello de dotar de entorno entra en comunión con gel de miel, grasa del propio pescado y una tierra de pieles del atún rojo, “suaves como pañuelo de seda”. Maravilloso en boca, profundo y chispeante.
Luego sobrevienen más giros de guion estupendos, cuando brochetas de tataki, con la parte más grasa del lomo, marcadas en la robatta, se corta su cocción en agua con hielo y se le ofrece el calor del soplete para atemperar; para realzar este bocado supremo, fondo sabroso de sus espinas, whisky de 12 años para cortar cocción, caramelo oscuro del propio whisky: como colofón se escolta con shabu shabu de hong, setas y trufa y taquitos de ventresca. En muy pocas ocasiones el autor de esta bitácora ha presenciado tal audacia a la hora de elevar el atún, a través de la técnica, a otro nivel.
Abierto en aquella tesitura crítica previa a la pandemia (tuvo que echar el cierre), Espacio Montoro se cataloga como esos restaurantes experiencia, donde el almuerzo o la cena rebasan el hecho gastronómico para brindar una emoción diferente y memorable. “Abrimos como catering y espacio gastronómico en 2019, y en marzo nos confinan. A las dos semanas no metí en ERTE al equipo y nos inventamos un delivery. Tenemos obrador de pastelería y panadería, y hasta horno de cerámica que nos dota de toda la vajilla del restaurante. Tuvimos tanto éxito que ese delivery se transformó en un restaurante en el centro de Alicante que se llamaba MoMA. Nos reinventamos con un montón de cosas, sobre todo con cariz solidario como AGS (Alicante Gastronómica Solidaria). Luego llegó 2020 y empezamos a funcionar como espacio gastronómico. Desde entonces, todo completo, con todas las mesas cubiertas en cada servicio, creciendo, consolidándose, cada día con mejor servicio, con más técnica, más fino, más profesional, buscando nuestra identidad”, explica Pablo Montoro, alma mater, socio fundador y timonel culinario de esta hidra de siete cabezas con un catering incesante. “Damos 40 bodas al año, una pasada”, añade.
Pablo Montoro: De Top Chef al Sol Repsol
La historia de Pablo Montoro (Alicante, 1978) señala una carrera de fondo que ahora cristaliza. Treinta años de profesión que se jalonan con meandros e hitos de película. O al menos de televisión. Fue finalista de la última temporada de Top Chef y trabajó durante años, viajando por el mundo, como cocinero privado de un multimillonario ruso. “Vengo de familia zapatera y me crié en Elda, no tengo raíces hosteleras, si acaso mi hermana me metió un poco el veneno de los fogones. Estudié cocina en el CDT de Alicante en los 90. Trabajé en restaurantes tradicionales en la Tapería de Dani Frías, en el Hotel Maya con el que fuera jefe de cocina del hotel Ritz, me fui a Lasarte en San sebastián con Berasategui. Me fui a Hacienda Benazuza y elBulli entre 1999 y 2004, estuve en Chicago en el Charlie Trotter… Por influencia de éste último, con 25 años volví y monté restaurante vegetariano, Tabulé. Con la crisis de 2008, me reinventé me fui a trabajar como chef ejecutivo a SHA Wellness Clinic, en el Albir, distinguido como mejor wellness del mundo. Estuve hasta 2013. Entonces me fichó una de las familias más ricas del mundo, los Melinchenko, como chef privado para elaborar menu macrobiótico y vegetariano para ellos, una dieta que se llamaba Black Diet, super healthy. Viajé con ellos por todo el mundo, y conocí las cocinas de todo el mundo, yendo a los mejores restaurantes y mercados. No había sede. Tenía casas por todo el mundo”, relata Montoro.
“Cuando acabé esta etapa me metí en Top Chef y llegué a la final. Eso me abrió de nuevo las puertas del panorama nacional. Este restaurante es fruto de todo lo anterior, lo abrí con mi socio Manuel, que es el dueño del inmueble. Pero todo lo que veis aquí es idea mía”.
En Espacio Montoro luce un Sol Repsol y está recomendado por la Guía Michelin. Cada vez está más cerca la anhelada estrella, que sería la consecuencia de un trabajo muy pensado. Con unas dos horas y media largas de experiencia, el comensal arranca el aperitivo de pie en Black Tech; prosigue en High Line o jardín exterior en plan zen; el showcooking llega en Cocoon Lab, con sus líneas suaves y níveas donde todo ocurre frente a nuestra vista; se culmina sentado en la Geoda Verde, donde se sumerge al invitado en esta cocina de raíz de raíz mediterránea, donde viajas a Italia, Francia, España, pero también a un Japón sin fusión. En las entretelas de su cocina, bogavantes, quisquillas, cigalas, chufas, wasabi, wagyu, chivo de la serranía de Ronda en manteca colorá, rodaballo al pil-pil, chirivías, verdinas, pochas, esparraguines de Villena, guisantes lágrima, fermentos y encurtidos…
Con varias opciones de menú que van de los 95 hasta los 205 euros, Pablo define su recetario como “una cocina artesanal para generar una experiencia única. No queremos hacer cocina enmascarada, sino que se disfrute y sea para cualquier paladar. Tenemos base técnica y creativa, muy visual, pero que la gente sepa lo que come. Y el atún rojo es mediterráneo y es fetiche en nuestra cocina, nunca ha faltado y nunca va a faltar”.
